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Le sucre |
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Le sucre |
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Pur produit de la nature et source de glucides indispensables au bien-être et à l'équilibre. le sucre - également appelé saccharose - est une composante essentielle de l'alimentation quotidienne.
Au-delà de sa contribution aux besoins en énergie de l'organisme, ses multiples propriétés physiques et organoleptiques en font un ingrédient majeur de la cuisine gourmande, l'incontournable partenaire de tous les desserts.
Car le sucre ne se contente pas d'apporter sa fameuse saveur... sucrée :
Il révèle et met en valeur les arômes et les saveurs des autres ingrédients ;
Il donne, tour à tour, aux gâteaux leur moelleux, aux biscuits leur croustillant et aux glaces leur onctuosité ;
Il offre aux caramels, pâtes et préparations toute sa palette de teintes blondes ou brunes ;
Il se prête avec bonheur au saupoudrage, enrobage, glaçage ou caramélisation des desserts ;
Il veille à préserver les confiturés, fruits confits et sirops...
Afin de tirer le meilleur parti de toutes ces qualités, et tout en restant lui-même, le sucre est également capable de se démultiplier en une large variété de formes et de couleurs. Blanc, brun ou roux, des présentations les plus classiques aux spécialités modernes ou à redécouvrir, l'univers du sucre se compose de neuf variétés aux saveurs, aux arômes et aux usages spécifiques :
- sucre blanc cristallisé
- sucre en poudre
- sucre moulé en morceaux
- sucre glace
- sucre en cubes
- cassonade
- vergeoise
- sucre candi
- sucre pour confitures
Ingrédient facilement accessible dans le commerce et indispensable référence du "placard à desserts", chacune des variétés de sucre apporte ses propres qualités et caractéristiques aux recettes qui la recommandent.
Extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, le sucre cristallisé blanc est l'archétype du sucre à l'état "pur", c'est-à-dire constitué à 99,9 % de saccharose. Ses cristaux, plus ou moins gros et toujours croquants, enrobent avec bonheur les fruits confits, givrés ou cristallisés, de même que les pâtes d'amande, nougatines et caramels... Utilisé pour les macérations de fruits, il permet aux arômes de se développer afin d'obtenir le meilleur des fruits au sirop, salades de fruits, punchs, etc. Sans oublier les confitures. si les fruits mis en oeuvre recèlent suffisamment de pectine et d'acidité. le sucre cristallisé est également parfait pour réaliser les sirops et pour faire croustiller les biscuits secs et autres gâteaux au nom musclé.
Extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. le sucre en poudre, ou sucre semoule est obtenu ar broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Idéal pour sucrer les laitages. c'est également le sucre de référence pour la composition des pâtes à dessert "classiques" (gâteaux, génoises, tartes, choux, brioches, crêpes, ...), des appareils à entremets (flans, charlottes, bavaroises, soufflés sucrés, ...). des coupes glacées et des spécialités régionales (flognarde, kouglof, kouign aman, ...). Le sucre en poudre est particulièrement indiqué pour obtenir un mélange blanc mousseux lorsqu'on le travaille avec les jaunes d'oeufs. À la cuisson, il permet de faire dorer toutes les sortes de pâtes à dessert, et il donne du croustillant aux crêpes. En cuisine, il permet de rééquilibrer la saveur acide de certains fruits et légumes (pamplemousse, tomate, endive, ...).
Poudre blanche et impalpable, le sucre glace est obtenu par un broyage extrêmement fin du sucre cristallisé blanc auquel on ajoute un peu d'amidon pour éviter son agglomération. Instantanément soluble, c'est le sucre qui permet de réussir tous les glaçages: glaçage à cru (dilué dans un jus de citron ou tout autre liquide) ou glaçage royal (travaillé au fouet avec un blanc d'a!uf et un jus de citron). Adapté à la réalisation des desserts sans cuisson (mousses, marquises, truffes, ...), le sucre glace donne également corps et consistance aux préparations délicates : meringues, parfaits, soufflés glacés... Indispensable pour déguster les gaufres ou les beignets, on en saupoudre également les desserts auxquels il apporte une touche finale de douceur sucrée et décorative.
Formé par la compression et le moulage de cristaux de sucre blanc ou roux encore chauds et humides, le sucre en morceaux s'offre sous la forme de dominos de tailles différentes, les calibres les plus fréquents étant le "n° 3" (7 g) et le "n° 4" (5 g). Le sucre en morceaux est tout particulièrement recommandé pour l'élaboration des caramels blonds ou bruns : plus dur que le sucre en poudre et s'imbibant d'eau plus facilement, il diminue les risques d'agglomération en cours de cuisson. Sa présentation en dominos compacts en fait un ingrédient pratique pour sucrer les boissons chaudes (thé, café, infusions), pour élaborer les sirops agrémentant les salades de fruits et pour doser un appoint de sucre en cuisine (sauce tomate, endives braisées...).
Blanc ou roux, le sucre en cubes est issu du concassage de lingots de sucre de canne, eux-mêmes obtenus par réhumidification, moulage et séchage des cristaux de sucre. Ses contours irréguliers et son aspect "brut" en font un produit à la fois original et "sophistiqué", Il est ainsi très apprécié pour le service des boissons chaudes élaborées, telles que le thé, le punch et le café flambés, auxquelles il donne un relief particulier, sans oublier les boissons chocolatées. Si le sucre en cubes possède rigoureusement les mêmes propriétés que les dominos de sucre en morceaux, le sucre en cubes roux bénéficie de notes aromatiques (rhum, vanille) héritées du sucre cristallisé roux - ou cassonade - dont il est issu.
Spécialité élaborée pour les confitures, marmelades et gelées de fruits, le sucre pour confitures - également appelé "sucre gélifiant" - est un sucre cristallisé auquel sont ajoutés des ingrédients qui facilitent la prise des préparations (pectine naturelle de fruits, acide citrique). Outre les propriétés de confisage et de conservation propres au sucre cristallisé, le sucre pour confitures facilite la gélification, optimise l'aptitude à la conservation et préserve les qualités gustatives des fruits (coulis de fraises) en diminuant les temps de cuisson (mousse aux pruneaux). Idéal pour réussir des gelées à base d'ingrédients inhabituels (vin, thé, infusions de fruits ou de plantes...), il permet de résoudre astucieusement le problème des paillettes dans les sorbets.
La cassonade est un sucre cristallisé roux extrait du jus de canne. Moins "pur" que le sucre cristallisé blanc, ce sucre roux contient environ 95 % de saccharose ainsi que des "impuretés" résiduelles (sels minéraux, matières organiques) qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques. Par son origine lointaine (Antilles, Réunion), par sa couleur ambrée et ses arômes de rhum, de vanille ou de cannelle, la cassonade s'impose comme le sucre privilégié des recettes exotiques : ananas flambé, salades de fruits exotiques, desserts aux épices, cuisine sucrée-salée... Souvent associée aux desserts d'inspiration anglo-américaine (cakes, puddings, cookies, crumbles...), la cassonade se marie avantageusement aux fruits acidulés (pomme, rhubarbe) et offre de belles croûtes caramélisées aux tartes, crèmes brûlées et gratins de fruits.
Blonde ou brune, mais toujours issue de la betterave sucrière. la vergeoise est un sucre de consistance moelleuse. coloré et parfumé par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Selon le sirop utilisé, la vergeoise sera "blonde" et légèrement aromatisée. ou "brune" et dotée d'un arôme plus prononcé. Très appréciée dans le nord de la France, en Belgique et aux Pays-Bas, la vergeoise est l'ingrédient privilégié de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, gaufres, desserts à la bière, ... Sa texture et sa saveur particulières permettent de varier agréablement la consistance et la finition des desserts poêlés ou gratinés : pain perdu, crêpes, tartines rôties, gratins de fruits, pommes au four,... mais aussi des desserts sans cuisson.
Le sucre candi roux est un gros cristal de sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop de sucre concentré, coloré par caramélisation et qu'on laisse refroidir pendant 10 à 12 jours dans des bacs tendus de fils de lin ou de coton. Le sucre candi trouve une place de choix dans les préparations familiales de fruits à l'eau-de-vie, liqueurs et apéritifs maisons. Parce qu'il se dissout lentement, les échanges d'arômes entre les fruits et l'alcool se font avant que les propriétés du sucre n'interviennent. De même, certaines recettes de brioche recommandent son utilisation. En cristaux individuels ou agglomérés sur un bâtonnet, il s'associe harmonieusement aux grogs, thés verts, infusions et boissons chaudes élaborées comme l'irish coffee.
Source : Le Sucre