L'huile d'olive
|
|
L'huile d'olive |
|
L’olivier est au centre de nombreuses légendes et a beaucoup inspiré la mythologie grecque. Si la présence de l’olivier sauvage remonte aux alentours de 6000 av. JC, en Asie mineure, sa culture ne serait apparue que vers 3000 av. JC, en Palestine (c'est à Jéricho, qu'on a découvert les plus anciennes jarres à huile, datées de 6000 av. JC.), en Syrie et Phénicie.
C’est en Grèce*, à travers l’Anatolie, que l’olivier s’est surtout développé, avant de s’étendre vers la Crète**, et l’Égypte***, puis vers l’ensemble du bassin méditerranéen. Les Grecs ont implanté l’olivier en Corse, en Sardaigne, en Sicile et dans toute l’Italie ainsi qu’en Gaule, par la ville de Marseille, en 600 av. JC.
Le commerce de l’huile d’olive s’est ainsi organisé au fur et à mesure des conquêtes et grâce au progrès de la navigation. Sous l’Empire romain, les plantations se développent et on construit de nombreux moulins. La culture de l’huile d’olive se retrouve alors dans toutes les provinces du pourtour méditerranéen et l’olivier devint un symbole de la modernité économique.
Mais les Barbares et les premières invasions arabes sonnent le glas d’une période faste pour la culture de l’olivier. Il faut attendre les croisades et notamment, le commerce de Venise, pour que sa présence soit ranimée.
* L'olivier est présent dans la culture grecque depuis plusieurs millénaires.
Dans la Grèce Antique, on distinguait trois catégories d'huile
: une huile (l'huile vierge) servait à cuisiner à chaud et
à froid, une autre était réservée à l'éclairage
et une troisième aux soins cosmétiques. L'importance de l'huile
dans la culture grecque est symbolisée par ce dicton populaire :
"Le pain c'est la subsistance, l'huile c'est l'opulence".
** L'olivier était présent dans la culture minoenne de l'île
de Crète, 2700-1200 av. J.-C. La Crète exportait son huile
essentiellement vers l'Egypte. On a retrouvé sur l'île de nombreuses
amphores sur lesquelles étaient dessinées des feuilles d'olivier.
*** Dans l'Egypte des pharaons, l'huile d'olive était autant un ingrédient alimentaire qu'un élément décoratif. Certaines momies ont été décorées avec des rameaux d'oliviers tressés. On a également retrouvé des dessins de pressoirs à huile sur les fresques d'un monument funéraire
Après sa 4ème croisade au XIIIème siècle,
Venise s'approprie d'importants territoires, dont la Crète, qui une
des premières régions productrice d'huile d'olive.
En multipliant ses conquêtes au cours du XVème siècle,
Venise réussit à dominer le commerce méditerranéen,
et notamment celui de l'huile d'olive. Utilisée pour la fabrication
du savon, et pour le traitement des textiles, l'huile d'olive est alors uen
denrée très demandée : Venise commercialise son huile
dans toute l'Europe et réalise d'importants profits.
Ce quasi monopole dure jusqu'à l'arrivée de la concurrence
portugaise, à partir de 1497, date clé de l'ouverture de la
route des Indes. Venise entre alors en décadence et le commerce de
l'huile d'olive s'organise entre l'Italie, la Grèce et surtout le
Portugal, qui finira par s'imposer dans tout le commerce ouest-européen
et transatlantique de l'huile d'olive.
L’olivier exige des températures douces, d’une moyenne annuelle
comprise entre +15°C. et +20°C. Si un coup de froid est nécessaire
à une bonne fructification, il ne faut jamais de chutes au-dessous
de –7°C.! Côté terrain, l’olivier s’accommode de tout : sols
ingrats, pierreux, calcaires ou secs. Ses racines plongent profondément
pour chercher l’eau. Des soins assidus peuvent améliorer son rendement
: labours d’automne, apports de fumures et d’engrais. La taille de formation
donne à l’arbre sa forme et son ampleur. La taille de fructification
élimine les branches inutiles. Vient s’ajouter à ces travaux
une protection contre les parasites et certains insectes.
De la fleur à l’olive, la fructification passe par trois étapes
:
La floraison : après une taille bien conduite, les nouvelles
pousses apparaissent en avril. Jusqu’en juin, selon les terroirs, c’est la
floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq
fleurs sur cent donneront un fruit : l’olive.
La nouaison : en juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison, (c’est-à-dire le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe du fruit, appelée « drupe », devient charnue.
La véraison : les olives sont d’abord vert acide, puis vient
la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue
; les olives sont vert tendre, et tournent du vert plus soutenu au violet
à l’automne, et au noir enfin, en hiver.
Remarque : un arbre produit de 15 à 50 kilos d’olives par an, mais
n’est productif que tous les deux ans.
La cueillette
«A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l’huile est dans le fruit»
: plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre
jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à
huile. La récolte se fait à la main pour les branches les plus
basses et par le gaulage des arbres, à l’aide de longues perches, pour
les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues
ou des filets. La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante
: un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos
d’olives par jour. Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis la Seconde
Guerre mondiale une machine ‘secoueuse’, qui fait vibrer les arbres et tomber
les olives sur les filets tendus sous l’arbre. Les contraintes sont cependant
importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.
Le lavage, le broyage, le malaxage
Au plus tôt après la cueillette, les olives sont triées
pour éliminer les brindilles et les feuilles, puis lavées à
l'eau froide. Ensuite, les olives sont broyées, avec les noyaux, qui
contiennent un antioxydant, véritable conservateur naturel. Le broyage
peut être effectué avec des meules en pierre ou avec un broyeur
métallique. Dans ce dernier cas, la pâte doit être malaxée
pour faciliter l'extraction.
L'extraction
Il existe deux méthodes d'extraction : la pression et la décantation.
La décantation se fait dans un décanteur, cylindre métallique
tournant à grande vitesse (4000 tours/minute), dans lequel les différents
composants de la pâte se séparent en fonction de leur densité.
L'huile, plus légère que l'eau et les matières solides,
se recueille séparément des autres éléments au
centre du cylindre.
La pression est le procédé le plus ancien. La pâte est
répartie sur des disques en fibre naturelle ou synthétique (appelés
scourtins) qui servent à la fois d'armature et de filtre lors de la
pression. Une centaine de ces disques sont empilés pour être
pressés. La partie liquide, constituée d'eau de végétation
et d'huile, s'écoule, alors que la partie solide (noyaux et pulpe)
reste entre les scourtins : c'est ce que l'on appelle le grignon.
A noter : L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.
La décantation ou centrifugation
Le liquide obtenu à l'extraction est composé d'huile et d'eau. Il est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels et l'eau de végétation que l'on appelle margine. Jadis, la décantation se faisait par un procédé naturel : l'huile, plus légère que l'eau, remontait à la surface des margines et était recueillie.
Le stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en
inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut alors être filtrée
pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en
l'état. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être
conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Pour conserver le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions
votre huile d’olive, il est nécessaire de respecter quelques règles
simples :
Pour éviter qu’elle ne rancisse, l’huile d’olive doit être
gardée, comme le vin, à l’abri de l’air et de la lumière,
dans un emballage opaque et dans un endroit plutot frais (entre 15°C.
et 18°C.).
Il est important d’éviter les variations de température,qui
nuisent à son goût. Si vous stockez votre huile d’olive à
moins de 8°C, elle va se figer et prendre un aspect trouble.
Par ailleurs, une fois la bouteille d’huile d’olive entamée, celle-ci
devra être consommée , et refermée après chaque
usage, pour préserver sa qualité.
En effet, une fois sortie du moulin, l’huile d’olive évolue assez
rapidement. Durant les deux premiers mois, elle se bonifie, ses saveurs secondaires
s’affirment.Une huile “ verte ” dont les olives ont été broyées
tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours)
va mûrir et prendre un aspect très différent en 6 mois
de temps.
Attention !
Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle
au bout d’un an et elle commence à perdre ses arômes.
Conseils pour la conservation chez soi :
Pour bénéficier de tous ses arômes et de toute sa saveur,
consommez l’huile d’olive dans les dix huit mois après sa mise en bouteille
(la date de conservation limite est indiquée sur la bouteille).
Ne conservez pas la bouteille dans un réfrigérateur.
Comme il y a un grand nombre de variétés d'olives, on trouve
aussi plusieurs types d'huiles. Autrement dit : il n’y a pas une huile d’olive,
mais des huiles d’olive.
L'huile d'olive relève aujourd'hui d'une législation précise
et transparente, établie par la Communauté européenne.
Les différentes dénominations et définitions des huiles
d'olive et des huiles de grignons d'olive sont visées par le Réglement
du Conseil (CEE) n°356/92, publié au Journal Officiel des CE n°L39
du 15 février 1992.
Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans les conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.
- huile d’olive vierge extra
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide
oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation
est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques
sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- huile d’olive vierge (l'expression " fine " pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros) :
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide
oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation
est supérieure ou égale à 5,5. Les autres caractéristiques
sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- huile d’olive vierge courante
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide
oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation
est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques
sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- huile d’olive vierge lampante
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g ou la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée
et d'huiles d'olive vierges autres que lampante, dont l'acidité libre,
exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure
à 1,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont
conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à
l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification
et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres
caractéristiques sont conformes à celles prévues pour
cette catégorie.
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont
l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être
supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques
sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile constituée par un coupage d'huile de grognons d'olive raffinée
et d'huiles d'olive vierges autres que lampante, dont l'acidité libre,
exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure
à 1,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont
conformes à celles prévues pour cette catégorie.
L’huile d’olive est le contraire d’une huile neutre : quand on la cuisine,
elle conserve tout son arôme, son caractère, ses goûts
différents. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses «crus».
Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant
ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente…
C'est toute une gamme d'arômes, de goûts, de saveurs qui s'offre
à l'amateur, et qui permet d'imaginer sans cesse des accords nouveaux.
L’huile d’olive peut être sauce, condiment ou épice. Crue,
on la marie avec un bon vinaigre ou une tomate. A chaud, elle servira à
relever un poisson ou une viande de son filet d'or. Une simple salade, un
rôti, un beignet, un merlan frit, un curry, une madeleine, un crumble,
une mayonnaise - à l'huile d'olive - sont exquis… et si bons pour la
santé.
Aussi indispensable que le sel et le poivre, elle est toujours présente
à table dans son petit flacon. En cuisine, elle est une excellente
base pour les sautés et les fritures : la cuisine méditerranéenne
a ouvert la voie qu'ont empruntée les grands chefs d'aujourd'hui. Ils
ont retrouvé, avec d'autres moyens, les gestes de jadis.
De plus, l’huile d’olive ne pénétrant pas les aliments frits,
elle reste en surface et facilite ainsi la digestion. Avez-vous déjà
essayé par exemple les frites à l’huile d'olive ?
L’usage thérapeutique de l’huile d’olive a des origines très lointaines. Les Grecs conseillaient le jus d’olives fraîches pour soigner les maladies mentales. Plus tard, les Arabes recommandaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillerée à soupe d’huile d’olive… Aujourd’hui encore, certaines mamans n’hésitent pas à l’appliquer sur la peau des enfants pour favoriser la cicatrisation.
Élément clé du « régime méditerranéen » , l’huile d’olive est largement plébiscitée par le corps médical, qui a démontré son action bénéfique dans la prévention de certaines maladies . Ces bienfaits pour la santé proviennent de la composition même de l’huile d’olive, riche en acides gras mono-insaturés et en anti-oxydants.
On appelle « régime méditerranéen » le type d’alimentation qui était encore assez largement répandu vers la fin des années 1950 dans les pays du pourtour méditerranéen, notamment en Italie du Sud et dans certaines régions de la Grèce, tout particulièrement en Crète. Ce modèle alimentaire qui tend progressivement à disparaître avec l’uniformisation des modes alimentaires, s’avère extrêmement bénéfique : en effet, dans les années 60, malgré la modestie des moyens médicaux, c’est la Crète qui avait, de toute l’Europe, la plus longue espérance de vie à l’âge adulte et la plus faible mortalité par maladies cardio-vasculaires.
Le régime méditerranéen traditionnel se caractérise
par :
- l’abondance des aliments d’origine végétale comme le pain,
les pâtes, les légumineuses (fèves, haricots, lentilles)
et les légumes, la salade, les fruits, les noix et les graines diverses,
- l'huile d'olive comme principale matière grasse,
- des quantités faibles à modérées de poisson,
volaille, œufs, produits laitiers (fromages et yaourts) et viande rouge,
- du vin en quantité modérée, en général
pendant les repas.
C’est donc un régime riche en glucides lents et fibres. En ce qui
concerne les graisses, il est pauvre en acides gras saturés (au maximum
10 % des apports caloriques) et riche en acides gras mono-insaturés
(qui peuvent représenter jusqu’à plus de 80 % des acides gras
de l’huile d’olive). Globalement la part des matières grasses représente,
selon les régions, 25 à 35 % de la ration calorique totale.
L’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés (AGMI),
dont le type est l'acide oléique qui représente 55 à
83 % de ces acides gras. L'acide oléique réduit le taux de
" mauvais " cholestérol dans le sang (cholestérol LDL) et maintient
le taux de " bon " cholestérol (HDL). L'huile d'olive contient également
les quantités nécessaires d'acides gras essentiels poly-insaturés
(de 5 à 15 %), lesquels ne peuvent pas être produits par le
corps humain et doivent donc être fournis par notre alimentation. Elle
ne contient qu'une faible quantité d'acides gras saturés (AGS)
(de 8 à 20 %), connus pour augmenter le taux de mauvais cholestérol.
L’huile d’olive est aussi riche en anti-oxydants, comme la vitamine E et
les polyphénols, qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires,
les cancers et le vieillissement. La vitamine E joue un rôle important
pour le système immunitaire et la prévention du vieillissement
de certains tissus et organes : cerveau, foie, globules sanguins, muscles
et parois artérielles. Les polyphénols sont des composants
mineurs des végétaux que l’on trouve essentiellement dans les
légumes et les fruits.
Outre ses qualités culinaires et ses vertus " médicinales
", l'huile d'olive a, depuis des temps immémoriaux, joué un
rôle de premier plan au niveau de la beauté. Même si son
effet n'est pas scientifiquement prouvé, laissons nos anciens nous
livrer leurs secrets et accordons-leur le bénéfice du doute…
Les femmes romaines nourrissaient, par exemple, leur chevelure à l'huile
d'olive et trouvaient dans ce liquide le secret de la jeunesse. Sur les marchés
aux esclaves de la cote barbaresque, les prisonniers étaient littéralement
trempés dans des bains d'huile d'olive pour souligner les muscles
des hommes et le galbe des femmes afin de donner l'impression qu'ils étaient
en excellente forme, condition essentielle pour faire monter le prix des
enchères.
Pour des mains sèches, rougies ou gercées
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un bol au four micro-onde – attention
l'huile doit être chaude mais non bouillante. Faire tremper les mains
15 à 20 minutes.
Pour des mains douces
Un massage avec de l’huile d’olive, mêlée à une cuillère
de sucre, vous rendra des mains douces comme ce n’est pas permis ! Étonnant
mais efficace.
Pour avoir une peau de bébé
Massez tout votre corps à l'huile d'olive en insistant bien sur les
parties rugueuses avant de prendre votre bain. Vous pouvez parfumer cette
huile en y faisant macérer des pétales de roses : 400 grammes
de pétales pour ½ litre d'huile que vous laissez macérer
une semaine avant de filtrer. Cette huile peut aussi être ajoutée
à l'eau de votre bain (environ 3 cuillérées à
soupe par bain).
Pour avoir des jambes et des bras doux
Massez-les à l'huile d'olive additionnée de gros sel puis rincez
à l'eau chaude.
Pour les coudes plissés ou rugueux
Couper un citron en deux ; Verser de l'huile sur les deux moitiés
; Appuyer vos coudes sur les citrons et relaxer pendant 10 minutes.
Pour avoir un visage frais
Mélangez 1/2 c. à soupe d’huile d’olive, 1/2 c. à soupe
d’eau et 1 c. à soupe d’argile. Appliquez ce mélange au pinceau
et patientez en vous relaxant. Une fois le masque sec, rincez-le à
l'eau tiède. Passez un coton imbibé d'eau de rose, puis votre
tonique préféré.
Pour un buste sans ridules
Si des ridules se dessinent sur vos seins, appliquez des compresses d'huile
d'olive, recouverte d'un gant de toilette chaud. Laissez agir 5 à
10 minutes et rincez. Pour un traitement plus profond, mêlez un jaune
d'œuf à de l'huile d'olive et un peu de jus de citron. Appliquez en
massages légers, enfilez un vieux T-Shirt et laissez en place pour
la nuit.
Pour lutter contre l'apparition des rides
Massez le visage 2 fois par semaine avec un mélange d'huile d'olive
et de jus de citron.
Pour éviter le dessèchement des lèvres au grand froid
Étalez quelques gouttes d'huile d'olive sur les lèvres.
Pour les ongles striés ou cassants
Faites tremper les ongles une dizaine de minutes dans de l'huile tiède
à raison d'une fois par semaine ; ils deviendront beaucoup moins cassants.
Cette méthode permet aussi de réduire les cuticules, ces petites
peaux disgracieuses et parfois douloureuses autour de l'ongle.
Pour avoir des cheveux brillants et souples
Frictionnez-les avant le shampooing du mélange suivant : 1 jaune d'œuf,
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive, 6cl de bière
et 2 cuillérées à soupe de jus de citron. Rincez, puis
faites votre shampooing.
Contre les cheveux secs
Frictionnez-vous, avant de vous coucher avec le mélange suivant :
70 grammes d'huile d'olive, 150 grammes de rhum et 5 grammes d'essence de
lavande. Dormez la tête couverte et faites un shampooing au réveil.
Contre les pellicules
Massez votre cuir chevelu avec un mélange de 150 grammes d'huile d'olive,
20 grammes d'huile de ricin et 20 grammes d'eau de Cologne.
Pour garder les dents blanches
Frottez régulièrement vos gencives du bout du doigt imprégné
d'huile d'olive et gardez longuement l'huile dans la bouche.
- Les goûteurs sont tenus à des règles strictes et logiques, comme ne pas fumer ni boire un café avant leurs séances de dégustation.
- On ne peut pas goûter plus de 4-5 échantillons à la suite.
- La dégustation se fait en aveugle, dans de petites coupelles numérotées, parfois sous une lumière rouge pour ne pas être influencé par la couleur, et forcément à plusieurs pour pouvoir comparer les sensations.
- Dans un verre chauffé, on sent l'huile et ses arômes : si l'odeur est mauvaise on ne goûte pas.
- L'huile doit être légèrement chauffée pour atteindre la température de l'intérieur de la bouche, entre 30 et 35°C, pour déceler certains défauts imperceptibles "à froid".
- On la fait tourner entre la langue et le palais et on inspire pour laisser s'exhaler tous les parfums.
- On peut également la goûter en versant un peu d'huile sur un morceau de pain de campagne.
Lors des dégustations officielles par les panels d'experts, l'huile d'olive est appréciée par différents descripteurs de qualité :
* Les descripteurs de qualité :
fruité d'olive, pomme, autres fruits mûrs, fruité vert
(feuille, herbe), amer, piquant.
Il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olives. Chacune est différente, au niveau de la couleur et de l’arôme.
Beaucoup de personnes pensent qu’il existe 2 sortes d’olives : les vertes et les noires. En fait, c’est une question de maturité. Vertes dans un premier temps, les olives noircissent ensuite.
Oui, l’huile d’olive peut s’utiliser à chaud. L’huile d’olive vierge peut être chauffée jusqu’à 180°C devenant, dès lors une excellente base pour les fritures. Elle ne pert ni sa saveur ni son goût et ne pénètre pas les aliments frits. Elle reste en surface et sa digestibilité est intacte .
L’huile d’olive constitue la principale source de matières grasses du régime méditerranéen. Les vertus bénéfiques de ce régime sur le plan de la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires sont largement connues de nos jours (diminution du taux de mauvais cholestérol - LDL cholestérol - s’accompagnant d’une faible incidence de la maladie coronarienne).
Des études publiées récemment montrent que les effets bénéfiques de l’huile d’olive et du régime méditerranéen sont multiples. Ainsi le Professeur M. Mancini (Naples, Italie) a mis en évidence que le régime méditerranéen à base d’huile d’olive constitue certainement la meilleure solution diététique chez le diabétique (diminution du taux de cholestérol et amélioration du contrôle de la glycémie avec majoration de la sensibilité à l’insuline). Il a été également démontré que le régime méditerranéen favorise la diminution de la tension artérielle. Le Docteur Panza (Bari, Italie) a étudié, chez 278 patients, la relation entre le déclin cognitif et l’alimentation. D’après les résultats de ses travaux il se pourrait que l’huile d’olive s’oppose au déclin des facultés mentales chez les personnes âgées.
Source : Huile d'olive