La moutarde
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La moutarde |
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Connue comme condiment, la moutarde est aussi une plante aux feuilles
comestibles
(source de vitamine C, vitamine A, fer et potassium).
La moutarde condiment est obtenue par la macération des graines
dans
un liquide (vin, moût, vinaigre, eau) et leur réduction en
pâte.
Elle accompagne le lapin, le porc, le poulet et certains poissons avant
leur
cuisson; elle est à la base de sauces : vinaigrette, mayonnaise,
rémoulade,
à la diable, Robert ou Cambridge.
Les graines entières aromatisent marinades, sauces et
currys.
L'origine de la moutarde se perd dans la nuit des temps, il est
quasiment
certain que les égyptiens l'utilisaient déjà pour
rehausser
le goût des viandes, les chinois en cultivaient plusieurs
espèces,
Athènes et Rome appréciaient l'usage médical et
culinaire
de la moutarde. Sous sa forme culinaire, les anciens l'associaient
déjà
au vinaigre.
Le composant essentiel de la moutarde est la graine de
sénevé,
qui est une plante à fleurs jaunes. Le mot moutarde fait son
apparition
en France au XIIIème siècle, quant au mot moutardier il
apparaît
pour la première fois en 1292. C'est le XVIIIème
siècle
qui hisse Dijon au rang de capitale universelle de la moutarde. Pays de
vignobles
la Bourgogne était particulièrement bien placée
pour
fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde. C'est au
XVIIème
qu'ont été lancées les moutardes fines et
aromatiques.
Au cours du 18ème, la découverte du vergus, suc de raisin
récolté
en Bourgogne, vint parfaire la qualité de la moutarde. Le vergus
additionné
à la graine de moutarde brune ainsi que le broyage de ce
mélange
à l'aide de meules de pierre ont donné à la
moutarde
de Dijon une renommée mondiale. Au XVIIIème et
début
du XIXème, les fabricants rivalisent d'imagination pour
créer
des produits nouveaux.
Retenez que la qualité gustative de la moutarde dépend
beaucoup
de la manière dont la graine est broyée : l'emploi du
broyeur
très largement répandu dénature souvent le
goût
de la graine, chauffe la pâte et réduit la durée de
conservation
car ce produit est très sensible à la chaleur.
De tout temps, l'homme a attribué à la moutarde une
foultitude
de vertus : administrée en aliment, elle fortifie la tête,
la
gorge, les yeux, elle facilite également les expectorations
pulmonaires.
Elle aurait des vertus digestives et antiseptiques : la moutarde aurait
permis
aux grands amateurs de repas pantagruéliques de dévorer
d'incroyables
quantités de viande. Il existe une quarantaine de
variétés
de graines de moutarde, mais seules 4 d'entre elles sont couramment
utilisées
: la moutarde noire, la moutarde brune, la moutarde blanche et le
sénevé.
C'est du choix de la graine dont dépend le goût de la
moutarde,
ou plus exactement sa force.
Source : Univers des Gourmets
Reconnue mondialement, elle est frabriquée à partir de verjus ou sucs de raisins et de vin blanc. La moutarde de Dijon, telle qu'on la connaît aujourd'hui, est l'oeuvre d'un nommé Naigeon au XVIIIe siècle qui délaya les graines au verjus.
Elle se différencie par son moût de raisin
Elle se différencie par le vinaigre. Elle est faite à partir de graines broyées ou entières.
La moutarde à l'ancienne est une moutarde française qui contient des graines de moutarde brunes concassées dont l'enveloppe est partiellement tamisée. Même si elle entre dans la gamme des moutardes fortes, ce mode de préparation lui confère une certaine douceur. La plus célèbre est sans contredit la Moutarde de Meaux, facilement reconnaissable dans son pot de grès sable et son cachet de cire rouge.
Cette moutarde date du XVIe siècle et provient de la
région
de Brive. Elle rallie avec harmonie les graines de moutarde et ses
téguments
au moût de raisin, au vin et au vinaigre.
avec l'agneau et la volaille ou dans la vinaigrette d'une salade de mâche.
avec les poissons fumés ou grillés et dans la vinaigrette d'une salade de tomates.
avec les viandes rouges, y compris le magret de canard. Parfaite pour énerver la sauce du steak au poivre.
avec les viandes blanches, dans les sandwichs au jambon et dans la vinaigrette des artichauts ou des asperges.
pour badigeonner toutes les viandes et volailles avant cuisson au
gril.