L'aubergine

Provenance et variétés

Originaire de l'Inde orientale ou Birmanie, il y a plus de 4 000 ans. Aujourd'hui, l'aubergine est cultivée principalement en Chine, en Turquie, au Japon, en Égypte et en Italie. C'est un légume important de la cuisine méditerranéenne.

La variété d'aubergine la plus connue en Amérique et en Europe est l'aubergine pourpre foncé. Sa forme est allongée et elle ressemble à une grosse poire. Les autres variétés sont la blanche, la ronde et l'orientale.

Critères d'achat

L'aubergine doit être ferme au toucher, gonflée, avec une peau lisse et brillante, sans taches. Les petites aubergines sont plus douces, fondantes et sans amertume. Les plus grosses risquent d'être farineuses.

Conservation

Manipuler l‘aubergine avec soin car elle se meurtrit facilement. Réfrigérer une semaine ou entreposer dans un endroit frais, bien aéré et à l'abri de la lumière.

Mode de préparation

L'aubergine est l'un des rares légumes qui ne peut se manger nature car sa chair est fade. Elle peut se cuire pelée ou non, entière, en dés,
en rondelles ou en quartiers. Par contre, il faut peler les grosses aubergines avant de les cuire pour enlever l'amertume.

Utilisation et conseils

Piquer l'aubergine et la cuire entière au four entre 30 et 60 minutes à 200 °C (400 °F). Elle peut se cuire également à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée.

Elle s'apprête de plusieurs façons : gratinée, farcie, cuite dans l'huile d'olive et réduite en purée, à la poêle en morceaux avec un peu de sel et de l'ail, à la vapeur avec un peu de beurre et un filet de citron, en brochettes. Elle est indispensable dans la ratatouille et la moussaka. Elle se marie très bien à la courgette, à la tomate et au poivron. Ce légume absorbe beaucoup de gras à la cuisson; il est donc préférable, au préalable, de le blanchir 1 à 2 minutes, entier ou en tranches.

Truc

Comme la chair de ce légume noircit rapidement une fois coupée, il faut la cuisiner sans délai ou l'asperger de jus de citron si on ne l'utilise pas tout de suite.

Valeur nutritive

Peu énergétique (26 calories / 100 g). Bonne source de potassium. Elle contient de petites quantités de vitamines du groupe B et de la vitamine C.

Source : métro.ca