La cuisine indienne

Le premier mot culinaire qui fait référence à l'Inde est un terme employé à tort au singulier car il en existe de nombreuses variantes : le curry.

A l'origine, la poudre de " cari " est obtenue par un mélange d'épices et d'aromates, avec des ajouts de fruits secs, de lait de coco (ou de yaourt pour une version plus légère) dans lesquels viandes, poissons, crustacés et légumes mijotent doucement.

Autres plats caractéristiques, les tandoori traditionnellement confectionnés là-bas dans un four appelé tandoor : les aliments y cuisent après avoir marinés dans un mélange d'épices et de yaourt, ce qui leur donne une couleur cramoisie.

Dans le commerce, on trouve ces préparations sous forme de pâtes (à tandoori ou à curry), de sauces ou mélanges d'épices prêts à l'emploi. Suivez la notice explicative, mais n'hésitez pas à laisser libre cours à votre imagination en ajoutant, selon votre inspiration, une ou deux épices de votre choix et quelques amandes ou noix de cajou.
La cuisine indienne supporte très bien ces variations.
Voici quelques astuces pour adapter ces préparations toutes faites : la pâte de curry est souvent très piquante. Ajoutez- lui du lait de coco en boîte. Si vous craignez l'excès de gras, laissez reposer la boîte de lait de coco avant de l'ouvrir. Vous pourrez ainsi facilement retirer la matière grasse remontée à la surface et alléger votre plat. Concernant la pâte tandoori, confectionnez une sauce avec la préparation et réchauffez-la avant de la servir avec une viande ou un poisson.

Les saveurs dégagées donneront un parfum indien à votre assiette. Sachez aussi que quelques cubes de blancs de poulet " tandoori " illumineront une salade verte, feront de l'effet (sur pique) à l'apéritif ou
en garniture de sandwiches. Accompagnez toujours vos plats principaux
d'un peu de riz (il en existe des sachets vendus avec une sauce au curry prête à servir) : tout est permis, du basmati au riz thaï,
en passant par le riz sauvage.

La cardamome (et non cardamone !) imprègne la cuisine indienne de sa saveur corsée très particulière. C'est la verte, à l'arôme camphré que les Indiens utilisent le plus. Elle se retrouve, en poudre, dans certains mélanges d'épices, comme le garam masala (pour viandes et volailles), mais elle parfume aussi le riz, les plats de viandes et certains desserts. Quelques grains suffisent, tant leur goût est puissant. Utilisez-la avec parcimonie et veillez à ôter les grains avant de servir le plat pour que vos convives ne les croquent pas, sinon surprise garantie. Dans les restaurants indiens, l'usage de la cardamome dans le thé ou le café surprend toujours et ne plaît pas forcément ! C'est réalisable chez soi avec un café allongé ou du thé vert ou noir et de la cardamome verte, dont on fait infuser les graines contenues dans la gousse.

Rois des desserts, la pistache et le safran dominent par leur présence, mais il faut reconnaître que c'est plus souvent pour donner de jolies couleurs que pour leur goût néanmoins subtil ! Si vous avez du mal à trouver des pistaches décortiquées non salées (essentiellement disponibles dans les magasins indiens ou orientaux), dessalez-les en les ébouillantant quelques minutes. Retirez soigneusement la peau et séchez-les sur du papier absorbant ou à four doux, c'est plus rapide. Utilisez plutôt des filaments de safran, plus parfumés mais aussi plus chers ; sinon des dosettes classiques.

Grande spécialité indienne, le kulfi est une glace à la pistache dont raffolaient les maharajahs. En version simplifiée, parsemez une boule de glace à la vanille de quelques pistaches natures broyées, ou mélangez carrément le tout pour réaliser de jolies incrustations. Quelques pétales de roses séchés agrémenteront ce dessert d'une note délicate et parfumée !

Autre délice confectionné à partir de farine de riz, parfumé avec une infusion de safran ou de cardamome : la crème de riz au lait. Un simple riz au lait préparé avec du riz rond et infusé au safran fera aussi bien l'affaire. Pour rester dans l'ambiance, pensez aussi à la glace à la noix de coco, ou à une mangue fraîche coupée en cubes ou préparée en salade avec quelques fruits secs.

Terminez le repas avec un thé, en prenant soin de le diluer dans une grande quantité de lait sucré. C'est ainsi qu'on l'apprécie là-bas ! Et pour terminer, comme au restaurant, mettez à disposition de vos convives, en fin de repas, une petite coupelle de ce joli mélange coloré fait de billes de sucre et de graines de cumin, fenouil, etc. Disponible dans les épiceries fines, ce mélange facilite la digestion. Vous pouvez le remplacer en proposant quelques graines d'anis à croquer. Elles feront le même effet !

L'Inde offre le fameux plat de riz, garni de morceaux de viandes épicées, de légumes (souvent des petits pois), de noix de cajou..., idéal pour les grandes tablées : le biryani. Autre plat traditionnel complet, le dal. Les végétariens y trouvent les protéines dont ils ont besoin. Ce ragoût de lentilles aux épices et aux aromates peut être très rapide et facile à réaliser avec des lentilles ne nécessitant pas de trempage.

Dans le même esprit, tentez la simple poêlée d'aubergines, chou, épinards, haricots verts, poivron, carottes, poireaux et pommes de terre... relevée d'épices, éventuellement de noix de coco râpée. Les plus expertes pourront se lancer dans la fabrication de petits chaussons farcis aux légumes, et frits, les samossas, avec la pâte à raviolis chinois toute prête, disponible aux rayons " produits d'Asie ". Idem pour les dosa, des crêpes de farine de riz farcies de purée épicée de pommes de terre et d'oignons.

Mais rien n'empêche de les remplacer par des galettes bretonnes ou des feuilles de brick à frire. Impossible d'évoquer la cuisine indienne sans parler du naan, sorte de galette de pain levé nature ou fourrée au fromage. Il peut se remplacer par les pitas ou pains libanais à tiédir au micro-ondes ou à la vapeur.

N'hésitez pas à manger avec les mains - c'est la coutume là-bas - en faisant des boulettes avec le riz ou en prélevant des bouchées à l'aide d'un morceau de pain : En Inde, le chappati porte d'ailleurs le surnom de " troisième main " ! Si, cependant, vous trouvez le riz et le pain trop lourds, remplacez-les par une garniture de légumes ou une salade verte

puri recouvert de légumes divers (lentilles, pois chiches, etc.) de fines herbes, de chatni, servi en amuse-gueule. On en vend sur les plages de Bombay.