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Les légumes-racines, trésors de saveur et couleur ! |
Bien ancrés dans la cuisine familiale traditionnelle, les
légumes-racines sont parfois délaissés lors des
grandes soirées. Pourtant, ils se cuisinent bien autrement qu’en
simples bouillis! Découvrez une foule d’idée pour
apprêter radis, carotte, panais, betterave, céleri-rave,
navet et rutabaga. Voyez aussi des trucs pour les conserver
jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur et concoctez
de nouvelles recettes qui raviront toute la famille !
Compote aigre-douce
de carottes au
cumin
Salade aux trois
légumes-racines
Ragoût de
légumes
à la marocaine
Cossetarde indienne aux
carottes
Rouge ou rose, sa chair blanche est plus piquante s’il est gros et
plus douce s’il est allongé plutôt que rond.
Les radis sont parfaits avec des crudités, piqués sur des
brochettes avec des morceaux de fromage de chèvre, de concombres
et des olives.
Entiers, en rondelles, en bâtonnets ou hachés, ils
ajoutent de la couleur et du croquant aux trempettes et salades, sans
oublier les sandwichs.
Une cuisson courte adoucit leur saveur qui rappelle alors celle du
navet. Ils peuvent entrer dans la composition des soupes et omelettes
ou encore, être nappés d’une sauce au fromage et
gratinés quelques minutes.
Découpés en tulipes, ils décorent les
entrées et les salades. Il suffit de tailler le sommet des radis
en quatre jusqu’au centre, de faire une entaille à
l’extérieur de chaque quartier et de les faire tremper 30
minutes dans l’eau glacée légèrement salée.
Les quartiers s’écarteront joliment en frisant.
Réputée pour sa teneur élevée en
carotène et appréciée des tout-petits à
cause de sa belle couleur et de son petit goût sucré, la
carotte est un légume passe-partout qui se prête à
de multiples associations culinaires, tant sucrées que
salées.
Après une pré-cuisson à la vapeur, gratinez les
carottes au four avec un peu de crème, une pincée de
muscade et du fromage. Apprêtez-les à la mode marocaine
avec des oranges, du cumin et de la coriandre. Pour des carottes
à la chinoise, il suffit de les couper en biais et de les cuire
dans du bouillon de poulet.
Pour accompagner un pâté ou un fromage, des carottes
confites apprêtées avec des oignons et parfumées de
zeste d’orange ne laisseront personne indifférent!
Agrémentez les carottes râpées avec des pommes
râpées, des fruits séchés, du gingembre
frais, des huiles de noix et des herbes variées.
Mis à part le gâteau, laissez-vous tenter par d’autres
versions sucrées : confiture de carottes aux abricots, salade de
carottes et oranges parfumée à la cannelle ou encore jus
de carottes, miel et lait de coco, à boire très frais!
Il ressemble à une grosse carotte blanche, sa texture
rappelle celle du navet et sa chair jaunâtre
légèrement fruitée a presque un goût de
noisette. Il s’apprête comme la carotte ou le navet qu’il peut
remplacer dans la plupart des recettes.
Parfait dans les soupes ou les ragoûts, il fait aussi de
délicieuses purées, peut être frit comme des pommes
de terre ou mangé cru et arrosé de vinaigrette dans les
salades.
Brossé ou pelé, il se prépare comme une carotte.
Mais sa chair noircit facilement. Alors mieux vaut le cuire
immédiatement ou le faire tremper dans une eau citronnée
ou vinaigrée dès qu’il est coupé.
Elle enchante par sa couleur! Sa texture est tendre et
légèrement croquante et sa saveur douce et sucrée
convient bien aux plats sucrés-salés ou aigre-doux.
Marinée, on la connaît bien mais elle sait aussi
séduire autrement et briser la monotonie des menus.
Crue, elle colore les salades : mâche, dés de betterave et
céleri-rave râpé ou salade nordique composée
de betteraves, pommes, endives, harengs et sauce à la
crème. Simplement râpée ou en julienne et
arrosée d’une vinaigrette à l’orange et à la
coriandre, elle en séduira plus d’un.
Cuite, elle se déguste chaude ou froide. Réduite en
purée avec des poires ou avec du citron et un filet d’huile
d’olive, elle fera un accompagnement spectaculaire. On peut en faire un
chutney avec des pommes ou un bortsch à la polonaise garni de
yogourt et de ciboulette.
Pour concentrer sa saveur, il suffit de la cuire au four
enveloppée de papier d’aluminium. Afin de conserver sa couleur,
on ne doit jamais la peler avant la cuisson. La pelure s’enlève
facilement sous un filet d’eau froide lorsqu’elle est bien cuite.
Plus ou moins connu chez nous, mais populaire en Europe, le
céleri-rave cache sous son air repoussant une chair fine et
croquante à saveur légèrement piquante. Facile
à apprêter, il suffit de le peler et de le frotter avec du
citron pour l’empêcher de noircir.
Pour apporter une variante au classique céleri-rave
rémoulade,
on lui ajoutera une pomme râpée et quelques noix
hachées.
Cuit, il peut être mis en purée avec d’autres
légumes (pommes de terre, carottes), du gruyère
râpé et un peu de lait ou simplement seul et
parfumé de muscade. Il s’harmonise bien avec le poisson et le
veau et quelques morceaux suffiront à rehausser la saveur des
soupes ou des ragoûts.
Pour l’apéritif ou comme garniture, des chips de
céleri-rave apporteront une touche de nouveauté. Il
suffit de le tailler en fines rondelles ou en lanières et de les
faire frire quelques minutes dans l’huile.
Celui qu’on appelle communément navet est en fait un
rutabaga. Le navet, plus petit, lui ressemble mais possède une
chair plus blanche et son feuillage, légèrement velu, est
comestible. La chair et la peau du rutabaga sont plus jaunâtres
et sa saveur est plus prononcée que celle du navet.
Navet et rutabaga peuvent être interchangés dans presque
toutes les recettes. Crus ou cuits, ils s’apprêtent de bien des
façons !
Inconditionnels des purées, potages et pot-au-feu, ils se
combinent agréablement aux pommes de terre, carottes, poireaux
et chou.
Ils savent aussi jouer les solos pour accompagner les viandes ou les
poissons. Il suffit de les cuire à la vapeur et de les garnir de
beurre persillé, de les braiser au miel ou au sirop
d’érable ou de leur ajouter une pincée de sucre
après la cuisson pour en faire ressortir toute la finesse.
Découvrez-les aussi gratinés avec une béchamel ou
en paillasson, c’est-à-dire râpés et dorés
dans un peu de matière grasse!
Crus ou blanchis et refroidis, ils vous étonneront dans les
salades, avec les crudités ou en condiment, marinés
à l’orientale dans du vinaigre de riz et du sucre !
Pour les garder frais et croquants, retirer les feuilles (ou fanes)
des légumes-racines avant de les entreposer car le feuillage
déshydrate la racine et lui enlève ses vitamines.
Les légumes-racines se conservent sans être lavés,
au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé
pendant une semaine pour les radis, et jusqu’à quatre semaines
pour les autres.
Pour faire des carottes, navets ou panais glacés, les faire
cuire dans une petite quantité d’eau bouillante
additionnée d’un peu de beurre, une pincée de sel et
environ 15 ml (1 c. à soupe) de sucre. Laisser cuire à
découvert à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus
de liquide. Les légumes seront enveloppés de sirop,
lisses et brillants.
Les fanes (ou feuillage frais) des carottes, radis, betteraves et
navets peuvent être utilisés comme les épinards
dans les potages ou les purées.
Pour garnir et ajouter de la couleur à un plat, un coulis de
betteraves ou de carottes parfumé de clou de girofle fera
sensation.
Pour donner un cachet différent aux légumes-racines, osez
le mariage des saveurs et parfumez-les d’herbes fraîches :
ciboulette, basilic, persil, coriandre ou estragon !
Source : Metro.ca