La pêche

Provenance et variétés

Bien que la pêche soit originaire de Chine, les Occidentaux ont longtemps cru qu'elle provenait de Perse. D'ailleurs, c'est la raison pour laquelle ils la baptisèrent «persica». Il existe plus de 300 variétés de pêches, dont la pêche beignet descendante des pêches plates.

Certaines variétés possèdent un noyau adhérent, alors que d'autres ont un noyau non adhérent ce qui permet de les couper facilement en tranches.

Pêche beignet           
Peau : Jaune pâle avec un lavis rouge. Légèrement duveteuse.           
Pulpe : Blanche           
Texture varie de mi-ferme à tendre et saveur sucrée.           
Très juteuse. Peut atteindre 3 1/2 po de diamètre. Petit noyau non adhérent de la taille d’une pistache.                                                                                                                                                                                                           

Pêche à chair blanche   
Peau : Blanc pâle avec un lavis rose. Lisse.
Pulpe : Rose pâle à blanc
Texture assez ferme et saveur assez sucrée.
Chair à stries roses qui rayonnent à partir du noyau

Elegant Lady
Peau : Rouge brillant
Pulpe : Jaune pâle
Texture ferme et saveur sucrée.
Noyau non adhérent

Red Top
Peau : Un lavis rouge se dessine sur les 3/4 de sa surface lorsque mûre.
Pulpe : Jaune
Texture fine et exceptionnellement ferme et saveur très sucrée.
Noyau non adhérent

Rich Lady
Peau : Rouge foncé brillant sur un fond jaune orangé.
Pulpe : Jaune
Texture fine et très ferme.
Très juteuse. Noyau semi-adhérent. Le fruit est légèrement aplati sur le sommet qui comporte une cuvette.

Flavorcrest
Peau : Rouge foncé
Pulpe : Jaune
Texture ferme et saveur sucrée.
Noyau semi-adhérent

June Lady
Peau : Rougeâtre
Pulpe : Jaune
Texture très ferme et saveur sucrée.
Noyau semi-adhérent

Critères d'achat

Choisir des fruits parfumés, pas trop durs, exempts de taches et de meurtrissures. L'on conseille d'éviter les fruits verdâtres. La peau de la pêche doit être tachetée de jaune et non de rouge. La coloration de la chair de la pêche n'influence d'aucune façon la texture ou la saveur

Conservation

Le secret pour obtenir des fruits succulents, mûrs et sucrés réside en 3 étapes simples :
- Placer les fruits dans un sac de papier brun. Fermer hermétiquement
- Laisser le sac à la température ambiante, loin du soleil et à l'abri du froid

- Laisser mûrir les fruits.

Vérifier le mûrissement des fruits tous les jours. Ils seront tendres et juteux après 1 à 3 jours. Les pêches à chair blanche mûrissent beaucoup plus rapidement que les variétés à chair jaune. Les fruits sont mûrs, donc très aromatiques, lorsqu'ils sont souples sous une légère pression des doigts. Une fois mûrs, les sortir du sac, ils se conserveront pendant plusieurs jours au réfrigérateur.Les fruits doivent être parfaitement mûrs avant d'être placés au réfrigérateur, car les fruits qui n'ont pas atteint leur maturité perdront de leur saveur et deviendront pâteux.

Utilisation et conseils

Les pêches beignets, Elegant Lady, Rich Lady, Flavorcrest et June Lady sont excellentes pochées, poêlées, en tarte, en salade, en compote ou en confiture. La pêche à chair blanche, la seule variété qui tolère une cuisson au four, se prépare parfaitement en tarte ou en salade. Quant à la Red Top, elle se poche facilement et fait de savoureuses compotes et de bonnes confitures.

Pour dénoyauter la pêche, il suffit de couper le long du sillon, de tourner délicatement les moitiés et de les écarter du noyau en tirant.

Pour peler facilement la pêche, la blanchir 10 secondes dans l'eau bouillante et la plonger immédiatement dans l'eau froide (sauf pour la pêche à chair blanche).

Pour éviter que la pêche tranchée noircisse, plonger les tranches dans une tasse d'eau additionnée de 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron ou encore arroser directement les tranches de jus de citron frais.

Pour la pocher, plonger la pêche pelée et citronnée entre 4 et 5 minutes dans un sirop bouillant (150 ml d'eau pour 75 ml de sucre ou 2/3 de tasse d'eau pour 1/3 de tasse de sucre.)

La pêche se poêle facilement dans du beurre et du sucre. C'est un vrai péché! Pour relever la saveur, ajouter une pincée de poivre.

La pêche accompagne divinement les viandes blanches ou la volaille (poulet, canard, pintade, etc.)

La pêche à chair blanche demande certaines précautions pour la cuisson, car elle a tendance à se défaire. Pour la pocher, il suffit de l'humecter avec un liquide tiède alors que si on veut la poêler, il faudra la manier délicatement et régler l'intensité de la chaleur à moyen ou à doux.

Valeur nutritive

La pêche contient une teneur élevée en vitamine A, en potassium et en fibres. C'est aussi une bonne source de vitamine C. La pêche renferme des sucres.

Source : métro.ca