L'amande est la graine d'un fruit à noyau. Elle est vendue généralement débarrassée de son enveloppe dure extérieure. Pour enlever la fine membrane couleur cannelle, il suffit de plonger les amandes rapidement dans l'eau bouillante et de les presser, encore chaudes, hors de leur enveloppe. Les amandes mondées sont vendues entières, en bâtonnets, effilées ou moulues, les amandes non mondées sont vendues uniquement entières ou moulues.
Il existe des amandes douces et des amandes amères, impossibles à distinguer extérieurement. Les amandes amères ne se consomment pas crues. Elles contiennent de l'amygdaline, un glucoside toxique renfermant de l'acide cyanhydrique. Les amandes amères servent surtout à fabriquer l'essence d'amande (non toxique, car exemptée d'acide cyanhydrique) pour parfumer les desserts, les gâteaux et le massepain.
Les amandes douces peuvent se manger crues. Elles s'utilisent dans les entremets et les gâteaux, pour la décoration (en bâtonnets, effilées), et servent à fabriquer une liqueur.
L'huile d'amande pressée à froid développe son arôme suave seulement à chaud. Elle est excellente pour la cuisson de mets aux oeufs délicats ou de fruits de mer, pour la pâtisserie et la confiserie, mais aussi pour parfumer les salades.
La purée d'amande (vendue dans les magasins diététiques et au rayon alimentation des grands magasins) est obtenue à partir d'amandes douces broyées. Elle donne une note raffinée aux desserts, müesli, sauces, gâteaux et cocktails, et peut aussi remplacer le lait de vache.
La cacahuète est en réalité une légumineuse dont les graines mûrissent enfouies dans le sol. Chez nous, elle n'est généralement pas commercialisée telle quelle, mais déjà grillée ou grillée et salée.
Utilisations : pour accompagner l'apéritif, ainsi que dans la cuisine asiatique (p.ex. sauce aux cacahuètes avec satay indonésien).
De la majeure partie de la production de cacahuètes, on tire l'huile d'arachide qui supporte de fortes températures et se prête donc bien à la friture.
Le beurre de cacahuètes, obtenu par broyage de cacahuètes grillées, est utilisé dans les sauces, farces, gâteaux ou sur des tartines.
C'est l'apprêt qui révèle le goût suave et farineux des châtaignes. Pour les éplucher, on incise le côté bombé de leur enveloppe dure, on les blanchit env. 5 min dans l'eau bouillante, puis on retire l'enveloppe et la membrane.
Chez nous, la saison dure de septembre à janvier.
Utilisation : grillées entières comme «marrons chauds», pour les plats de gibier et de légumes d'automne, ainsi que pour les desserts et la pâtisserie.
Les châtaignes contiennent plus d'amidon et moins d'huile que les autres fruits oléagineux. A partir des châtaignes séchées, on fabrique une farine, qui a un léger goût fumé. La farine de châtaigne sert à préparer des spätzli, du pain et des gâteaux. Exempte de gluten, elle doit être alors mélangée à une autre farine.
Les noisettes sont vendues dans le commerce avec ou sans leur coque dure. Pour retirer la pellicule brune, il suffit de les étaler sur une plaque et de les glisser quelques minutes au four chaud. La peau craquelée s'enlève aisément en secouant ou frottant les fruits dans un linge.
Utilisation : pâtisserie et salades. Les noisettes entrent aussi dans la préparation industrielle du croquant et du chocolat.
L'huile de noisette pressée à froid donne aux légumes et aux salades vertes une délicieuse saveur noisettée. Mais on peut aussi en verser quelques gouttes sur du poisson et de la viande grillés. S'utilise de préférence à froid.
Selon la variété, les noix sont plus ou moins grosses, leur coque mince ou lisse, et leur saveur plus ou moins prononcée. Elles se récoltent en septembre et octobre.
Il est facile de s'assurer de leur fraîcheur à l'achat. Une odeur de peinture est signe de rancissement à l'intérieur. L'amande elle-même doit être d'une teinte claire appétissante et ne présenter aucune tache foncée. On reconnaît aussi les cerneaux avariés à leur couleur jaune grisâtre ou a leur consistance molle.
Utilisation : plats salés et sucrés, salades, sauces, pain et gâteaux. C'est aux noix que la fameuse tourte des Grisons doit son goût typique.
L'huile de noix pressée à froid a une saveur fruitée reconnaissable entre toutes. Elle est à employer avec parcimonie. Excellente pour les salades, de légumes-racines en particulier. S'utilise uniquement à froid.
La noix de cajou est l'amande en forme de rein de l'anacardier, arbre tropical qui fournit l'acajou. Elle est extraite d'un fruit charnu qui ressemble à une pomme. L'amande crue est impropre à la consommation: elle est entourée d'une double coquille dans laquelle se loge une huile corrosive. Il faut d'abord la chauffer pour éliminer l'huile. Ensuite les amandes sont encore traitées par la chaleur et débarrassées de leurs coques. La noix de cajou a une fine saveur douce et crémeuse.
Utilisation : en pâtisserie (moulue), cocktail de noix (entière), salade et légumes (grillée), ainsi que dans la cuisine asiatique.
La noix de coco est un fruit à noyau des zones tropicales, pouvant mesurer 40 cm de diamètre. Elle est entourée d'une épaisse enveloppe fibreuse sous laquelle se trouve une coque dure comme la pierre. L'épaisseur de la pulpe blanche peut atteindre 2 cm. Récoltée fraîche, la noix de coco contient un liquide rafraîchissant, l'eau de coco. Mais après le transport en Europe, il n'en subsiste souvent que quelques gouttes.
Utilisation : crue, pour les desserts et les plats asiatiques.
La pulpe séchée et riche en graisse (coprah) sert à fabriquer une huile transparente qui, sous nos latitudes, se cristallise et devient laiteuse. Elle est commercialisée sous le nom de graisse de coco. La pulpe sert aussi à fabriquer la noix de coco râpée et le lait de coco, deux ingrédients inséparables de la cuisine asiatique.
Originaire d'Australie, la noix de macadam est aujourd'hui cultivée aussi à Hawaï. De couleur blanche à crème, elle est enveloppée d'une épaisse coque brune. Chez nous, elle est vendue mondée et grillée, principalement dans les cocktails de noix.
L'huile jaune d'or de la noix de macadam australienne (vendue dans les magasins diététiques et au rayon alimentation des grands magasins) a une saveur légèrement noisettée. On l'utilise pour les sauces de salade, marinades, mets aux oeufs, ou encore pour faire revenir légumes, viande et poisson.
La noix de pécan est le fruit du pacanier, noyer Hickory cultivé aux USA et au Mexique. Elle est parente de la noix, cependant, sa coque lisse d'un brun roux est plus pointue aux extrémités. La noix de pécan est plus sucrée et plus aromatique que la noix d'Europe, et aussi plus riche en graisse. A part l'amande, aucun fruit n'a une teneur en lipides aussi élevée (71%).
Utilisation : pour les gâteaux (brownies) et les desserts. La noix de pécan sert aussi a fabriquer une huile comestible et de la farine.
La noix du Brésil est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, répandu surtout en Amazonie. Les fruits oblongs triangulaires, poussant en grappe, sont entourés d'une coque dure comme la pierre et contiennent une amande blanche de saveur douce. Une grappe de fruits peut renfermer 10 à 40 noix. Les grappes tombées à terre sont ramassées à la main et ouvertes avec une machette. La noix du Brésil est la seule noix qui ne soit pas cultivée en plantation, mais prospère à l'état sauvage dans la forêt tropicale.
Utilisation : se consomme surtout crue. La noix du Brésil est aussi présente dans les mélanges de noix (mendiant). Egalement utilisée en pâtisserie et confiserie, ainsi que dans la fabrications industrielle d'huile de table et de farine.
Le pignon est la graine extraite de la pomme (ou pigne) du pin parasol, âgée de trois ans. Les pignes sont séchées, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et découvrent de petites graines logées dans les écailles. Ces graines sont vendues mondées.
Utilisation : pour les plats froids et chauds, sucrés et salés. Les pignons sont avec le basilic les principaux ingrédients du pistou. Grillés, ils ont une saveur plus prononcée.
Le pistachier ne donne des fruits qu'une année sur deux. Dès qu'ils sont mûrs, leur coque extérieure s'ouvre pour faire apparaître une amande vert pâle recouverte d'une pellicule rougeâtre. L'amande est ébouillantée pour la débarrasser de sa pellicule et prend alors une belle couleur vert vif. Les pistaches sont vendues mondées et nature, ou en coque, légèrement grillées et salées.
Utilisation : telles quelles, pour les plats froids et chauds, pâtisserie fine, chocolats fins, glace, sauces, farces et charcuterie.