Etendre une pâte à l'aide d'une rouleau à pâtisserie.
Récipient bas, contenant un journal plié ou du papier absorbant au fond et remplis d'eau bouillante, servant à cuire délicatement dans un four certains plats, ou à réaliser des préparations sur le feu.
Etaler une fine couche de beurre sur un plat, une plaque, un moule etc. à l'aide d'un pinceau, ou avec ses doigts.
- à l'eau bouillante : cuire juste un bouillon un ingrédient
dans de l'eau. Refroidir immédiatement, généralement,
en replongeant l'ingrédient dans un bac d'eau froide.
- à l'eau froide : rincer longuement sous l'eau froide courante un
ingrédient afin de retirer ses impuretés (sang etc.)
- à l'huile : plonger dans l'huile à 120°C un ingrédients
(pomme de terre) afin de le précuire et de faciliter sa friture par
la suite.
- action de battre vigoureusement des jaunes d'oeuf et du sucre pour éviter
que le sucre ne cuise les jaunes, et pour rendre le mélange mousseux
et onctueux.
Herbes aromatiques maintenues par de la ficelle de cuisine (thym, laurier, celeri, etc.).
Façon de tailler un légume en morceaux de 1 à 2 mm³ .
Tapisser l'intérieur d'un moule de barde, de légume, de gelée, d'amandes grillées collées à du beurre, de papier sulfurisé etc..
Emincer finement de la salade, une herbe...
Souder les bords de 2 abaisses (lors de la réalisation de tourte, etc..) en pressant avec une fourchette, laissant son empreinte décorative et scellant parfaitement la préparation.
Action de trancher finement un ingrédient : ciseler de la ciboulette, une échalote, de la citronnelle...
Action de séparer un liquide, une sauce de ses impuretés, de sa mirepoix, ou du beurre de son petit lait, ou le dépôt du vin, etc...
Action de décoller les sucs à chaud dans un ustensile avec un liquide.
- Action de nettoyer un ingrédient sous un filet d'eau froide courante,
ou dans un bain d'eau froide.
- Action de faire sortir l'eau d'un légume en le salant.
- Action de retirer la graisse.
- Jeter la graisse de cuisson.
- Retirer la graisse d'un morceau de viande ou de poisson avec un couteau.
- Prélever la graisse flottant à la surface d'un liquide avec
une louche.
Retirer la filasse dépassant des moules en tirant dessus, afin d'extraire également la partie qui se trouve à l'intérieure de la moule retenue à celle-ci.
Impuretés flottant à la surface d'un bouillon, fond, potage etc. formant une mousse compacte.
- Trancher plus ou moins finement un ingrédient (oignon, légumes
etc.).
- Détailler en petits morceaux une viande, un poisson etc.
Appliquer une pâte dans un moule.
- Caraméliser des petits légumes dans un sirop de cuisson
comportant du beurre et du sucre.
- Couvrir un gâteau, une pâtisserie avec un glaçage au
chocolat, au sucre, etc.
- Caraméliser ou gratiner une préparation saupoudrée
de sucre glace, ou un plat dont la sauce contient du jaune d'oeuf.
Tailler en biseaux des filets de sole, afin d'obtenir des petites aiguillettes.
Colorer un met au four pour que se forme à sa surface une belle croûte blonde, or, voir brune parfois. Noir... c'est trop tard :-), ce n'est plus gratiner mais brûlé...
Action de couper en tout petit morceau, (aussi gros qu'une brunoise, mais sans la régularité) à l'aide d'un couteau, d'un robot ou de tout autre appareil prévu à cet effet. Le couteau est préféré aux autres moyens, car il coupe net et n'écrase pas l'ingrédient à hacher; qu'il s'agisse d'un oignon, d'un légume, d'une herbe mais aussi de viande ou de poisson.
Façon de tailler un ingrédient, principalement un légume,
un zeste, en long filament de 2 à 3 cm de long sur 1 à 2 mm
de large.
Julienne courte : S'applique à de petits ingrédients ou pour
des préparations particulières.
Petite sauce, non liée, pour accompagner un rôti, une grillade minute, etc.
Détailler un ingrédient en cube de 0.5 cm³ .
Mélange, préparation.
Cuire doucement à petit bouillon un liquide, une sauce, un met en sauce...
1/3 d'oignons + 1/3 de carottes + 1/3 de céleri rave. Les légumes ne sont pas épluchés. La mirepoix sert à condimenter un fond, un bouillon, une fricassée, etc.
Ebouillanter quelques secondes un ingrédient, pour lui retirer sa peau . (amandes, tomates, pêches...)
Action d'affiner une sauce avec du beurre en l'incorporant délicatement dedans alors qu'elle mijote encore.
Action de verser un liquide (de l'eau) dans une préparation.
Action de retirer au couteau ce qui ne sera pas servit (nerfs, gras, couenne, partie trop rassie, partie blette, talée, etc.) Ce qui a été retiré se nomme des parures.
Action de filtrer au travers d'une passoire fine un liquide.
Façon de tailler des légumes afin d'obtenir des petits carrés fins d'env. ½ cm².
Mélanger, malaxer avec les mains une pâte, une farce etc.
Action de faire légèrement attacher du concentré de tomate, afin qu'il donne plus de couleur et perde de son acidité.
Cuire à l'eau entre 80° et 90° C.
Action de saisir un ingrédient dans un corps gras chaud rapidement, voir de lui faire prendre couleur.
Action de faire revenir lentement dans un peu de matière grasse, un ou des ingrédients et les laisser prendre couleur. Ceci se fait gentiment et à température moyenne.
Tant pour tant, de beurre et de farine, légèrement cuit, servant à la liaison de sauce blanche, tel que Béchamel, Veloutée, Suprême, etc.
Mélange de lait (crème) oeuf (sucre ou sel, poivre) servant à garnir une tarte salée ou sucrée ou pour la préparation de terrine de légumes...
Surprendre à haute température un aliment dans une poêle, un wok, etc. Ceci permet aux pores de la viandes de se refermer immédiatement, gardant ses sucs à l'intérieur. Si la viande n'est pas saisie, elle rend de l'eau et devient dure.
Ajouter du sucre dans des blancs battus en neige, pour changer la texture des blancs et les rendre plus compact.
Résidus (de viande, poisson) coller à l'ustensile de cuisson qui vont donner leur goût à la sauce. On les décolles en déglaçant.
Action de cuire à couvert et à feu doux un aliment.
Passer au travers d'un tamis (voir une passoire très fine) un ingrédient pour affiner sa texture.
Remuer constamment une préparation lorsqu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau à la surface.