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La cuisine italienne |
Cuisine italienne. À la seule évocation de ces mots chantants, nos papilles frémissent de gourmandise. Avec de bons conseils et de bons produits, rien de plus semplicissimo pour régaler toute la famille et l'entendre s'exclamer : mamma mia !
S'il y a bien une chose sur laquelle on ne transige pas en Italie,
c'est la qualité des ingrédients. Si la mozzarella au
lait de vache et les sachets de parmesan râpé (que vous
aviez achetés pour concocter un bon petit plat comme chez eux)
provoquent leur indignation, sachez que c'est normal.
Dès la petite enfance, la mamma les a éduqués au goût des bons produits : une mozzarella digne de ce nom est faite à partir de lait de bufala (bufflonne), un bon parmesan s'achète (et se conserve) en gros morceau : il faut en faire des copeaux fins sur le plat juste avant de servir, ou bien le râper finement à la demande. Certes, dans ces conditions, c'est un peu plus cher.
Mieux vaut alors en prendre moins et y gagner en saveur ! À cela s'ajoutent un amour du travail des couleurs et un jeu possible sur les textures : tour à tour croquante, fondante, onctueuse, relevée, la cuisine italienne permet de satisfaire les palais les plus simples comme les plus difficiles.
Panier sous le bras, suivez notre petit marché des basiques italiens et laissez-vous tenter par la facilité des recettes traditionnelles (lire nos recettes en pages suivantes).
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Lasagnes, farfalle, tortellinis, raviolis, penne et autres macaronis... Fraîches ou sèches, colorées (aux extraits naturels) ou blanches, il y en a vraiment pour tous les goûts ! En Italie, il est d'usage de manger des pâtes à tous les repas, il faut alors faire varier les quantités. Comptez en primo (en premier plat), après les antipasti, environ 50 à 70 grammes de pâtes, 30 grammes si c'est une soupe (avec vermicelles, tortellinis ou cappellini idéales pour cet usage) et 60 à 100 grammes pour le secondo (le second plat) qui accompagne une viande ou un poisson. |
Faites bouillir beaucoup d'eau (1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes), salez dès les premiers frémissements (10 grammes de sel pour 100 grammes de pâtes), ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive, ce qui empêche l'eau de déborder car elle neutralise l'amidon contenu dans les pâtes, qui ressort sous forme d'écume à ébullition.
Plongez les pâtes, remuez rapidement et, enfin, goûtez régulièrement. C'est la seule manière de s'assurer que les pâtes sont cuites comme vous les aimez. Les temps de cuisson inscrits sur les paquets le sont à titre indicatif, et chacun aura sa petite préférence.
Les pâtes crues triplent de volume à la cuisson. Donc,
en
faisant cuire 50 grammes de pâtes crues, vous aurez 150 grammes
de pâtes cuites dans votre assiette. Les sauces Pour accompagner
les pâtes, toutes les fantaisies sont permises. Mais les Italiens
ont un faible pour :
- le pesto : basilic
frais pilé avec huile
d'olive, pignons de pins, ail et parmesan.
- la simple sauce tomate
:
ail et tomates mijotés des heures sur le coin du fourneau. Plus
le temps de cuisson est long, plus la sauce sera savoureuse. N'oubliez
pas d'y ajouter un petit carré de sucre pour ôter
l'acidité naturelle de la tomate.
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C'est un des piliers de la cuisine italienne. Seulement
voilà : difficile pour nous de réussir une bonne sauce
goûteuse et juteuse en utilisant les tomates fades et
pâlottes que l'on trouve encore trop souvent sur nos
étals. À défaut, préférez-leur donc
carrément les boîtes de tomates pelées
entières, mais, détail important, vérifiez bien
qu'elles sont mises en conserve en Italie. Dès la belle saison
revenue, rattrapez-vous et dégustez la tomate sous toutes ses
formes ! Il en existe de nombreuses variétés et elles
correspondent à différents usages culinaires. Les tomates longues, avec beaucoup de chair et peu de jus, sont parfaites pour les conserves. Les petites olivettes fruitées font la base idéale des sauces ou coulis. Les tomates cerises se servent à l'apéritif ou dans les salades. Les grosses rondes, très rouges (type Marmande), coupées en tranches, se dégustent avec la fameuse mozzarella, ou débitées en gros dés se transforment en sauces succulentes. |
Il est d'usage de plonger les tomates dans l'eau bouillante pour les peler plus facilement, mais elles vont ainsi se gorger d'eau. Mieux vaut les piquer avec une fourchette et les présenter à la flamme de la gazinière. Très vite, la peau se boursoufle et explose. Il ne vous reste plus qu'à l'ôter avec un couteau en faisant attention à ne pas vous brûler les doigts.
Extrait de "Bien dans ma vie".