Les
premiers frimas d'automne nous incitent à consommer des
légumes secs.
Les grands chefs ont remis les lentilles à la mode, les mariant
avec
des produits nobles, comme le foie gras.
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Les
premiers frimas d'automne nous incitent à consommer des
légumes secs.
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Nombreuses sont les façons de consommer ce légume sec, nutritionnellement bénéfique.
La lentille est une petite graine issue d’une légumineuse
de la famille des papilionacées.
C'est une plante à feuilles composées et à fleurs
petites et blanches.
Cette fleur donne de petites gousses plates qui renferment deux graines
rondes et aplaties que l'on fait sécher.
La lentille est originaire du Moyen-Orient. Elle
était déjà cultivée par les
Égyptiens et Rome l'importait par bateaux entiers.
Mais, elle figure également dans le chapitre 25 de la
Genèse : " Isaac aimait Esaü, parce qu'il mangeait du
gibier ; et Rebecca aimait Jacob.
Comme
Jacob faisait cuire un potage, Esaü revint des champs,
accablé de
fatigue. Et Esaü dit à Jacob : Laisse-moi, je te prie,
manger de ce
roux, de ce roux-là, car je suis fatigué. Jacob
dit : vends-moi
aujourd'hui ton droit d'aînesse. Esaü répondit :
voici, je m'en vais
mourir ; à quoi me sert ce droit d'aînesse ? Et Jacob
dit : Jure-le moi
d'abord. Il le lui jura, et il vendit son droit d'aînesse
à Jacob.
Alors Jacob donna à Esaü du pain et du potage de lentilles.
Il mangea
et but, puis se leva et s'en alla. C'est ainsi qu'Esaü
méprisa le droit
d'aînesse." Et c'est pourquoi le potage à base de
lentilles se nomme "Potage Esaü".
Il en existe plusieurs variétés.
Lentilles blondes :
la graine est assez large et plate ; elles viennent de tous les pays
méditerranéens, des Etats-Unis, du Canada, d'Argentine,
du Chili, de
Chine et d'Australie.
Lentilles brunes :
la graine est brune et petite ; Turquie et Australie en sont les
principaux producteurs.
Lentilles corail :
petites et de couleur corail ; elles viennent aussi de Turquie et
d'Australie.
Lentilles orange :
les graines ont cette couleur et sont petites ; tous les pays
méditerranéens en cultivent.
Lentilles vertes :
la concurrence est farouche en France ! Le Berry en est le
principal
producteur français. L'Indre et le Cher se partagent cette
production.
La lentille verte du Berry a une saveur de châtaigne. Elle a
obtenu en
mars 1996 le premier Label Rouge accordé à un
légume sec. Elle possède
aussi une Identification Géographique Protégée
(IGP).
Les
lentilles vertes du Puy bénéficient d’une appellation
d’origine
contrôlée depuis Août 1996. Près de 850
producteurs la cultivent sur
3.000 hectares. La production est de
80.000 quintaux. Son nom
générique est "Lens esculenta puyensis". Issue de
l’acclimatation d’une
plante d’origine méditerranéenne, elle est
cultivée dans la région du
Puy en Velay depuis plus de 2.000 ans. Des lentilles ont
été retrouvées
à Saint-Paulien (périphérie du Puy en Velay), dans
des poteries de
terre cuite datant de l’ère gallo-romaine.
Les lentilles sont riches en glucides
complexes : 14% environ quand elles sont cuites et en
protéines végétales (8,2%).
Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines du groupe B. Ne
renfermant pas de lipides, elles ne grèvent pas le
budget des calories, surtout quand elles sont consommées au
naturel.
On célèbre souvent leur richesse en fer qui est
réelle : 3,3mg pour 100g mais celui-ci est très mal
absorbé.
Il n'empêche que les lentilles sont un excellent produit tout
à fait bénéfique pour la santé.
Non. Si l'on souffre de colite,
leur richesse en fibres (7,8%) peut transformer le plaisir de leur
consommation en ballonnements et flatulences
désagréables. Comme pour
tous les aliments riches en fibres, il faut toujours prendre son temps
et bien les mâcher.
Les lentilles sont vendues en vrac ou en sachets. Sur ceux-ci, la provenance est le plus souvent indiquée.
Il faut toujours choisir des lentilles bien propres, lisses, luisantes et sans taches et éviter celles qui sont trop vieilles : plates, ternes et ridées, qui ont été mal conservées avec une odeur de moisi, ou sales, avec des graviers.
Les lentilles existent en conserve, au naturel ou cuisinées. Elles sont d’un emploi pratique.
Les lentilles n’ont pas besoin d’être trempées. Elles se cuisent à l'eau, avec un oignon piqué de girofle et un bouquet garni. Pour gagner du temps de cuisson, on peut reprendre le truc de Bernard Loiseau, célèbre chef de Saulieu. Il les fait sauter à sec en les remuant sans arrêt, pendant 5 minutes. Puis, il les mouille d'eau, à hauteur. Alors, 20 minutes de cuisson suffisent.
Potages, purées et salades sont de
bonnes façons de consommer des lentilles, en dehors du
traditionnel
petit salé aux lentilles. Elles sont aussi un excellent
légume de
garniture, avec un rôti, un pigeon ou une volaille.
Pour 4 personnes
4 tranches de foie gras cru
1 boîte de lentilles au naturel
Sel, poivre
Egouttez les lentilles en gardant le quart environ de leur jus.
Mettez-les dans une casserole et réchauffez-les à feu
doux.
Dans une poêle anti-adhésive, cuisez les tranches de foie gras salées et poivrées pendant 1 à 2 minutes sur chaque face, à feu moyen, selon leur épaisseur.
Déposez-les sur un papier absorbant. Versez la graisse issue de la cuisson du foie gras dans la casserole des lentilles. Mélangez bien.
Versez les lentilles dans le plat de service. Ajoutez dessus les tranches de foie gras. Servez bien chaud.
Ce plat est simplissime et aussi bénéfique : les lipides du foie gras sont riches en acides gras mono insaturés, tout comme l'huile d'olive.