Le lait

Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse.

Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.

Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius : omelette au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre).
Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée.

Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang.
Ils apprécient également les laits fermentés.
Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. 

Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée. 

Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève en 2000 à presque 8 144 litres par vache et par an.
Suivi par la vache canadienne (7 111 litres par an) ; puis européenne et française (5 638 litres par an).
En Afrique, une vache laitière produit en moyenne 472 litres chaque année.

La fabrication

Un peu d'anatomie

Animaux dociles dont la mamelle se prête à la traite, les mammifères femelles ruminants herbivores ont un estomac particulier. Ils transforment des végétaux sans grande valeur nutritive pour l'homme en éléments utilisables par leur organisme.
L'estomac de la vache comprend en effet quatre compartiments : le rumen (ou panse), le feuillet, le réseau et la caillette.

D'un poids moyen de 600 kg environ, une vache laitière absorbe 80 à 100 litres d'eau (mais 50 litres lorsqu'elle n'est pas en période de lactation) et 60 à 80 kg de nourriture par jour.

Elle passe 8 heures par jour à s'alimenter, entrecoupées de pauses de rumination qui, additionnées, lui prennent 9 à 12 heures. 
 
Théoriquement, lorsqu'elle arrive à maturité sexuelle, (entre neuf et douze mois, selon les espèces), la génisse est apte à être fécondée. Mais, on attend généralement deux ans pour la première gestation. Après le vêlage, la lactation dure dix mois.
Elle est entretenue par la tétée du veau ou la traite. Elle connaît un pic à la septième semaine, puis diminue progressivement. Selon les races, elle peut atteindre à certaines périodes plus de 30 litres par jour.
La production d'une bonne vache laitière varie entre 4 000 et
7 000 litres de lait par lactation. Mais, dans certains troupeaux, on observe des performances individuelles dépassant les 10 000 litres.

Sécrété par l'animal, pour parvenir sur notre table, le lait connaît plusieurs étapes :

La traite

Très contraignante, elle doit s'effectuer matin et soir, tous les jours de l'année. En 1915, l'invention de la machine à traire a soulagé les éleveurs d'un travail fatigant.
Aujourd'hui, la traite à la main est devenue marginale dans les pays développés.
Le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d'être pompé par le camion-citerne de la laiterie liée par contrat au producteur.
 
En France, depuis la loi Godefroy (1969) le lait lui est payé selon plusieurs critères : qualité bactériologique (établie selon le nombre de micro-organismes présents dans 1 ml de lait), qualité sanitaire (définie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait), germes butyriques, lipolyse et recherches d'inhibiteurs (antibiotiques).
Le taux de matière grasse ( référence = 38 g par litre) et le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre) définissent le "lait standard" pris en compte pour le paiement du lait aux producteurs.

Le respect de ces normes implique un grand nombre de contrôles au moins trois fois par mois. Ils sont effectués par 26 laboratoires interprofessionnels laitiers agréés, répartis dans toute la France.
Il existe globalement trois grandes catégories de lait, A, B, et C, et une catégorie A' ou super A qui tend à se généraliser dans toutes les régions. Aujourd'hui, plus de 96% des laits produits en France sont de catégorie A' ou Super A.

Conditionnement du lait en brique

La standardisation

Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre
L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.
En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.

L'homogénéisation

Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L'objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation.
L'homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.

Le traitement thermique

Très riche en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles à la qualité. Exceptionnellement, certains peuvent être pathogènes.
Pour stopper le développement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont nécessaires. Ils sont physiques et non chimiques.

Ainsi, selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements :

La pasteurisation

Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathogènes éventuellement présents.
En général, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi.
Parfois, il est nécessaire de le porter à 85°C pendant 20 secondes. Tout dépend de sa composition.

A la suite de la démonstration par Louis Pasteur du rôle des micro-organismes dans la fermentation du lait et de leur sensibilité à la chaleur, Emile Duclaux a mis au point le traitement thermique destiné à les détruire. Il l'appela "pasteurisation" en hommage au grand savant.

La stérilisation

Le lait est chauffé à plus de 100°C afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y développer.

Les dénominations

Le lait de vache

Il recèle une grande richesse de constitution.
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900  g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable :

35 à 45 g de matière grasse
47 à 52 g de lactose
33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine,
6 g  de protéines de lactosérum (albumines et globulines)
9 g d'éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium,
0,14 g de magnésium.

Sa masse volumique est de l'ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.

Le lait de brebis

Il est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matière sèche est de l'ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matière grasse contre 40 g/l pour le lait de vache.
La teneur en matières azotées est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache.
Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minéraux (11 g/l) sont également supérieures à celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minéraux.

Le lait de chèvre

Contrairement au lait de vache, ne contient pas de béta-carotène, aussi le lait de chèvre a-t-il une couleur blanche que l'on retrouve dans les fromages. Le lait de chèvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matière grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minéraux de 8 g/l.
Si la teneur en matières azotées du lait de chèvre est supérieure à celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en caséine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible.

La proportion de caséine dans les matières azotées est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chèvre.
En outre, et ceci est une caractéristique du lait de chèvre, la proportion d'azote non protéique (NPN) qui est éliminée dans le lactosérum représente 7% de la matière azotée totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis.

La teneur moyenne en matière sèche du lait de chèvre est du même ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais inférieure à celle du lait de brebis (200 g/l).

Critère de classification

La teneur en matière grasse

La standardisation nous offre l'avantage exceptionnel de pouvoir moduler la teneur en matière grasse du lait. En combinant ce critère avec celui du traitement de conservation, on obtient différents types de laits, exactement définis par la réglementation.

Le lait entier

Teneur en matière grasse : 36 g par litre au minimum. Son code couleur, pour le conditionnement, est à dominante rouge.

Le lait demi-écrémé

Teneur en matière grasse : au moins 15,45 g et pas plus de 18,45 g par litre. La couleur de ses conditionnements est à dominante bleue.

Le lait écrémé

Teneur en matière grasse : moins de 3,09 g de matière grasse par litre. Couleur dominante du conditionnement : le vert.
Tous les laits liquides peuvent se décliner dans ces trois versions.

Le lait cru

Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l'eau fraîche (à environ 15°C).
Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux contrôles.
La couleur du conditionnement est à dominante jaune.
La mention "lait cru" ou "lait cru frais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.
Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures.
Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.

Le lait frais pasteurisé

Après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi- écrémé ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru.
L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait frais pasteurisé". Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales. 
 Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les 2 ou 3 jours après l'ouverture.

Le lait stérilisé

La stérilisation simple est un procédé de longue conservation.
Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi.
Il peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C.

Le lait stérilisé UHT

Le procédé dit d'ultra haute température permet d'écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont préservées.
Il s'agit de porter rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile. 
Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
On le trouve dans le commerce sous le nom " lait stérilisé UHT". Il peut être conservé à 15°C pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.

Le lait aromatisé

Dénomination réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles.
Se conserve dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.  

La famille des laits de conserve

Ce sont les laits obtenus soit par concentration, soit par déshydratation. Leur transport et leur stockage sont grandement facilités et, au lieu d'une DLC (date limite de consommation), ils bénéficient d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale).

Le lait concentré non sucré 

La concentration s'effectue par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est standardisé, pasteurisé, puis concentré sous-vide partiel et homogénéisé. On y ajoute certains stabilisateurs autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation. Puis, il est conditionné et, enfin, stérilisé. Sa masse volumique s'élève à 1,15.
La mention "non sucré" est facultative. Sa DLUO varie de 12 à 18 mois après la date da fabrication.
 
Le lait concentré sucré
A la différence du précédent, il ne subit pas de stérilisation. Car le sucre empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et pasteurisation, il est donc sucré avec un sirop de saccharose à 70%, puis concentré sous-vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement.
Il faut 2,2 litres de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentré sucré. Sa DLUO est de 12 à 18 mois après la date de fabrication.
La mention "sucré" est obligatoire.

Le lait en poudre ou lait sec

C'est un lait qui a perdu la quasi totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec.
Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une enceinte. Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à 200°C qui provoque instantanément l'évaporation de l'eau dans la tour de séchage (séchage spray).
Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante.
Cependant, il craint la chaleur et l'humidité.
Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu'il est entier, 2 semaines s'il est demi-écrémé et 3 semaines s'il est écrémé.
Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.
Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre : le "spray écrémé" (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et le "spray gras 26%" (taux de matière grasse de 26%).

Les laits infantiles

Ce sont des laits en poudre spécialement conçus pour s'adapter aux besoins des nourrissons. Leur dénomination légale est : "aliment lacté diététique pour nourrissons".

Les bons usages

Pendant des siècles, les conditions de conservation précaires rendaient délicate l'utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu'il ne "tourne", c'est-à-dire qu'il ne caille.
Cependant, les vertus culinaires du lait sont connues depuis l'Antiquité. Car, du fait de ses multiples composants (protéines, lactose, matière grasse, eau) il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.

En matière de goût, l'importance du plaisir des yeux n'est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit celle des potages. 

En confiserie et en pâtisserie, à cause du chauffage du lactose, il favorise l'avènement d'une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d'un agréable doré.

Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater (fruits secs, pain), en fond de cuisson (lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule..), pour donner du moelleux, en association avec d'autres ingrédients, (comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre) pour renforcer l'onctuosité.
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?

Associé à l'oeuf, il influe sur la texture et le goût de nombreux produits. Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés. En se fixant autour de chaque globule de matière grasse pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent entre elles et se dissocient en remontant à la surface, les protéines du lait montrent leurs qualités.

Elles ont des propriétés émulsifiantes et de gélification. Propriétés savoureusement mises en valeur par la crème anglaise : certaines protéines se transforment en gel à une température comprise entre 70° et 85°C, ce qui augmente la viscosité de la crème. Après réfrigération, la crème épaissit encore : le mérite en revient cette fois à la matière grasse qui cristallise au froid.

On ne s'en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés (condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie), crème frangipane, crèmes parfumées, (chocolat, caramel..), blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière... Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise, dampf nudel, pudding...

Le lait permet de fluidifier ou de détendre des ingrédients : par exemple de la crème épaisse, dans le cas de la chantilly.
Il constitue également un excellent support pour les saveurs, salé ou sucré.
Il dessale les poissons (haddock), personnalise les pâtes (pâte à crêpes, à beignets) auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.
Enfin, son goût relativement neutre lui permet de s'associer à de nombreux ingrédients : viandes, fruits, légumes, céréales...

Mythes et réalités

Le lait est un aliment complet ?

Oui et non : Car aucun aliment n'est réellement complet. Le lait est l'aliment le plus complet qui existe, il est riche en glucides, protéines, calcium, minéraux et en vitamines, mais pauvre en fer et dépourvu de fibres. C'est l'aliment qui permet le développement du petit mammifère jusqu'à l'âge où il devient capable de diversifier son alimentation.

Peut-on se passer complètement de lait ?

Difficilement : Car, dans un quart de litre de lait, il y a 300 mg de calcium particulièrement assimilable à cause du rapport phosphocalcique du lait. Pour trouver l'équivalent, il faudrait ingérer 1 kg d'oranges ou 850 g de chou ! Or, en moyenne, il nous faut 900 à 1000 mg de calcium par jour (1200 mg pour les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées).

Un demi-litre de lait apporte la même quantité de protéines que 70 g d'emmental ?

Vrai : Ou que 180 g de fromage blanc, 100 g de viande ou de poisson, 4 yaourts...

Que contient le lait ?

Le lait est un aliment presque complet. Il contient la plupart des éléments nécessaires au développement et au maintien des fonctions de l'organisme : du calcium, des protéines, des vitamines et des matières grasses.

Composition d'un litre de lait entier : 900 g d'eau, 50 g de sucres (glucides), 36 g de matière grasse (lipides), 32 g de protéines, 9 g de minéraux dont 1200 mg de calcium,
des vitamines, des enzymes...

L'eau est quantitativement le constituant principal du lait. C'est une propriété à ne pas négliger car il contribue ainsi à hydrater l'organisme.

Les glucides (ou sucres) sont présents dans le lait essentiellement sous forme de lactose. Ils ont un rôle énergétique.

Les minéraux : phosphore, sodium, potassium, magnésium, chlore... et oligo-éléments : zinc, cuivre, iode... sont présents dans le lait. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.

Dans le lait on trouve aussi :du calcium, des protéines, des vitamines et des lipides.

Source : La maison du lait