Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4 500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne.
|
|
Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde. Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4 500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. |
Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des
vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication
du beurre dans une " baratte " primitive qui n'est autre qu'une grande jarre
contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y
3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique
de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée
de nos jours par les nomades du Sahara.
Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique
puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux " Barbares
", entendez : tous ces peuples " non civilisés " qui les entourent
!
L'influence de la culture romaine n' est peut être pas étrangère
au fait que, chez nous, le beurre demeure " la graisse du pauvre " jusqu'à
la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à
être recherché pour la table des élites.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié
par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé
breton un écu...
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des
pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à
un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.
"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les
rues.
Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu
à peu connaître comme bons producteurs : l'Est, et les zones
de montagne.
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra,
de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l' Echiré, le Surgères,
le Saint-Varent...
En France, ce n'est que dans les années 60 que la production
industrielle se généralise totalement, marginalisant la
production fermière.
Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées
dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la
fabrication du beurre en continu.
Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen
de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays
laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.
En 2001, avec 8,2 kilos par habitant et par an, le Français
est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent
presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène,
la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas
fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication
du beurre :
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière
grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter
à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la
crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le "crémage" consistait à récolter la crème,
en une opération lente et discontinue.
Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé
ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les
plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour
constituer la crème.
Selon qu'on la prélève plus ou moins près
de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche
en matière grasse.
Etape relativement récente, puisqu'elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à
être transformés en beurre sont soumis à une température
élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis
immédiatement refroidis.
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme
du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec un levain de ferments
lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés
pour leur goût.
Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures,
entre 14° et 16°C.
Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois
biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation
de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées
ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide
de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu,
dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées,
le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Cette agitation énergique de la crème fait éclater
les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant
un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou
babeurre.
Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis
malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération
et répartit uniformément l'eau nécessaire à
la masse du beurre.
Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre
en moins d'une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué,
les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban
de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.
" Beurre " est une appellation juridiquement protégée. Non
seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais
sur le territoire de l'Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d'au moins
82% de matière grasse butyrique, d'environ 16% d'eau (c'est un
maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).
C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la
matière grasse, obtenu par des procédés physiques,
dont les constituants sont d'origine laitière.
Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées,
congelées ou surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations
de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres
et de certaines spécialités laitières
Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir
de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après
la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa
conservation.
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée,
n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée,
ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré
au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème,
et 48 heures après l'écrémage du lait.
Coquilles de beurre
C'est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange
de crème pasteurisée et de crème surgelée
ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre,
on obtient d'autres types de beurres, aux usages spécifiques en
pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte
douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l'eau et
la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8%
de matière grasse laitière anhydre (MGLA).
Sous la dénomination beurre concentré, on entend,
en fait, les dénominations d'huile de beurre et de MGLA. Ces produits
sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement
pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum
96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d'autres types de beurre, différenciés
essentiellement par leur goût.
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.
Comme toutes les appellations d'origine, il obéit à des
critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres
ont mérité l'AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre
d'Isigny.
Il a subi l'adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits
: épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao...
Depuis une vingtaine d'années, il existe d'autres types
de beurre à partir d'éléments d'origine exclusivement
laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été
considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la
cuisson, à cause de leur importante quantité d'eau.
Palette de beurres aromatisés
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et
65%.
La crème est préalablement pasteurisée.
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement
pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être
clairement indiquée sur l'emballage.
Composées de matières premières d'origine laitières,
leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins
de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l'emballage.
Fondement de l'art culinaire français pendant des siècles,
le beurre a su s'adapter depuis quelques décennies à l'évolution
de la gastronomie et de la cuisine familiale française.
Il est l'un des signes d'un incontestable art de vivre.
Sur la table française, le beurre est présent à
tous les repas.
En plus des tartines du petit déjeuner et du goûter, il est
apprécié par beaucoup au moment du fromage.
Un bon morceau de beurre est le complément indispensable
des légumes, poissons cuits à la vapeur, des pâtes,
purées, pommes de terre, des gratins minute de la table familiale.
Radis, sardines, fruits de mer, ne se conçoivent pas sans
lui. Aux grillades, cru ou monté, nature ou aromatisé,
il apporte une touche finale irremplaçable.
Enfin, pas un buffet ne peut se concevoir sans le beurre.
Trop de canapés, sans lui, perdraient leur raison d'être...
Dans les sauces, la cuisson, les liaisons, les crèmes, intimement
mêlé à d'autres ingrédients dont il exalte
la saveur dans les beurres composés, le beurre est indispensable
à toute cuisine digne de ce nom.
Que dire alors de la gastronomie ? Il a donné ses lettres
de noblesse à toutes les grandes sauces : béarnaise, béchamel,
hollandaise... le beurre blanc, façon nantaise ou angevine, qui
accompagne le saumon, le brochet et le sandre de Loire.
Sans beurre, il n'est pas de pâtisserie digne de ce nom. Lui seul
confère la légèreté, la finesse et l'onctuosité.
Salé ou demi-sel, il apporte un "plus" gustatif aux pâtes
sablées, aux viennoiseries et aux brioches.
Les beurres concentrés ou cuisiniers conviennent aux feuilletages,
aux croissants, aux sauces, aux crèmes, à la brioche,
aux quatre-quarts et aux madeleines. Ils en développent le moelleux,
la souplesse et les pâtes sont plus malléables.
C'est pourquoi leur usage, notamment industriel, ne cesse de croître.
Si vous utilisez du beurre concentré, diminuez de 16% la
quantité de beurre nécessaire à vos recettes et rajoutez
la même quantité de lait écrémé.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses
gourmandises, truffes, caramels, chocolats...
25 g de beurre couvrent 30% des besoins journaliers en vitamine
A
Faux : 10 g d'huile (arachide, olive, colza, maïs..) apportent 90
Kcal.
10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit exactement la même
quantité que 10 g de beurre. Le beurre est moins calorique que
l'huile et sa valeur énergétique n'est pas supérieure
à celle de la margarine.
Non : Car il est source importante de vitamine A.
Faux : De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse d'absorption la plus rapide, grâce à la présence d'acides gras courts.
Vrai et faux : Un ensemencement raisonné en ferments lactiques sélectionnés permet de conserver en partie "le terroir" dont la définition reste difficile.
Non : Comme pour les oeufs, la couleur est indépendante de la teneur en vitamines. Elle dépend de la nature des aliments distribués aux animaux. L'herbe, par excellence, apporte une substance le " béta-carotène " qui confère à la matière grasse sa couleur " jaune ".
Faux : Les acides gras du beurre sont très stables à la
cuisson. Si le beurre noircit losqu'il est chauffé, cela est dû
à la caramélisation des traces de lactose et de protéines
qu'il contient.
Source : La maison du lait
Liquide au goût aigrelet qui se sépare de la crème
lors de la fabrication du beurre. Il est aussi appelé lait de beurre.
Depuis trente ans, la consommation de babeurre, qui fait partie de la
famille des produits laitiers tout comme le fromage, la crème glacée
et le yogourt, a considérablement diminué. Pourtant, c'est
un produit si intéressant qu'il mérite qu'on lui réserve
une petite place au réfrigérateur.
En 1963, la consommation annuelle de babeurre s'élevait à 0,8 l par personne. En 1993, elle était à peine de 0,4 l. Il est peut-être le temps de redécouvrir le babeurre, dont la texture crémeuse et veloutée ainsi que le goût très particulier invitent à l'essai.
Il faut savoir que le babeurre constitue une excellente source de calcium et de riboflavine (vitamine B2) tout en possédant une importante teneur en protéines. Contrairement à ce que plusieurs peuvent croire, son contenu en matières grasses est réduit : il n'atteint même pas 1 %. Toutefois, comme le babeurre n'est pas enrichi, il ne contient qu'une faible quantité de vitamine A et est exempt de vitamine D.
À l'origine, le babeurre provenait du liquide résiduel
de la fabrication du beurre. De nos jours, il s'agit plutôt d'un lait
fermenté. Il est fait de lait pasteurisé, entièrement
ou partiellement écrémé, auquel on ajoute du lait écrémé
en poudre, du sel et une culture bactérienne. Cette dernière
facilite la fermentation. Une partie de son sucre naturel, ou lactose,
est transformée en acide lactique, d'où son goût piquant,
parfois difficile à apprivoiser.
À l'instar de tout produit laitier, le babeurre ne peut conserver
toutes ses qualités qu'aux trois conditions suivantes :
- Il faut toujours vérifier la date de péremption au moment
de l'achat.
- Il faut le réfrigérer à une température se
situant entre 1 C et 4 C le plus rapidement possible après l'achat.
Il est également préférable de le ranger sur les tablettes
du frigo plutôt que dans la porte, où la température
n'est pas assez basse.
- Il faut le conserver dans son contenant original pour en préserver
le goût et la valeur nutritive car, exposé à la lumière,
il perd de sa riboflavine et change de goût.
Il pourra ainsi se garder environ deux semaines sans problème et entrer dans la préparation de crêpes, de muffins, de vinaigrettes et de bien d'autres expériences culinaires que l'on ne risque pas de regretter!
500 ml (2 tasses) de farine de blé entier
5 ml (1 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de levure chimique
1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
60 ml (1/4 tasse) d'huile de tournesol
250 ml (1 tasse) de babeurre
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs (facultatif)
Dans un grand bol, combiner la farine avec le sel, la levure chimique
et le bicarbonate de sodium.
Verser le babeurre et l'huile en remuant avec une cuillère de
bois. Incorporer les raisins secs.
Déposer des cuillerées à soupe de pâte sur
une plaque à biscuits légèrement huilée, en
les espaçant de 2 po (5 cm) les unes des autres.
Cuire au four à 220 C (425 F) de 15 à 20 minutes. Donne
15 petits pains.
Aujourd'hui, on obtient le babeurre en ajoutant une culture bactérienne
à du lait.
C'est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en
pâtisserie et dans la confection de crème glacée.
Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées
d'herbes aromatiques et de jus de citron.
On remplace le babeurre par du lait frais (250 ml) auquel on ajoute
10 ml de vinaigre.
Source : Annie Langlois, Dt.P. (Extrait du livre J'ai le goût des aliments : saveurs et découvertes)