|
On y dénombre plus de 400 variétés que l'on a coutume de classer en huit familles.
Ou découvert par hasard en Mésopotamie, à la fin du néolithique, par un berger ayant oublié du lait dans sa gourde, laquelle, faite de la caillette d'une jeune chèvre, contenait de la présure ?... |
Si l'histoire des produits laitiers se confond avec celle de l'humanité,
celle des fromages fondus est beaucoup plus récente. Les athlètes
romains, dont le menu se composait de gruau, de figues et de fromages,
ne connaissaient pas ce type de produits ! Car ils ne sont apparus qu'avec
le début de notre siècle.
Les premiers essais de fonte eurent lieu en Europe, dès 1908
: en pays de montagne, avec des fromages à pâte pressée
cuite.
En 1911, la société suisse Gerber commercialise, la
première, un fromage fondu à base d'emmental. Un procédé
inventé par Walter Gerber et Fritz Stetter permet de transformer
la pâte finement granuleuse en une émulsion stable. Le but
: obtenir des fromages de longue conservation. Avec les dernières
années de la Grande Guerre commence l'industrialisation de ce nouveau
type de fromages.
En 1917, les frères Graf créent la première usine
en Europe, à Dôle (Jura).
En 1929, la découverte des polyphosphates, comme sels de fonte
émulsifiants, signe l'essor des fromages à tartiner. De
nouvelles textures sont possibles. Apparaît alors une nouvelle génération
de fromages fondus.
Grâce aux portions individuelles, elle anticipe sur un mode
de consommation aujourd'hui devenu courant : le grignotage. Prédestinées
à la dégustation au grand air, les célèbres
portions triangulaires, dans leur habit d'aluminium, partent à la
conquête du monde. Elles sont savoureuses, pratiques, voyagent et
se conservent remarquablement...
Avec les années, les techniques de fabrication n'ont cessé
d'évoluer. Les fabricants font preuve d'audace et d'imagination,
maîtrisant de mieux en mieux les process.
Aujourd'hui, les fromages fondus sont élaborés à
partir de différentes sortes de fromages, auxquels on ajoute d'autres
ingrédients : lait, crème, beurre, épices, arômes...
Pour les conditionnements sont apparus à côté
des triangles des formats carrés et cylindriques.
Tandis que les fromages à tartiner se mettaient en boîte
ou en barquette, de petites bouchées vinrent occuper un terrain
jusque là peu fréquenté par les fromages : l'apéritif.
Enfin, les fromages fondus se sont taillés une place importante
en restauration collective.
Lentement mais sûrement, la benjamine des familles de fromages
s'impose sur la table.
La principale matière première des fromages fondus est le
fromage, auquel on associe souvent d'autres produits laitiers. Les fromages
appartiennent généralement aux pâtes pressées,
cuites ou non cuites.
Tout l'art du maître-fondeur se trouve dans la sélection
et le dosage harmonieux des matières premières.
Le processus de fabrication, caractérisé par un haut
degré de mécanisation, comporte plusieurs phases :
Préparation des fromages, qui sont mécaniquement écroûtés,
découpés, râpés et broyés ;
Dans de grands mélangeurs, association de plusieurs variétés
de fromages, d'autres produits laitiers (crème, beurre, lait liquide
ou en poudre, lactosérum, caséine..) et de sels émulsifiants
: les sels de fonte.
On peut aussi leur adjoindre des épices ou des aromates. Pour
obtenir une pluralité de goûts, on associe souvent des fromages
jeunes à la saveur fraîche à des fromages affinés
qui apportent la saveur finale de leur note spécifique. On peut
aussi enrichir la pâte d'une multitude de saveurs : noix, jambon, olives,
champignons, poivre, fines herbes, oignon, fruits de mer, viandes...
La cuisson et le brassage permettent d'obtenir ensuite une pâte
homogène et onctueuse.
La pasteurisation simple est destinée aux fromages distribués
en climats tempérés, selon un circuit court ; on utilise
la stérilisation pour les produits qui devront se conserver plus
longtemps.
Le conditionnement s'effectue automatiquement : le fromage est coulé,
mis en forme soit dans des moules, soit directement dans son emballage
définitif. On le trouve dans le commerce en portions triangulaires,
cylindriques, carrées, en fines tranches, en cubes...
Le principal secret de l'émulsion à partir de laquelle
sont élaborés les fromages fondus tient dans les sels de
fonte. Ils favorisent l'homogénéité et la stabilité
du mélange de la matière grasse et des protéines pour
obtenir un produit onctueux. En découpant la chaîne des protéines,
ils en améliorent la digestibilité.
Il existe plusieurs sels de fonte, définis par la réglementation
communautaire, qui contribuent à diversifier la gamme des fromages
fondus :
Parmi les fromages fondus, la cancoillotte mérite une mention
particulière.
Cette spécialité franc-comtoise traditionnelle est issue
du metton, un fromage de lait de vache écrémé, longuement
affiné.
Les grains de metton, très durs et odorants, sont mélangés
et cuits avec de l'eau salée, du beurre frais et du vin blanc.
La cancoillotte se déguste tiède, nature ou à
l'ail. Elle est conditionnée dans des petits pots en carton ou en
plastique
Un décret du 30 décembre 1988 définit ainsi les fromages
fondus : "les produits obtenus par la fonte d'un fromage ou d'un mélange
de fromages, avec addition éventuelle d'autres produits laitiers".
Sous certaines conditions, épices et aromates sont autorisés.
Il est aussi possible d'ajouter d'autres ingrédients (noix, jambon,
olives...). L'étiquette doit les mentionner par ordre de quantité
décroissante.
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre1953.
Le mot fromage, dans l'expression fromage fondu, peut être remplacé
par le nom d'une variété de fromage lorsque cette variété
constitue au moins 50% des matières premières mises en oeuvre
( exemple: emmental fondu ).
Ils doivent avoir une teneur en matière grasse (dans la matière
sèche) égale ou supérieure à 40% et une teneur
en matière sèche égale ou supérieure à
43%. Pour les fromages allégés, la teneur en matière
grasse (dans la matière sèche) est comprise entre 20 et 30%
et la teneur minimale en matière sèche est de 31%. Les "crèmes
de..." ont un taux de matière grasse compris entre 50 et 60% (dans
la matière sèche).
Aujourd'hui, il existe plusieurs dizaines de fromages fondus. Les
crèmes de gruyère, crèmes de roquefort voisinent
avec les fondus aux noix, fromages à tartiner, fromages minis en
en-cas, cubes pour apéritifs...
Les fromages fondus sont souvent connus par des marques déposées
par des entreprises. Le sourire de l'une d'entre elle a fait le tour du
monde...
Consommés comme les fromages frais ou affinés en fin de repas,
les fromages fondus tirent de leurs qualités (praticité, longue
conservation) un atout particulier : ils se prêtent particulièrement
au grignotage, à toute heure et partout.
Sous forme d'en-cas, d'amuse-gueule, d'apéritifs, de "snack",
de préparation pour canapés. On les emporte dans le sac à
dos en randonnée, en escapade en VTT ou pour le goûter dans
le cartable.
En cuisine, ils apportent moelleux et fondant à certaines préparations.
On les appréciera particulièrement sur les croque-monsieur,
les hamburgers, dans les barquettes de légumes (céleri,
concombre), le mignon de porc, les sauces pour poireaux, les terrines de
poisson (vinaigrette mixée avec du fromage à tartiner).
La cancoillotte est délicieuse avec des pommes de terre chaudes.
Ils se marient heureusement avec les produits fumés, les noix,
les noisettes, les pâtes, les viandes blanches et les volailles,
le poisson , les crevettes, les légumes crus, les lentilles, le
chou-fleur...
Vrai : Et que 3 yaourts ou 150 g de fromage frais.
Vrai : Ils battent quasiment tous les records et ne nécessitent
pas de conditions de conservation particulières. Il est préférable
de les laisser dans leur emballage d'origine et les ranger dans un lieu
sec et frais.
Enfant naturel du lait qui, laissé à l'air libre, caille
spontanément, le fromage frais est le premier de tous les fromages.
Premier historiquement, mais premier aussi techniquement. Car il correspond
au stade de fabrication le moins élaboré.
Dès le XIe millénaire, lorsque les hommes inventent
l'élevage, ils découvrent le fromage, issu du caillage spontané
du lait. Sur les rives du lac de Neuchâtel, on a retrouvé
des tessons de poteries percées de trous pour l'égouttage.
Ils datent du VIe ou Ve millénaire avant JC.
Dans l'Antiquité, les Grecs utilisent les bovins pour le trait
et consomment le lait de chèvre ou de brebis. Ils savent brasser
le lait avec des branches de figuier pour hâter la coagulation. Ils
consomment le fromage frais (tyros) en cuisine. Plus tard, les Romains
apprécient le fromage blanc "à la grecque", accompagné
de fruits secs et de vin cuit.
Au Moyen-Âge, il est vendu sous le nom de "jonchée",
du nom des paniers de jonc utilisés pour l'égouttage du
caillé. Il connaît son heure de gloire au XVIIIe siècle,
car il est prisé par les gens distingués. Ceux-ci le dégustent
très sucré et parfumé d'eaux-de-senteur.
Dans les siècles qui suivent, les progrès se font principalement
sur les fromages affinés.
En 1850 naît un fromage frais promis à une brillante
destinée : le petit-suisse. Issu de la collaboration d'un vacher
suisse travaillant à Villers-sur-Audry, en France, pour une certaine
Madame Herould, il est "découvert" par Charles Gervais, commis d'un
mandataire aux halles de Paris. Il négocie les droits d'exploitation,
et 50 ans plus tard, les petits-suisses étaient connus dans toute
l'Europe, et même en Afrique du Nord...
D'une manière générale, au XIXe siècle,
grâce aux découvertes de Louis Pasteur, et aux avancées
technologiques (vapeur, rail, réfrigération) l'industrie
fromagère progresse rapidement.
En 1880, première organisation de ramassage du lait. Entre
1900 et 1912, premières fromageries industrielles dans la Meuse
et dans l'Est.
Notre siècle connaît l'industrialisation à grande
échelle de fromages, restés jusque-là confinés
dans leurs terroirs ou leurs régions, et dans une production artisanale.
Dès les années 60, Allemands, Danois et Suédois mécanisent
la fabrication.
Vers 1970, trois Français mettent au point le procédé
de l'ultrafiltration appliquée à la fromagerie. Il permet
de normaliser la matière première, limitant les risques d'erreurs
au moment de la "prise" du caillé. Parallèlement, sont mis
au point les procédés de fabrication "en continu" qui optimisent
le temps de fabrication.
Les techniques modernes n'ont rien changé à l'oeuvre
de la nature. Elles ont simplement permis de mieux maîtriser les phases
de fabrication. La régularité de la qualité du produit
n'en est que mieux garantie.
Quelques fromages frais français sont particulièrement
connus : la boulette de Cambrai, le crémet nantais, le fontainebleau,
originaire d'Ile-de-France, la caillebotte du Poitou, le brocciu corse,
la brousse de la Vésubie. Les deux derniers se fabriquent à
partir de lait de chèvre ou de brebis. La caillebotte, à partir
de lait de vache ou de chèvre. Le brocciu corse bénéficie
d'une AOC (appellation d'origine contrôlée).
A l'étranger, certaines pâtes fraîches sont universellement
consommées : le cottage cheese anglais ou américain, la fêta
grecque (brebis, chèvre), la ricotta italienne (brebis, vache ou
chèvre), le surati indien au lait de bufflonne.
En fromagerie, la fabrication des fromages frais est la moins compliquée
qui soit, même si, selon les variétés, elle se complique
pour obtenir des textures et des saveurs élaborées.
Car elle ne comprend que deux étapes :
A partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste à
faire coaguler la caséine du lait sous l'effet de l'acide lactique
avec ajout d'un peu de présure dont l'effet coagulant est limité.
Il permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit
lait. Il peut se faire spontanément ou être accéléré
en centrifugeuse. Les fromages frais sont généralement peu
égouttés. A l'exception du demi-sel et du petit-suisse, la
teneur en matière sèche des fromages frais peut être
limitée de 10 à 15 g pour 100 g, selon que la teneur en matière
grasse sera supérieure ou au plus égale à 20%.
Puis, selon sa destination, le caillé égoutté
est légèrement refroidi, éventuellement additionné
de crème ou d'autres ingrédients (sucre, fruits...), salé
ou aromatisé. Les fromages sont alors conditionnés et stockés
en chambre froide.
Ils peuvent être préparés à partir de lait
de vache, chèvre, brebis ou de leur mélange. Le lait peut
être totalement ou partiellement écrémé, entier
ou enrichi de crème (petit-suisse).
On classe les fromages frais en quatre catégories : les fromages
blancs, les fromages aromatisés, les spécialités
régionales et, presque transfuges d'une autre famille, les fromages
à pâte molle avant affinage.
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à
23%, sauf pour certains fromages frais. Dans ce cas, les mentions "plus
de 82% d'eau" ou "plus de 85% d'eau" sont obligatoires.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec, mais l'étiquetage peut comporter
en outre l'indication de la teneur minimale en matière grasse pour
100 g de produit fini. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage
: un "triple crème" contient au moins 75% de MG ; un "double crème"
contient de 60 à moins de 75% de MG ; un "fromage gras", de 50 à
moins de 60% de MG ; un "fromage allégé" (et sans addition
de sucre) de 20 à moins de 30% de MG ; un "fromage maigre", moins
de 20% de MG.
Tous les fromages frais ont une DLC de 24 jours après la fabrication.
Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le
lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière
grasse non précisée " est alors admise.
La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le
fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été
portée au-delà de 40°C.
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages
produits à la ferme, affinés ou non, doivent comporter l'indication
d'une date limite de consommation. Pour les fromages frais, il s'agit d'une
DLUO (date d'utilisation optimale).
Il existe une très grande variété de fromages
frais.
On les classe en cinq catégories
Ils sont vendus le plus souvent sous cette appellation ou sous des noms
spécifiques : "fromage à la pie" (caillé bien égoutté),
fontainebleau (additionné de crème fouettée), petit-suisse,
caillebotte, demi-sel...
De création récente, ce grand fromage a conquis petits et
grands. Ils apprécient sa douceur, son moelleux...
Il est né en 1850 de l'imagination gourmande d'un employé
suisse d'une laiterie française, qui eut l'idée d'ajouter
de la crème aux bondons (petits cylindres de caillé égoutté).
La réglementation définit le "Suisse" comme un fromage
frais de forme cylindrique, pesant 30 ou 60 g et renfermant au minimum
40% de matière grasse. Il existe des "suisses" à 60% de MG.
Le "petit-suisse" ou "demi-suisse" doit peser 30 g. Sa DLC est de 24 jours.
Le "suisse" à 40% de MG apporte 135 kcalories pour 100 g. Celui
à 60% de MG en apporte 214.
Le caillé égoutté est aromatisé à l'ail,
aux fines herbes, au poivre, à l'oignon haché, aux raisins
secs. Ils sont souvent enrichis en matière grasse (double et triple
crème).
Ce sont la brousse de Provence, le brocciu corse, les crémets d'Anjou,
les jonchées d'Aunis, de Saintonge ou du Poitou...
Parfois, certains fromages à pâte molle sont commercialisés
avant l'affinage qui détermine leur appartenance à une famille
définitive. Ils sont alors considérés comme des fromages
frais. Parmi eux : les pâtes molles et fraîches des futurs
neufchâtel, banon, fromage de chèvre, brie, époisses,
munster...
Consommés tels quels depuis des millénaires, les fromages
frais ont aussi des utilisations en cuisine.
Ne subissant aucun affinage, les fromages blancs gardent leur blancheur
et leur saveur est douce, légèrement acidulée.
Ils sont particulièrement savoureux et aromatiques au printemps.
On les consomme en dessert, avec du sucre, de la crème fraîche,
du miel, des fruits, ou encore avec des oignons hachés, des aromates,
des herbes, de l'ail (brousse, brocciu corse...).
Sauf pour les fromages blancs pasteurisés, le fontainebleau
et le crémet nantais dont le goût est régulier toute
l'année, les autres fromages frais ont leurs meilleures saisons.
Comme moult fromages affinés. Par exemple, la boulette de Cambrai,
la brousse de la Vésubie au lait de chèvre, le brocciu de
brebis corse sont meilleurs au printemps et en été.
En cuisine, les fromages frais arrondissent les saveurs. On réutilise
volontiers - comme autrefois - le brie non affiné dans la pâte
à brioche ou dans les bouchées à la reine.
Il est recherché pour sa texture, son moelleux, qui préserve
la chair des volailles. En pâtisserie, on peut l'étaler sur
une pâte (pâte classique, fond en biscuit, génoise) ou
l'utiliser en garniture avec un élément de choix : farine,
semoule, amandes ou noix. On le trouve ainsi dans de nombreux appareils.
Comme le fromage blanc, il sert de liant dans les farces, les terrines, les
mousses. Il peut remplacer la crème dans les pâtes (beignets,
crêpes...).
Indispensable au cheese-cake, il donne de bons résultats dans les
farces, mousses, tartes et quiches, omelettes, jusque dans les gratins,
s'il a été préalablement détendu avec de la
crème ou du lait.
Il est présent dans de nombreuses recettes régionales
:
- galette à la farce, omelette au fromage blanc et beignets
au fromage blanc en Champagne ;
- goyère, une spécialité de Valenciennes qui,
au Moyen-Age, était une tarte au fromage blanc et à la cassonade
;
- "kneppe" lorraine (une crêpe souvent roulée avec du
jambon, nappée de fromage blanc et gratinée) ;
- cervelle des canuts de Lyon (fromage blanc battu avec des échalotes,
fines herbes, vin blanc, vinaigre et épices) ;
- fromagée de Beauce (fricassée d'oignons et de fromage
blanc), creusiot solognot (fromage blanc aromatisé aux échalotes)
;
- tourteau fromager du Poitou (gateau sucré, levé à
base de caillé frais de chèvre) ;
et l'on sait que les Berrichons incorporent couramment aux pâtes
à pâtisserie du fromage de chèvre non affiné,
mais bien égoutté...Quant aux Angevins, amoureux de la douceur
du crémet accompagné de fraises, ils appellent "casse-museau"
un petit gâteau au fromage blanc et aux amandes qui devient très
dur après une double cuisson.
Voici plus de mille ans, les fromages à croûte fleurie ont
commencé à se développer.
On considère le brie comme la plus ancienne des pâtes
molles. Et l'on pense que Charlemagne goûta, au prieuré de
Reuil-en-Brie, un ancêtre du brie dont il s'émerveilla...
Au Moyen-Age, à Paris, les fromages les plus appréciés
venaient alors de la colline de Chaillot, de Brie, de Champagne, de Touraine,
de Picardie et de Bourgogne. Philippe Auguste mit le brie à la mode
à la cour. Puis, de la Flandre au Piémont, les grands courants
commerciaux créent des réseaux d'échanges d'une région
à l'autre. Chaque région a "son" fromage et "ses" spécialités
laitières que l'on vend, à la Renaissance, dans les rues
des villes, avec le lait produit à proximité. Ainsi, le brie
est apporté "en blanc", et affiné sur place, créant
une nouvelle profession : celle des affineurs.
L'une des plus célèbres pâtes molles à
croûte fleurie, le camembert, compte à peine plus de deux
siècles. Elle a été inventée sous la Révolution
par une fermière normande, Marie Harel. Celle-ci apprit d'un prêtre
réfractaire, qu'elle cachait, le secret de fabrication des fromages
briards. La recette fut reprise par sa fille qui s'établit à
Camembert.
A la fin du siècle dernier, lors d'un déplacement dans
la région, Napoléon III découvrit avec délices
le fromage qu'il baptisa "camembert". Puis, un certain Ridel eut l'idée
de la boîte en bois qui allait lui permettre de voyager, de conquérir
la France et le monde...
Beaucoup de fromages à pâte molle à croûte
fleurie sont des fromages de chèvre. Ils constituent une famille
à part entière.
Parmi les fromages étrangers les plus appréciés,
l'azeitao et le serpa sont deux fromages de brebis fabriqués au
Portugal.
Le lait de vache le plus souvent est légèrement chauffé.
Il coagule par caillage mixte : adjonction de ferments lactiques et de
présure (enzyme de la caillette de veau).
Le caillé est versé à la louche dans un moule,
selon le procédé manuel traditionnel, où il s'égouttera
pendant quelques heures. Aujourd'hui le moulage est mécanisé
avec l'emploi du multi-moule.
Démoulé, le fromage est ensuite saupoudré de
sel ou plongé dans une saumure, puis sa surface ensemencée
de moisissures spécifiques.
Les fromages sont entreposés dans un hâloir, local à
l'humidité et à la ventilation contrôlées. Selon
les variétés, ils y restent entre 4 et 7 jours, afin de
stabiliser leur humidité.
Vient enfin l'affinage dont la durée (2 à 6 semaines)
dépend de l'épaisseur du fromage, en fait du rapport entre
le volume et la masse du fromage. Le duvet de moisissure qui se développe
sur la croûte prend le nom de "fleur".
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec. L'étiquette peut aussi indiquer
la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini.
On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un "triple crème"
contient au minimum 75% de MG ; un "double crème" en contient de
60 à moins de 75% ; un "fromage gras", de 50 à moins de 60%
; un "fromage allégé" (et sans addition de sucre) de 20 à
moins de 30% ; un "fromage maigre", moins de 20% de MG. La DLC est toujours
indiquée sur l'emballage.
Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le
lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention
"matière grasse non précisée " est alors admise.
La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le
fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été
portée au-delà de 40°C.
En France, on dénombre une petite trentaine de grands fromages
à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait
de vache. A titre d'exemple, on peut citer les fromages suivants : fromages
définis réglementairement et spécialités fromagères.
Ils sont originaires de :
Normandie : camembert, carré de Bray, coeur de Bray,
neufchâtel
Orléanais : olivet , pithiviers, vendôme
Brie : brie de Meaux, brie de Melun, brie de Coulommiers, coulommiers
Provence : banon affiné
Champagne : chaource, riçay cendré
Ardennes : rocroi (cendré)
Alsace - Lorraine : carré de l'Est
Lyonnais : rigotte de condrieu
Dauphiné : saint-félicien, saint-marcellin
Parmi eux, cinq bénéficient d'une appellation d'origine
contrôlée, une AOC, qui soumet leur fabrication à
des conditions très strictes :
La plupart des pâtes molles à croûte fleurie ont
un taux de matière grasse de 45% (banon, brie, carré de
Bray, olivet...), ou compris entre 45 et 50% (carré de l'Est, coulommiers,
neufchâtel).
Le chaource, le saint-marcellin et le saint-félicien contiennent
50% de MG.
A côté, le rocroi (20 à 30% de MG), le ricays
cendré (30 à 45% de MG), voire la feuille de Dreux (28 à
40% de MG) font maigre figure...
Les pâtes molles à croûte fleurie se présentent
le plus souvent sous forme de cylindre duveteux, feutré, d'un blanc
crémeux et ocré. La pâte est souple et onctueuse. Leur
odeur rappelle le champignon, l'étable tiède, la levure,
la mousse, la terre humide. Leur saveur, équilibrée, dégage
des arômes de beurre, de champignon et de noisette.
Mais, plus ils sont riches en matière grasse, plus celle-ci
s'adoucit. Lorsqu'ils dépassent le stade de la maturité,
ils rancissent.
Leurs meilleures saisons sont extrêmement variables selon les
variétés. Mais le carré de l'Est, le brillat-savarin,
la rigotte de Condrieu, le neufchâtel, le banon sont bons toute
l'année.
Lorsqu'ils sont cuisinés, ils développent un goût
très léger. En cuisine régionale et traditionnelle,
on les trouve dans plusieurs recettes : le mot brioche viendrait-il de
l'incorporation dans la pâte de fromage de brie ? Les bouchées
à la reine créées par Marie Lesczinska, épouse
de Louis XV, se garnissaient autrefois de brie et non de jambon et de ris
de veau.
Aujourd'hui, les cuisiniers innovent en trouvant des emplois pour
les fromages de type camembert et de type chaource.
Le camembert se déguste en tarte, en quiche, en beignet, croquette,
et donne d'excellents résultats dans les sauces de type béchamel
ou classiques (notamment pour les viandes blanches ou le poisson).
Le chaource se prête à la réalisation de pâtes,
de farces, de quiches, d'omelettes, d'oeufs brouillés.
On appréciera la chaourcine et une brioche salée au
chaource ou la fondue de champignons au chaource...
Tout comme on osera la fondue normande (au neufchâtel avec pain,
cubes de crudités et champignons), le brillat-savarin rôti,
sur toast de pain de seigle, l'aligot de pommes de terre au brie frais,
la papillote de dinde, avec sa sauce camembert crémée et sa
julienne de poireau.
Si le beignet de coulommiers paraît plus classique, que dire
du sorbet au camembert osé par d'audacieux glaciers ?
D'une manière générale, les pâtes molles
à croûte fleurie se marient bien avec les ingrédients
suivants : truffe noire, armagnac (chaource, brillat-savarin), chou-fleur,
broccoli, carotte, céleri-rave, tomate, châtaigne, raisins
secs (chaource), noix, noisettes, ciboulette, paprika, viande blanche,
poisson, crème et sauce béchamel...
L'histoire de la famille des fromages à pâte molle à
croûte lavée se confond avec celle de l'Eglise chrétienne.
Très tôt au Moyen Age, les moines s'initièrent à
la fabrication de fromages pour subvenir à leurs besoins. Le munster
vit le jour dans un monastère alsacien. C'était en 855...
Son nom alsacien porte le secret de sa naissance : il signifie "église
abbatiale".
Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette vit le jour.
En Picardie, l'évêque de Cambrai incita les moines de Thiérache
à prolonger l'affinage de leur fromage. De cette initiative naquit
le maroilles.
Forts d'une tradition millénaire, on compte en France une vingtaine
de fromages à pâte molle et à croûte lavée.
La plupart sont originaires des régions du Nord et de l'Est : Flandre,
Picardie, Hainaut, Champagne, Artois, Doubs...
Hors de France aussi, on apprécie depuis longtemps ces fromages
à fort caractère : le quartirolo lombardo et le taleggio
italiens, le vacherin mont-d'or et le vacherin fribourgeois suisses, le
herve belge, le weisslacker allemand, le serra-da-estrela portugais, le
limbourg belge ou néerlandais...
Forts d'une tradition millénaire, on compte en France une vingtaine
de fromages à pâte molle et à croûte lavée.
La plupart sont originaires des régions du Nord et de l'Est : Flandre,
Picardie, Hainaut, Champagne, Artois, Doubs...
Hors de France aussi, on apprécie depuis longtemps ces fromages
à fort caractère : le quartirolo lombardo et le taleggio
italiens, le vacherin mont-d'or et le vacherin fribourgeois suisses, le
herve belge, le weisslacker allemand, le serra-da-estrela portugais, le
limbourg belge ou néerlandais...
En France, la quasi totalité de ces fromages, est obtenue à
partir de lait de vache. Leur fabrication est très proche de celle
des fromages à pâte molle et à croûte fleurie,
à quelques variantes près.
Le lait, soit cru, soit pasteurisé, est chauffé. On
lui ajoute de la présure pour obtenir le caillé. Celui-ci
est rompu pour faciliter l'égouttage, car nombre de ces fromages
sont de taille importante et ne subissent pas d'égouttage mécanique.
Le caillé est versé dans des moules perforés, il est
égoutté.
Puis, on démoule les fromages ; on les sale en saumure ; on
les place dans le hâloir, grande salle dont la ventilation, l'hygrométrie
et à la température de l'air sont contrôlées.
Au bout de dix jours environ, on les transfère dans une cave
d'affinage. Intervient alors l'opération majeure d'où ils
tirent leurs caractéristiques, notamment la couleur orangée
de la croûte : ils sont régulièrement lavés
avec de l'eau saumurée. Cela préserve la souplesse de la
croûte et favorise le développement des ferments du "rouge".
On les brosse aussi pour activer la fermentation.
Dans certaines régions et selon les fromages, on utilise du
marc, du vin, du cidre ou de la bière pour traiter la croûte
des fromages et leur donner un goût particulier.
Selon les fromages, la durée de l'affinage est variable. Elle
est fixée par la réglementation, à un minimum de :
deux semaines pour le pont-l'évêque, trois semaines pour le
livarot, le mont d'or et le munster (mais deux pour le petit munster), cinq
semaines pour le maroilles.
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec. En outre, l'étiquette peut
indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit
fini.
Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le
lait de l'exploitation d'où ils proviennent. Sur le lieu même
de l'exploitation la mention "matière grasse non précisée
" est alors admise.
La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le
fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été
portée au-delà de 40°C.
Famille très ancienne, les pâtes molles à croûte
lavée comptent dans leurs rangs sept AOC (appellations d'origine
contrôlée) : l'époisses (Auxois), le langres (Champagne),
le livarot, le pont-l'évêque (Normandie), le maroilles (Hainaut),
le mont-d'or ou vacherin du haut Doubs, le munster-géromé
(Alsace, Lorraine).
L'AOC exige des conditions de production très strictes et sévèrement
contrôlées.
Parmi les autres membres de la famille, on reconnaîtra :
- Auxois : aisy cendré
- Picardie : bagette de Laon ou de Thiérache
- Flandre : bergues, boulette d' Avesnes, gris de Lille, crayeux de
Roncq
- Artois : coeur d'Arras
- Artois : dauphin
- Normandie : pavé d'Auge
- Bourgogne : pierre-qui-vire
- Auxerrois : saint-florentin
La plupart des pâtes molles à croûte lavée
sont des fromages dont la teneur en matière grasse est importante
: elle n'est jamais inférieure à 45%, sauf pour le bergues
(10 à 15% de MG) et le livarot (40% de MG).
Si l'aisy cendré et la baguette de Laon ou de Thiérache
hésitent entre 45 et 50% de MG, le dauphin, l'époisses,
le pavé d'Auge, le saint-florentin affichent un taux de 50% de
MG, tandis que le crayeux de Roncq s'octroie la palme du fromage le plus
gras de cette famille, avec 53-55% de MG.
Les autres fromages (munster géromé, pierre-qui-vire,
boulette d'Avesnes, coeur d'Arras...) contiennent 45% de MG.
Les pâtes molles à croûte lavée sont immédiatement
reconnaissables à leur couleur crème orangée et à
leur pâte au ton ivoire soutenu. Mais leur odeur surtout, souvent
puissante et ammoniacale, les signe entre mille. Elle évoque le champignon,
l'étable, le "lacté fermenté", l'ammoniaque, l'oignon...
Cependant, elle est trompeuse et ne tient pas ses promesses, car la pâte
a généralement un goût nettement moins marqué
que l'odeur ne le laisserait supposer.
Comme tous les fromages, les pâtes molles à croûte
lavée ont leurs meilleures saisons. Certains préfèrent
l'hiver et le printemps (aisy cendré, gris de Lille, coeur d'Arras..),
d'autres l'été et une partie de l'automne (livarot, langres,
pierre-qui-vire...), d'autres enfin se consomment pareillement toute l'année
(baguette de Laon, bergues).
Si leur puissante personnalité nous amène naturellement
à les déguster seuls, accompagnés de quelque vin
de fort caractère, la gastronomie locale ou régionale, traditionnelle
ou contemporaine n'hésite pas à tirer parti de leurs qualités
gustatives.
Ils ont une place de choix dans la tarte flamande (garniture de fondue
d'endives et d'un mélange maroilles/crème fraîche avant
cuisson), dans le filet de poisson du pays d'Auxois (nappé de sabayon
au vin blanc, fouetté avec de l'époisses fondu), avec les
pommes de terre à la boulette d'Avesnes, dans le poulet au munster,
dans le feuilleté au livarot.
On apprécie le munster ou le maroilles en salade, sur canapés,
en "rôties" ou goyère. Ils sont excellents dans les omelettes
et les oeufs brouillés, dans la sauce béchamel. S'ils dégagent
à la cuisson une odeur forte, leur saveur est beaucoup moins agressive.
Les mariages de goût les plus prometteurs avec les pâtes
molles à croûte lavée de type munster ou maroilles
se font avec le cumin, les produits légèrement amers (bière),
avec le riesling, le pinot noir, le gewurztraminer, le graves, le médoc,
avec l'agneau et les viandes blanches, l'échalote, le raifort, la
pomme de terre, l'épinard cru ou cuit, le vinaigre de vin ou de
xérès, la moutarde...
Avec les fromages de type époisses, le vin blanc sec, le marc
de Bourgogne, les vins marqués, le gibier donne les meilleures alliances
gustatives...
Vieux de plusieurs millénaires, le fromage a une histoire aussi
longue que celle de l'élevage (IXe millénaire avant JC).
Nées de l'ingéniosité des hommes, les pâtes persillées,
plus couramment appelées les "bleus", peuvent s'enorgueillir de
plus de mille ans d'histoire en Europe. Au 1er siècle, Pline l'Ancien
citait déjà les fourmes.
Un peu après son sacre (en l'an 800) Charlemagne en voyage,
s'arrêta un soir de carême chez un pauvre évêque,
l'abbé de Vabres. C'était dans le Rouergue, non loin de Roquefort.
Le prélat ne put rien offrir d'autre à l'empereur qu'une
galette et un peu de fromage local, taché de vert. L'empereur entreprit
aussitôt, avec la pointe de son couteau, d'ôter soigneusement
les parties vertes.
Mais l'évêque lui fit respectueusement remarquer qu'il
se privait là du meilleur du fromage. Suivant ce conseil, le monarque
fut convaincu, et ravi de l'excellence du fromage, il en fit son fromage
favori et s'en fit régulièrement envoyer des chargements du
fromage jusqu'à sa ville de résidence, Aix-la-Chapelle.
En 1411, Charles VI accorda le monopole de l'affinage de leur fromage
aux habitants du village aveyronnais de Roquefort-sur-Soulzon.
Plus tard, le premier texte mentionnant les autres bleus remonte à
1600. Il s'agit du "Théâtre d'agriculture et ménagier
des champs" de l'agronome Olivier de Serres. Il y décrit la fabrication
du sassenage.
Vers 1850, en ensemençant du caillé avec des miettes
de pain de seigle moisi, un paysan de la région de Laqueuille, du
nom de Roussel, relança la production des bleus.
Au début de la seconde guerre mondiale, pour remplacer le gorgonzola
que les Italiens n'exportaient plus, est né le saingorlon. Ce fromage
de 6 à 12 kg est à l'origine du bleu de Bresse.
Aujourd'hui, on dénombre en France environ une quinzaine de
"bleus" dont six AOC, appellations d'origine contrôlée. Ils
proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses
: Auvergne, Savoie, Jura, Corse.
Tous bleus confondus, la France en a produit 38 240 tonnes en 2001,
à base de lait de vache. La production la plus importante est celle
du bleu d'Auvergne, suivie de la fourme d'Ambert ou de Montbrison. Une
production quasiment stable par rapport à 2000. A ces tonnages,
il faut ajouter ceux du roquefort (à base de lait de brebis), soit
21 144 tonnes.
A l'étranger, les bleus sont également appréciés.
Particulièrement le cabrales en Espagne, le danablu au Danemark,
l'edelpizkäse en Allemagne, le gammelost en Norvège, le gorgonzola
en Italie, le stilton, le blue cheshire, le blue cheddar en Grande-Bretagne.
Il existe de nombreuses imitations anglaises et américaines des bleus
français.
La quasi totalité des pâtes persillées d'origine française
est fabriquée à partir de lait de vache. A quelques exceptions,
dont une prestigieuse : le roquefort, qui requiert du lait de brebis. Tout
comme le bleu de Corse.
Pour les fromages traditionnels, le lait, pasteurisé ou non,
est chauffé.
Le caillé est égoutté, émietté
ou découpé en cubes, et placé dans les moules.
Il n'est ni pressé, ni chauffé.
En cours de coagulation, ou, plus souvent de moulage, on incorpore
les spores d'un champignon : Penicillium glaucum pour les bleus, Penicillium
roqueforti pour le roquefort. Puis les fromages sont salés durant
quatre à cinq jours.
Ils sont ensuite placés dans le hâloir, un local ventilé
dont le degré d'hygrométrie et la température sont
contrôlés. Avec de longues aiguilles, on les transperce. Ces
trous favoriseront le développement des moisissures et permettront
de répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la
pâte.
L'affinage est long et minutieux.
Il s'effectue dans des caves froides (10°C) et très humides
(95% d'humidité), le plus souvent naturelles.
L'affinage dure de deux à six mois selon les formes et les
formats. Le roquefort mûrit exclusivement dans les caves creusées
depuis des siècles dans la montagne du Cambalou.
Il lui faut au moins trois mois d'affinage.
Le saingorlon et le bleu de Bresse ont une méthode de fabrication
légèrement différente : le lait et non la pâte,
est ensemencé. Ceci explique pourquoi leurs marbrures sont moins
abondantes et moins marquées. Ces deux fromages appartiennent aux
bleus "doux", du type gorgonzola italien.
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec, mais l'étiquetage peut en outre
indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit
fini.
Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le
lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière
grasse non précisée " est alors admise.
La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le
fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été
portée au-delà de 40°C.
Les principaux fromages traditionnels à pâte persillée
français sont originaires de régions montagneuses ou pauvres
:
- Cantal : bleu de Thiézac, bleu d'Auvergne
- Jura : bleu de Gex- Haut Jura
- Savoie : bleu de Termignon
- Forez : fourme d'Ambert ou de Montbrison
- Limousin : tomme de Brach
- Bresse : bleu de Bresse
- Vercors : bleu du Vercors-Sassenage
- Languedoc : bleu des Causses
- Jura/Auvergne/Bresse : saingorlon
- Rouergue : roquefort
Forts en goût, les bleus se servent à la fin des repas, seuls
ou après les autres fromages, et également en salade. Au
nez, ils dégagent des arômes de beurre, de champignon et de
bouillon. Leur saveur est à dominante salée, piquante et astringente,
tandis que leur texture fondante va du granuleux à l'onctueux.
Leurs meilleures saisons sont souvent l'automne et l'hiver, avec des
exceptions pour le bleu de Laqueuille, le bleu de Corse, le bleu de Gex,
que l'on peut consommer dès juillet, et pour le saingorlon, le bleu
de Sassenage, le bleu des Causses et le bleu de Bresse dont le goût
est régulier toute l'année.
En cuisine, les bleus offrent un grand intérêt.
On les retrouve dans les salades, les sauces chaudes (sauces à
base de fond, de fumet, sauces béchamel, crème ou émulsionnées)
et froides, les beurres composés, les soufflés (à
la fourme d'Ambert et au cantal), les fondues, les feuilletés, les
crêpes (crêpe soufflée quercynoise au roquefort), les
croustades, les tartes (au céleri et au bleu)...
Ils accentuent la saveur salée des mets. La cuisson leur convient,
exaltant leur goût. Ils sont fréquemment employés en
garniture de canapés, avec des noix hachées, du céleri,
du beurre...
Ils accompagnent délicieusement certaines viandes : les paupiettes,
la viande hachée, le lapin. Régalez-vous d'un ragoût
d'agneau au roquefort et au pruneau, d'une blanquette au bleu d'Auvergne,
éventuellement garnie de salicornes ou de chou auvergnat (embeurrée
de chou au beurre de roquefort).
Entre 3 000 et 2 000 ans avant notre ère, les nomades indo-européens
se répandent dans les Balkans, l'Europe du Nord et l'Asie, apportant
leur connaissance du fromage. Ce dernier était issu du caillage
spontané du lait. Il faudra attendre quelques millénaires
pour que naisse le procédé de fabrication qui a engendré
la famille des pâtes pressées cuites.
L'art de presser le caillé existe depuis près de deux
mille ans. Les Romains le pratiquaient depuis le 1er siècle, en
utilisant de grosses pierres. Au XIIIe siècle en France, le cheptel
est constitué, les fermiers et bergers élaborent eux-mêmes
leurs fromages, souvent selon des formules originales. Naissent alors les
premières coopératives de production : les "fruitières".
En France, la première charte écrite connue date de 1278.
Elle a été retrouvée à Deservillers, dans le
Doubs.
Dans ces fruitières des montagnes de l'Est de la France, tout
un village ou tous ceux d'une montagne rassemblent leur collecte de lait.
Ils produisent les fromages de grand format, les plus grands qui soient,
dépassant tous la vingtaine de kilos, allant parfois jusqu'à
la centaine. Comté dans le Jura puis dans toute la Franche-Comté,
beaufort en Savoie, gruyères dans l'Est montagneux d'une manière
générale.
Ces fromages de garde conservent ainsi les richesses du lait produit
en été dans les pâturages libérés par
la fonte des neiges.
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, les échanges commerciaux
s'intensifient en Europe. En France, on importe des fromages de Hollande,
de Suisse, d'Italie et même de Turquie. C'est aussi à cette
époque que les fromages français commencent à s'exporter.
Fromages de garde, l'aptitude naturelle des fromages à pâte
pressée cuite à voyager - contrairement à beaucoup
d'autres - leur permet de se faire connaître assez tôt hors
de leur région d'origine.
Depuis le début du siècle, la production d'emmental
s'est fortement accrue. On observe entre 1991 et 2001, une augmentation
de 29,8%.
Aujourd'hui, la fabrication industrielle de fromages est dominante.
L'emmental a largement quitté sa région natale. En 2000,
Il s'est étendu notamment en Bretagne, première région
productrice (43,1%%) et dans les Pays de Loire (24,5%), Franche Comté
(11,0%).
Il est non seulement le plus grand des fromages français par
la taille (75 kg), mais aussi par la production : 254 946 tonnes ont été
fabriquées en 2001. Ce qui représente presque le quart (24%)
de la production totale française de fromages affinés !
En 2001, Il devance largement le camembert et ses assimilés
(128 741 tonnes) et dépasse, à lui seul, la production totale
des pâtes pressées non cuites (227 398 tonnes).
Râpé ou non, avec 43 610 tonnes en 2001, il représente
11,2% de la valeur des exportations de fromages affinés. L'Italie,
l'Espagne, le Bénélux et l'Allemagne sont ses principales
destinations, mais il est exporté dans 70 pays. L'emmental râpé
fait jeu égal avec les meules et les morceaux. Il ne représentait
que 17% des exportations des pâtes pressées cuites en 1985
!
Les autres fromages de la famille des pâtes pressées
cuites sont plus modestes en quantité. La production de comté,
fromage à appellation d'origine contrôlée, s'est élevée
à 49 052 tonnes en 2001. Celle de beaufort, autre AOC, à
4070 tonnes.
A l'étranger, les pâtes pressées cuites sont très
nombreuses. En Italie, on trouve l'asiago, le fiore sardo, le fontina (pâte
semi-cuite), le montasio, le parmigiano reggiano ; en Suisse, l'appenzell,
le bagnes, l'emmental et le gruyère suisses ; en Espagne, le cantabria
(pâte semi-cuite) ; en Grèce, le kasseri ; en Bulgarie et
Roumanie, le kashkaval ; en Scandinavie, le mysost.
Ils sont tous au lait de vache, sauf le kasseri et le kashkaval, au
lait de brebis.
Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé dans de grandes cuves
contenant de mille à vingt mille litres. Il est emprésuré
(la présure est une enzyme naturelle de coagulation). Les caséines,
principales protéines du lait, s'unissent et mettent en commun une
partie de leur ossature, constituée de calcium. Cette coagulation
doit s'opérer rapidement. Comme elle se fait sans acidification notable,
cela permet de conserver l'essentiel du calcium du lait dans le fromage.
Ceci explique la forte teneur en calcium des fromages à pâte
pressée cuite : le calcium du lait est concentré huit fois
!
Le caillé est ensuite tranché en petits cubes dont la
taille va d'un grain de blé à celle d'un grain de maïs.
C'est le décaillage : l'égouttage qui libère
le petit-lait ou lactosérum en est facilité.
Puis, on brasse énergiquement les grains de caillé qui
se séparent du lactosérum et l'on chauffe l'ensemble pendant
une heure à 53-54°C. C'est la "cuisson" (qui donne son nom
à cette famille de fromages).
Elle déshydrate le caillé qui se contracte. Ce chauffage
provoque en effet une synérèse, c'est-à-dire l'exsudation
d'une partie du lactosérum contenu dans les grains de caillé.
Ensuite, on rassemble des volumes énormes de grains de caillé
dans une toile puis dans un moule. On soumet l'ensemble à une forte
pression pendant plusieurs heures (jusqu'à vingt heures).
Le pressage va donner sa forme au fromage. Il permet aux ferments
lactiques, sélectionnés avec soin, d'agir selon un ordonnancement
rigoureux.
On opère ensuite le salage. Soit par immersion dans un bain
de saumure, soit par frottage. Il dure en général une journée.
Il contribue à la formation de la croûte, à l'apparition
du goût et à la bonne conservation.
Puis, on transporte les meules - qui pèsent de 40 à
100 kg - dans une cave de maturation.
Froide (10-15°C) puis chaude pour l'emmental (23°C), pour
une durée moyenne de six à dix semaines.
Fraîche pour le comté, pendant un mois, à 12-14°C,
puis tempérée, pendant un minimum de trois mois. Froide pour
le beaufort (avec plus de 92% d'humidité), dont l'affinage dure
quatre mois à un an.
Les ferments propioniques créent des bulles de gaz carbonique.
Elles ne peuvent s'échapper des meules dont la croûte devient
progressivement imperméable. Elles sont responsables des trous
caractéristiques de la pâte, les yeux. Une meule d'emmental
peut produire 150 litres de gaz carbonique.
La température de la cave explique pourquoi l'emmental
a les yeux les plus grands, tandis que la pâte du comté ne
possède presque pas d'ouvertures.
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec. L'étiquetage peut, en outre,
indiquer la matière grasse pour 100 g de produit fini.
Les fromages à pâte pressée cuite proviennent
tous du lait de vache. Ils ont une teneur minimale de 45% de MG (comté,
emmental, gruyère), de 48% pour le beaufort et l'abondance. Vu son
procédé de fabrication, ce dernier peut être considéré
comme un fromage à pâte demi-cuite.
La teneur minimale en matière sèche pour 100 g de fromage
est de 58 g pour l'abondance, 60 g pour l'emmental, 61 g pour le beaufort
et 62 g pour le gruyère et le comté.
Le beaufort et le comté bénéficient d'une AOC,
appellation d'origine contrôlée.
Ils sont produits selon des conditions sévèrement réglementées
et contrôlées.
Pour l'emmental il existe trois signes de qualité :
pour l'emmental français sélection (grille qualitative de
sélection des meules, teneur en calcium garantie...).
Etablie en 1997, elle est la seconde certification de conformité
utilisée en France pour un fromage. Elle est régulièrement
contrôlée par un organisme indépendant.
un label régional et un label rouge emmental grand cru : le label
régional correspond à emmental de Savoie (origine garantie,
alimentation des vaches sans produits d'ensilage, affinage minimum de dix
semaines), et emmental grand-cru Label Rouge.
Ce dernier label existe depuis 1979. Il signe une production soumise
à de strictes conditions : lait cru de haute qualité de vaches
vivant dans les massif des Vosges, de Franche-Comté ou des Alpes
: alimentation des vaches sans produits d'ensilage; affinage durant au
minimum dix semaines, dans les régions de production ; critères
de forme, croûtage, goût et pâte pour des meules qui doivent
atteindre la note minimale de 16/20... ; double contrôle des meules
sélectionnées par l'ITFF (Institut Français des Fromages).
Sur le talon de la meule, une plaque de caséine ronde et rouge
justifie de la fabrication au lait cru.
Le mot "gruyère" a une origine ancienne. Il vient des officiers
gruyers qui, dès le haut Moyen-Age, percevaient les impôts
sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir français
et suisses : les montagnes de Savoie et du canton suisse de Fribourg. La
convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a déclaré
le terme "gruyère" propriété franco-suisse.
Aujourd'hui, le gruyère désigne un fromage suisse ainsi
qu'un fromage français qui ne représente que quelques milliers
de tonnes chaque année.
Cependant, le mot a longtemps désigné l'ensemble des
pâtes pressées cuites. Puis, les Français ont pris
l'habitude d'appeler l'emmental "gruyère", par un glissement de
langage...
Usages multiples, finesse de goût et arôme fruité, telles
sont les qualités des fromages à pâte pressée cuite.
La pâte est parsemée d'ouvertures plus ou moins importantes
selon les variétés. Au doigt ou au "marteau", l'expert fromager
sait en analyser le développement. L'odeur de ces fromages évoque
le lait, la crème de cacao, les fruits confits, la noisette. Au
goût, on décèle des arômes de bouillon, une saveur
astringente, piquante. Leur texture va de tendre et moelleuse à ferme.
On les déguste tels quels, souvent dans les sandwiches et sur
les canapés.
En cuisine, on les emploie depuis longtemps : râpés ou
en lamelles dans les gratins, les tartes, les fondues, les soufflés,
les croûtes, les croque-monsieur, les pâtes alimentaires, les
crêpes, en dés dans les salades...
On les trouve dans des recettes régionales comme la fondue
savoyarde ou franc-comtoise, la brioche jurassienne (le comté est
incorporé dans la pâte à brioche), la soupe à
l'oignon, le gratin ou la soupe savoyards, les soufflés au beaufort,
le ramequin morézien (panade au comté), les omelettes.
Les légumes sont fréquemment accommodés au fromage
sous forme de gratins (lentilles, citrouilles, pommes de terre..).
A la cuisson, les pâtes pressées cuites donnent un moelleux
aux farces et aux sauces (la béchamel est devenue sauce "Mornay"
au XIXe siècle, lorsqu'on lui a incorporé de l'emmental râpé)
et du croustillant aux gratins.
Râpées ou non, elles sont devenues un élément
aux utilisations multiples dans la cuisine contemporaine : dans les carottes
"dauphine" (appareil à pommes dauphines enrichi de purée
de carottes et de fromage râpé), les terrines chaudes (aubergine,
viande hachée, emmental), les boulettes de viandes franc-comtoises
(au comté râpé, mijotées dans une sauce aux
trompettes de la mort), le saucisson de poisson et d'emmental au curry,
le gigot de lotte rôti à l'emmental et à la fleur de
thym, les beignets d'ananas et d'emmental...
Vrai : Leur procédé de fabrication permet de concentrer
huit fois le calcium du lait. 100 g d'emmental apportent 1000 mg de calcium.
La même quantité d'amandes, 250 mg, de chocolat amer, 100
mg, de pommes de terre 15 mg, de viande de boeuf 10 mg.
Vrai : C'était ce qu'affirmaient les anciens et qui vient d'être
démontré par des études récentes qui ont permis
de caractériser sous-sol, sol, climat, flore, et de les rapprocher
du goût des comtés obtenus sur ces terroirs. Au-delà
du savoir-faire, il existe bien des caractéristiques "terroir" transmises
au fromage par l'origine du lait.
L'action de presser le caillé, grande caractéristique des
fromages à pâte pressée, est connue depuis l'Antiquité.
Dès le 1er siècle, les Romains avaient imaginé d'accélérer
l'égouttage du caillé par de grosses pierres. Vers l'an 60
après JC, Pline l'Ancien se référait sans doute à
l'aïeul du cantal, lorsqu'il évoquait "les fromages du pays
des Arvernes et du Gévaudan qui sont appréciés à
Rome".
Mille ans passent, au tournant du deuxième millénaire,
les abbayes, alors à la tête d'immenses domaines, rentrent
dans l'économie de marché naissante. Bénédictins,
cisterciens, trappistes deviennent de grands producteurs de vin, céréales,
fromages. Ils produisent des pâtes molles à croûte lavée,
mais aussi des pâtes pressées non cuites.
Les fromages trappistes forment la principale sous-famille de ces
pâtes. Ils se vendaient sous le nom de leur abbaye productrice :
chambarand, port-du-salut, abondance (dont la pâte est demi-cuite)...
Aujourd'hui, on compte une petite trentaine de fromages traditionnels
de cette famille. Certains sont sortis de leur région natale, à
l'instar du saint-paulin, universellement apprécié. En France,
il est le premier type fromage à pâte pressée non cuite
par le tonnage : 27 175 tonnes produites en 2001 (saint-paulin et assimilés).
Derrière lui, les tommes, le saint-nectaire et assimilés
(32 747 tonnes), puis la raclette (41 224 tonnes).
L'edam, le gouda, la mimolette et assimilés représentent
27 811 tonnes, le cantal et les fromages assimilés 18 103 tonnes.
L'ensemble de la production de cette famille de fromages s'élève
à 227 398 tonnes.
A l'étranger, cette famille est très présente
et étendue. Notamment avec les goudas, l'edam, spécialités
traditionnelles hollandaises, dont les Néerlandais sont les premiers
producteurs mondiaux. Aux Pays Bas on fabrique également de la
mimolette dont les origines sont françaises.
Mais le cheddar, le cheshire, le derby ou le gloucester anglais, le
samsoë danois, le tête-de-moine ou le tilsitt suisses, le maredsous,
le passendale ou le chimay belges, le manchego, le roncal, l'idiazabal
ou la tetilla espagnols, le kefalotyri grec, l'oka québecois sont
tout aussi célèbres dans leurs pays respectifs.
Dans cette famille nombreuse, les fromages de caractères très
divers naissent pourtant de processus identiques.
Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé à
34-36°C.
Il coagule rapidement à la présure dans une pièce
chauffée à 30°C. Le caillé est tranché,
puis brassé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance de granulés.
On l'enferme alors dans des toiles et on le presse mécaniquement
pour en évacuer promptement le petit-lait ou lactosérum.
Pour les fromages de type saint-paulin, gouda, edam, mimolette, on
lave les grains de caillé dans la cuve. Dans cette opération,
dite de délactosage, on soutire une partie du lactosérum
produit, variable de 10 à 45% selon la catégorie de fromage.
Elle est remplacée par de l'eau chauffée à une température
supérieure à celle de l'emprésurage du lait.
Le délactosage limite l'acidification de la pâte pendant
l'affinage en cave. En favorisant l'action liante du calcium, il améliore
la cohésion de sa texture : souple pour le saint-paulin, ferme pour
le gouda, l'edam ou la mimolette.
Ensuite, selon les variétés, le caillé est moulé
avant et/ou après le pressage. Puis on le sale, en le plongeant
quelques heures dans un bain de saumure à 28° de concentration.
On éponge le fromage et, à plusieurs reprises, on le
frotte de sel, à sec, en espaçant les opérations.
La croûte durcit et la pâte s'imprègne de sel.
On place les fromages en cave humide. On les lave et les retourne
régulièrement. L'affinage dure longtemps : de deux mois
à un an. Cette lente maturation leur confère une saveur
subtile. Le laguiole réclame trois à six mois d'affinage,
le cantal est délicieux à trois mois, le saint-nectaire à
deux mois, le salers a besoin de plus d'un an...
Certains fromages sont de grande taille : le cantal pèse de
35 à 45 kg, le laguiole ou le salers de 30 à 40 kg. Ils sont
alors moulés en plusieurs fois. Ils sont constitués de tommes
successives qui se soudent entre elles et s'homogénéisent
sous la pression mécanique.
Certains membres de cette famille ont une croûte paraffinée
ou teintée : saint-paulin, fromage des Pyrénées, edam,
mimolette... D'autres ont une croûte naturelle : cantal, laguiole,
saint-nectaire...
Si la plupart des pâtes pressées non cuites sont fabriquées
au lait de vache (belval, cantal, chambarrand, gaperon, morbier, murol,
saint-paulin, saint-nectaire, salers...), il en existe quelques-unes au
lait de brebis : ossau-iraty des Pyrénées, sarteno corse, ce
dernier pouvant aussi être fabriqué avec du lait de chèvre.
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
La dénomination "fromage" est réservée au produit
fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des
matières d'origine exclusivement laitières suivantes : lait,
lait partiellement ou totalement écrémé, crème,
matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange
et coagulées en tout ou partie avant égouttage, ou après
élimination partielle de la partie aqueuse.
La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi
défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait (si autre que celui de la vache),
doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche
est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec, c'est-à-dire dans 100 g de
fromage après complète dessiccation. L'étiquetage
peut en outre indiquer la teneur minimale en matière grasse pour
100 g de produit fini (fromage humide et non son extrait sec).
Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le
lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière
grasse non précisée " est alors admise.
La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le
fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été
portée au-delà de 40°C.
On dénombre une trentaine de fromages français à
pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent
le nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez
large sur le territoire national.
- Artois, Picardie : vieux-Lille ou gris
- Flandre : mont-des-cats
- Pas-de-Calais : vieux boulogne
- Cotentin : bricquebec
- Bretagne, Pays de la Loire : saint-paulin
- Auvergne : cantal, gaperon, murol, saint-nectaire, salers
- Aubrac : laguiole
- Périgord : échourgnac
- Bourgogne : époisses
- Béarn, Pays Basque : ossau-iraty
- Ariège : bethmale
- Corse : sarteno
- Dauphiné : chambarand
- Franche-Comté : morbier
- Haute-Savoie : abondance, tomme de Savoie, reblochon, tamié
La grande majorité des membres de cette famille ont un taux de matière
grasse de 45%. La tomme de Savoie fait exception en variant de 20 à
40% de MG. Le vieux boulogne, le tamié, le fromage des Pyrénées,
l'échourgnac, l'ossau-iraty affichent 50% de MG.
En général, les fromages à pâte pressée
non cuite sont pourvus d'une croûte plus ou moins épaisse,
selon la durée de l'affinage. Cette dernière en détermine
la saveur : douce, à peine piquante lorsque le fromage est jeune,
fruitée, de noisette puis piquante au fur et mesure qu'il avance en
âge. Mais la saveur dépend aussi de la nature du lait (vache
ou brebis, pasteurisé ou cru), du délactosage et du degré
d'égouttage sous presse.
Au nez, ces fromages dégagent des odeurs vives, alliacées,
boisées, cacaotées, de ferment, de litière et de terre.
On décèle des arômes de bouillon, de champignon, de
foin, de fumée, de noisette. Leur texture peut être pâteuse,
souple, onctueuse, lisse, granuleuse, farineuse.
Les fromages de brebis ont un goût qui rappelle le sérum
frais, avec souvent une note acidulée.
En cuisine, les qualités fondantes des pâtes pressées
non cuites donnent une belle coloration aux gratins : gratin languedocien
(tomate, aubergine, cèpe, lamelles de brebis des Pyrénées),
gratin de carottes au saint-nectaire...
Depuis longtemps, les traditions régionales ont associé
ou inclus ces fromages dans des préparations : croûtes, aligot
(pommes de terre, ail, cantal ou laguiole), truffade, salades comme celle
de la Limagne (dés de gaperon écroûté, haricot
vert, salsifis, laitue, jambon blanc, sauce au jaune d'oeuf dur).
On peut aussi se régaler d'oeufs en gelée au cantal
jeune, de quiche au saumon et à la mimolette française,
de soufflé de homard au fromage de brebis, d'escargots au gaperon...
Les câpres, les herbes de Provence, les pommes, les pommes de
terre, les lardons, les produits fumés, les anchois, les olives,
la tomate, le chou vert, le pain de seigle se marient délicieusement
avec les pâtes pressées non cuites, de type cantal.
Les fromages de type murol, saint-nectaire, saint-paulin ont des usages
culinaires très proches de ceux des pâtes pressées
cuites (comté, beaufort, emmental...).
Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. La chèvre était un élément indispensable dans l'alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait lait et viande, sources importantes de protéines.
Dans l'Antiquité, les principes de base de la fabrication des fromages sont connus.
Ulysse et ses compagnons ne découvrent-ils pas, chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages ? L'Odyssée rapporte aussi qu'ils voient les seaux à traire le lait des chèvres et des brebis.
Les Romains, dont l'art culinaire le prise fort, considèrent le fromage de chèvre plus digeste que celui de vache ou de brebis...
Avec les migrations arabes, le périmètre de fabrication de ces fromages, limité au pourtour de la Méditerranée, se développe vers le Nord.
Peu à peu, l'élevage de cet animal peu exigeant s'étend dans toutes les régions sèches et pauvres du pays.
Au Moyen-Age, il existe de nombreuses sortes de fromages de chèvre, qui servent de moyen de paiement, de troc. Au XVIIIe siècle, on apprend dans le "Gazetier du comestible", revue spécialisée, que les fromages de Valence et du Mont-Pilatou sont très recherchés.
En 1829, le petit chèvre du Sancerrois prend le nom de crottin de Chavignol.
Aujourd'hui, la France possède le dixième du troupeau européen, avec 1,1 million de têtes, dont 940 000 chèvres laitières. Soit beaucoup moins que la Grèce (5,9 millions de têtes), l'Espagne (2,7 millions de têtes) ou l'Italie (1,4 million de têtes).
Pourtant, c'est elle le leader européen pour la fabrication de fromages au pur lait de chèvre.
Avec 64 000 tonnes en 2001, la fabrication en laiteries est en forte hausse (+5,8% par rapport à 2000). Elle se répartit entre le pur-chèvre (60 624 tonnes) et le mi-chèvre (3 368 tonnes).
Mais, particularité du secteur, la fabrication artisanale et fermière conserve une part importante : environ 20% des fromages de chèvre sont produits par plus de 5 000 ateliers fermiers selon des traditions et un savoir-faire ancestraux.
Il en résulte une grande diversité de goûts et de formes pour le plus grand plaisir des consommateurs.
Il existe trois grandes sortes de fromages de chèvre,
différenciées selon leur mode de fabrication :
Les fromages de chèvre frais : leur texture est souple, tranchable,
non collante, et leur goût est neutre. Le caractère frais
est renforcé pour le cendré.
Les fromages de chèvre "lactiques" : ces fromages affinés
sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût
est typé.
Les fromages de chèvre "présure" : ces fromages affinés
de type camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse ; leur
goût est peu typé, sauf s'ils sont au lait cru.
On trouve essentiellement, dans la grande famille des chèvres,
des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie et des
pâtes fraîches. Les pâtes pressées non cuites
et les pâtes persillées sont plus rares. Comme les autres
fromages, elles peuvent provenir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.
Malgré ces différences, il existe des étapes
communes à la fabrication de tous les fromages de chèvre
:
On filtre le lait et le chauffe éventuellement (pasteurisation
ou thermisation).
Pour le caillage du lait, on introduit des ferments lactiques
et de la présure, ou on laisse le caillage se faire spontanément.
La quantité de présure et la durée du caillage déterminent
les caractéristiques du produit fini.
On égoutte le caillé obtenu.
On le conditionne, éventuellement avec d'autres ingrédients,
s'il s'agit de fromage frais, ou bien, on rompt le caillé pour le
moulage.
On sale les fromages ; on ensemence éventuellement la surface
avec du Penicillium candidum ; on les saupoudre parfois de cendres végétales,
pour en absorber l'humidité superficielle.
Après le démoulage, on égoutte les fromages et les
place en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines,
parfois jusqu'à cinq selon les variétés.
L'affinage se poursuit jusqu'à obtention de la consistance
voulue : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante.
La durée de l'affinage dépend aussi du format du fromage.
Un petit picodon de l'Ardèche est sec en deux semaines tandis qu'il
faut cinq semaines à une pyramide de Valençay pour atteindre
la consistance idéale.
Selon les types de fromages, le moulage, le salage et l'égouttage
s'effectuent dans un ordre différent. Cependant, sur tous les types
de fromages, l'affinage provoque les mêmes effets.
A peine sorti du moule, le fromage frais possède une texture
friable qui s'accommode de toutes sortes d'ingrédients. Au bout
de huit jours, la saveur et l'arôme caprins apparaissent, gardant
un goût de "frais"
Après deux semaines, la croûte devient légèrement
bleutée. Le fromage, bien égoutté, possède
un bouquet typique, selon sa forme et son origine. Une croûte bleuie
par les moisissures se forme spontanément sur les fromages fermiers.
Les fromages laitiers se couvrent d'une croûte fleurie, née
de l'ensemencement.
Au terme de trois ou quatre semaines, la pâte durcit, devient
sèche, parfois cassante. Le goût s'accentue fortement, sans
devenir piquant.
Au-delà de quatre à cinq semaines, le fromage devient
"repassé". Son goût s'accentue encore et son piquant saisissant
demande des papilles exercées pour être pleinement apprécié.
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage"
comme étant réservé au "produit fermenté ou
non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange,
suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret
du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en
matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé
par rapport à l'extrait sec.
En outre, l'étiquetage des fromages peut comporter l'indication
de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit frais.
Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre
sont classés en deux catégories :
Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L'appellation
est réservée aux fromages exclusivement fabriqués
au lait de chèvre.
Les "mi-chèvre". L'appellation s'applique à des fromages
obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre.
Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s'élever à
50%.
L'appellation "fromages au lait de mélange" désigne
des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs
espèces animales.
Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec 60 624 tonnes produites
en 2001 (sur 63 992 tonnes), la production française des laiteries
se différencie de celle des autres pays méditerranéens,
le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).
Pays des fromages par excellence, la France compte une multitude de
variétés différentes de fromages de chèvre.
La quasi totalité de ces fromages contient 45% de matière grasse (calculée sur l'extrait sec).
Parmi elles, dix AOC, appellations d'origine contrôlée :
chabichou du Poitou AOC, chabis, crottin de Chavignol AOC, crottin, pouligny-saint-pierre
AOC, ambert ou crottin d'Ambert, bouton de culotte, charolais, mâconnais,
pélardon AOC, picodon AOC, rigotte de Condrieu, rocamadour AOC,
cabécou du Périgord ou d'Autan
persillé des Aravis
chevrotin, banon
tomme de Corse, tomme de chèvre
chèvre frais, faisselle de chèvre
Les fromages de chèvre peuvent se déguster seuls, en fin
de repas, en en-cas, en sandwich ou amuse-gueule.
On préférera alors le fromage frais ou peu affiné.
En dehors du crottin chaud, une recette d'origine berrichonne, qui
a connu un fulgurant succès, on peut utiliser les chèvres
en cuisine.
Ils se comportent très bien dans les gratins (additionnés
d'un peu de lait), les terrines de légumes (poivron rouge, bette,
épinard), les farces et les quiches.
Proposez sur des piques des rondelles de bûchette ou des dès de crottin roulés dans du poivre, du paprika ou macérés dans l'huile d'olive au basilic
Petit palet, crottin de chèvre chaud sur du pain grillé. Essayez-le sur une tranche de pomme Granny passée au four
Chèvre frais assaissonné et mélangé à
des fines herbes en accompagnement d'un poisson vapeur ou d'une grillade.
En remplacement du parmesan, un chèvre très sec, râpé
sur des pâtes.
Dans une omelette, ajoutez aux oeufs battus, une cuillère à
soupe de lait, du chèvre frais coupés en dés, du basilic
ou de la menthe fraîche.
En duo tomates-fromages de chèvre frais. Pour les sauces de salade
légères, du chèvre très frais.
Ces préparations modernes ne doivent pas faire oublier certaines
recettes régionales : le brocciu frais, demi-sec ou sec particularise
la cuisine corse. On le trouve dans les apprêts farcis (tourte aux
anchois, raviolis, pâtés, beignets, omelettes...) et dans
la pâtisserie. On lui associe souvent les herbes du pays, menthe,
thym, basilic...
Les raviolis, garnis de viande, de brousse de chèvre et de
bettes, les lasagnes au chèvre s'apprécient aussi en Provence,
autre pays de soleil. Le Berry nous a donné son truffiat, petit
pâté au fromage blanc de chèvre ; dans le Poitou,
on déguste le chabi chaud (nom générique de certains
fromages de chèvre) conservé dans de l'huile aux plantes
aromatiques et on fait le tourteau fromager avec le lait caillé
frais.
Vrai : Des expériences menées en milieu hospitalier ont donné
d'excellents résultats. Mais des allergies croisées (aux protéines
bovines et caprines), même si elles sont rares, peuvent se produire.
Oui : C'est une source de protéines d'excellente qualité,
contenant tous les acides aminés essentiels. Sa fraction lipidique,
composée à 98% de triglycérides, est caractérisée
par sa richesse en acides gras à chaîne moyenne. Elle présente
un intérêt nutritionnel incontestable.
Sa composition minérale est proche de celle du lait de vache.
Ses teneurs en phosphore et calcium sont un peu plus élevées
; en revanche, il est beaucoup plus riche en potassium et en magnésium.
Source : La maison du lait