Trucs et astuces


Adoucir le goût des endives et du chou-fleur

Pour enlever l'amertume, mettez un morceau de pain dans l'eau de cuisson.

Ail

Lorsque vous faites revenir de l'ail, ne le laissez pas brunir ni devenir croquant, car il deviendrait amer.

Assaisonnements

Mélanger des moutardes aux différents parfums : douce, anglaise, au poivre vert, moutarde violette de Brive ou aux herbes

Avocat

Pour empêcher un avocat de noircir, arrosez le d'un jus de citron.

Baeckeoffe

Ce plat à base de pommes de terre, de viande et de vin blanc est un savoureux ragoût de viandes mélangées, typiquement campagnard du nord-est de la France. Son nom signifie littéralement "four du boulanger". Les femmes portaient l lundi, jour de lessive, leurs marmites chez le boulanger pour qu'ils les fassent longuement mijoter dans son four, pendant qu'elles étaient au lavoir.

Beurre à température ambiante

Vous avez besoin de beurre à température ambiante et vous n'avez pas pensé à le sortir du réfrigérateur, prenez la quantité désirée, et mettez la dans votre four à 40°C (pas plus) pendant une dizaine de minutes. Ou quelques secondes au four à micro-ondes.

Biscuits (fin de cuisson)

A la sortie du four, laisser les petits biscuits reposer 2 ou 3 minutes sur la plaque: ils s'en détacheront plus facilement sans se briser.

Brochettes et grillades (parfumer)

Jetez directement sur la braise quelques plantes séchées comme le fenouil, le thym, la sarriette, le laurier ou des sarments de vigne. Elles dégageront alors un parfum exquis.

Cappelletti sugo napoletana

Pâtes fraîches en forme de petits chapeaux nappés de sauce Napoletana Buitoni (tomate, basilic et huile d’olive)

Caramel moyen

80g de sucre pour un moule à flan de 20 cm. Posez le moule contenant le sucre en morceaux mouillé sur feu moyen et surveillez la cuisson. Dès que le sucre a pris la couleur désirée, retirez du feu en protégeant vos mains et inclinez le moule pour que le caramel le recouvre complètement. Laissez refroidir le moule retourné pour qu'il ne se forme pas de dépôt au fond.

Caramel – nettoyer la casserole

Vous venez de faire du caramel et votre casserole en est toute pleine. Pas de panique, le caramel ce n'est que du sucre et cela fond dans l'eau. Faites chauffer la casserole pleine d'eau.

Caramélisation du lait

N'ajoutez pas directement de lait dans du caramel chaud, mais " éteignez le " avant avec un peu d'eau. Caramel éteint (sucre + eau) : 80g de sucre pour ½ litre de lait. Quand le caramel devient acajou foncé, arrêtez net la cuisson en versant vivement (attention à la vapeur dégagée), ½ verre d'eau chaude dans le caramel . Faites dissoudre en tournant et servez - vous de ce sirop épais pour parfumer le lait.

Caramélisation au sucre

Beaucoup de desserts comme les tartes aux fruits ou les soufflés sont meilleurs si vous les sortez du four juste à la fin de la cuisson et si vous les saupoudrez de sucre en poudre, de sucre glace ou pour un rendu encore plus appétissant, de sucre roux ou de vergeoise brune. Remettez-les quelques minutes au four, le temps de faire caraméliser le sucre

Caramélisation des moules hors du feu

Lorsque le moule ne peut aller sur le feu, faites chauffer le sucre dans une petite casserole. En même temps, faites chauffer le moule dans le four pour que le caramel ne se fige pas à son contact. Dès qu'il est prêt, versez le caramel dans un moule et procédez ensuite comme un moule ordinaire.

Chantilly plus légère

Battez un blanc d'œuf en neige et incorporez-le très doucement à votre crème battue.

Chapelure sans mixer

Comment faire de la chapelure si vous n'avez pas de mixer ? Émietter le pain rassis avec les mains, ou l'écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux torchons ou des feuilles de papier absorbant. Passer ensuite à la passoire pour ne garder que les particules les plus fines.

Chou - odeur de cuisson

Pour éviter que le chou ne transmette son odeur à toute votre cuisine, ajoutez pendant la cuisson un gros croûton de pain dans l'eau.

Coquillage Saint-Jacques - présentation

Pour faire tenir les coquilles dans les assiettes, versez sur le fond des assiettes du gros sel qui les stabilisera.

Coulis de petits fruits

Mettre les fruits dans un grand tamis fin placé au-dessus d’une terrine et les écraser à l’aide d’une grosse louche. La forme arrondie de la louche facilite l’opération.

Crème anglaise

Une bonne crème anglaise se prépare toujours avec du lait entier.

Crème fouettée

Ajoutez-y 1 cuillerée. à soupe de rhum, un délice !

Dorage

Il donne une belle couleur ambrée aux tartes et petits gâteaux. Utilisez un pinceau et procédez juste avant d'enfourner le gâteau. Il s'effectue avec : un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau ou de lait ou un mélange de lait et de sucre ou un peu de blanc d'œuf ou un peu d'eau simplement pour les macarons par exemple ou du sucre dont on saupoudre tartes, palmiers et certains entremets qui caraméliseront pendant la cuisson

Faire mûrir des fruits et des légumes

Placez-les dans un sac en papier kraft fermé pendant quelques jours.

Gigot - découpe

Si vous coupez parallèlement à l'os, vous aurez des tranches de cuisson égale, par contre en coupant perpendiculairement à l'os chacun pourra choisir son "degré" de cuisson.

Glaçage

Il effraie parfois les débutantes, pourtant il est assez simple à réaliser. Il s'utilise pour les génoises, quatre-quarts et gâteaux similaires. On emploie surtout du sucre glace. Choisissez un parfum en fonction du gâteau.  Sauf mention particulière, attendez pour glacer un gâteau qu'il soit tout à fait froid. Enduisez le dessus au pinceau d'une légère couche de gelée de fruits (abricots ou groseilles) liquéfiée sur feu doux, vous éviterez ainsi que le gâteau n'absorbe le glaçage. Versez votre glaçage d'un seul coup au centre du gâteau, et laissez le couler sur les côtés. Étalez le à l'aide d'une spatule sur les parties non couvertes. Pour colorer vos glaçages, utilisez des colorants alimentaires vendus en flacon dans les épiceries fines.

Glace – boule : gain de temps

Gagnez du temps, préparez vos boules de glaces à l'avance. Disposez-les sur une assiette. Recouvrez-le tout d'un film alimentaire et placez au congélateur.

Glace - dégustation

Gagnez du temps, préparez vos boules de glaces à l'avance. Disposez-les sur une assiette. Recouvrez-le tout d'un film alimentaire et placez au congélateur

Gratin

Pour obtenir un gratin au doré parfait et à la croûte à la fois croustillante et savoureuse, pensez à mélanger le fromage râpé avec de la chapelure.

îles flottantes aériennes

faites-les pocher pendant 3 min. à la vapeur

Obtenir tout le jus des citrons et des oranges

Faites rouler fermement le citron ou l'orange sur votre plan de travail ou faites chauffer l'agrume à four très doux, vous en tirerez tout le jus.

Laver une râpe

Utilisez une brosse à dents pour supprimer les restes de fromage, d'oignon, de citron, etc. incrustés sur une râpe.

Laitue et céleri

Les salades et le céleri se conservent plus longtemps lorsqu'ils sont emballés dans un sac en papier et non dans un sac en plastique

Légumes secs

Penser à saler les légumes secs en fin de cuisson : ils seront plus tendres.

Mayonnaise plus légère

Battez un blanc d'œuf en neige et incorporez-le très doucement à la mayonnaise.

Mayonnaise (réussite)

Utiliser des œufs et de l'huile à la même température : sortir les œufs du réfrigérateur à l'avance.

Mesurer du miel ou du sirop sucré

Avant de mesurer la quantité de miel ou de sirop sucré nécessaire, huilez la tasse et rincez-la à l'eau chaude.

Odeurs d'oignon et d'ail

La seule façon se débarrasser des odeurs d'oignon ou d'ail sur les mains est de les frotter sur du métal en les lavant. Il peut s'agir d'un couteau, d'un évier en acier inoxydable, ou de tout autre objet métallique

Odeurs de cuisine

Pour débarrasser votre cuisine/maison d'odeurs de cuisine désagréables, faites chauffer du sucre, de la cannelle et un peu d'eau à feu doux.

Œuf - fraîcheur

Pour s'assurer qu'un œuf est bien frais, cassez-le dans une assiette, plus le jaune est bombé et le blanc compact, plus l'œuf est frais.

Œuf à la neige

Les œufs seront plus faciles à battre en neige s'ils sont à température ambiante et si vous y ajoutez une pincée de sel avant de les battre

Œuf sur le plat

Chauffez légèrement 4 plats à œufs et faites-y fondre 5 g de beurre dans chacun. Battez en omelette 8 blancs d'œufs avec 250 g de crème fraîche, sel et poivre. Répartissez le mélange dans les plats. Faites cuire 1 min. au four préchauffé sur th. 7 (210°C) et placez 2 jaunes au centre de chaque blanc. Enfournez à nouveau et laissez cuire 2 min. Servez aussitôt

Omelette légère

Mettez les jaunes à part et battez les blancs en neige. Ensuite, incorporez le tout et vous obtiendrez une omelette mousseuse et légère.

Pâtes – fonds de paquets

Si le fond du paquet ne permet pas de réaliser la quantité souhaitée et si vous n'avez pas la même variété, gardez ce reste dans un bocal. Ajoutez y au fur et à mesure vos autres "restes" de pâtes. Vous pourrez les utiliser pour réaliser un "méli melo" de pâtes au gratin ou une salade composée. Idéale pour l'été !

Pâtes - service

Chauffez votre plat de service avec de l'eau très chaude du robinet, au dernier moment, jetez l'eau puis mettez les pâtes. Ou plus simple égouttez vos pâtes sur votre plat de service qui sera ainsi chauffé par l'eau de cuisson

Pâtes à pâtisserie - pétrissage

On conseille souvent de fariner la table et le rouleau mais pensez aussi à en mettre un peu sur vos mains si vous devez travaillez une pâte en petits morceaux

Pâtes à pâtisserie - refroidissement

En mettant la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, en procédant ainsi l'eau ajoutée à la farine a le temps de bien pénétrer celle-ci, la pâte sera plus facilement maniable et cela empêchera le rétrécissement

Petit suisse

Une volaille rôtie sera plus moelleuse si on la farcit d'un petit suisse à 40% de MG avant cuisson.

Pizza – garniture toujours sous la main

Vous êtes amateur de pizza et vous aimez les faire vous même. Mais les éléments de garnitures sont souvent en petites quantités et on n'a pas toujours tous les ingrédients sous la main. Alors prévoyez ! Quand vous préparez d'autres recettes pensez à mettre dans un petit sac plastique ce qui pourra vous servir pour garniture : mettez quelques rondelles de poivrons de côté quand vous faites une ratatouille, quelques champignons aussi, trois pointes d'asperges, un petit morceau de fromage ... Congelez les et sortez les quand vous voulez

Poires - présentation

Pour que les poires épépinées soient aussi "jolies", enlevez le cœur contenant les pépins avec une petite cuillère à café

Cuire du poisson à la poêle

Pour que le poisson n'attache pas à la poêle, salez l'huile de cuisson

Cuire du poisson congelé

Faites décongeler le poisson dans du lait. Il ôtera le goût de surgelé et restituera un parfum de fraîcheur

Poisson - blancheur des filets

Arrosez-les de jus de citron avant la cuisson, ils seront plus blancs.

Écailler un poisson

Pour ne pas éparpiller les écailles du poisson dans la cuisine, passez-le une minute sous l'eau bouillante. La peau se laisse alors aisément débarrasser de ses écailles qui tombent d'elles-mêmes.

Préparer un poisson

Pour enlever facilement la peau noire de l'intérieur de certains poissons, frottez-la avec du gros sel.

Peler des tomates, des pêches ou des poires

La seule façon efficace de peler des tomates, des pêches ou des poires est de les faire blanchir en les trempant dans de l'eau bouillante pendant 1 minute puis de les plonger dans l'eau froide également pendant 1 minute. La peau s'en ira très facilement.

Sucrer les petits pois

Ajoutez un sucre à l'eau de cuisson, ils seront plus doux et savoureux.

Cuisson du riz

Lorsque vous mettez du riz à cuire, pour que les grains ne collent pas, ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans l'eau

Salade peperonata

Faites revenir 2 oignons et 1 gousse d’ail hachés dans une casserole. Ajoutez 2 poivrons jaunes et 2 poivrons verts coupés en lamelles. Faites cuire 8 minutes. Ajoutez 4 tomates coupées en quartiers, salez et poivrez. Faites cuire 15mn. Servir cette salade froide accompagnée de croûtons à l’ail.

Scampi fritti

Décortiquez 500g de langoustines crues. Farinez-les, salez, poivrez. Faites les frire dans l’huile d’Olive ; Arrosez d’un jus de citron

Soufflés

A la manière du surprenant soufflé grec à l’ouzo. Faire un soufflé très classique, en remplaçant le sel par du sucre (75 à 100 g de sucre pour un soufflé de 4 œufs). Et en utilisant du lait infusé avec un peu de grains d’anis broyés (ou une gousse de vanille). Servir à la sortie du four et flamber avec de l’ouzo (ou un autre alcool). Pour varier, penser à un soufflé banane/rhum, pruneaux/armagnac, fruits rouges/kirsch…

Sucre en poudre durci

Assouplissez du sucre durci en plaçant une tranche de pain de mie dans la boîte

Tartes

Pour réussir ce dessert à la fois très simple (une simple tarte avec pâte brisée, fruits et sucre) et particulièrement savoureux, il suffit simplement de bien programmer la cuisson de la tarte afin de la servir lorsqu’elle sort du four. On se contente alors de la flamber avec un alcool assorti aux fruits de la garniture

Tarte flambée

Pour réussir ce dessert à la fois très simple (une simple tarte avec pâte brisée, fruits et sucre) et particulièrement savoureux, il suffit simplement de bien programmer la cuisson de la tarte afin de la servir lorsqu’elle sort du four. On se contente alors de la flamber avec un alcool assorti aux fruits de la garniture

Vanille

Ne jeter plus les gousses de vanille après utilisation : une fois rincées et séchées, les placer dans le port à sucre pour obtenir le meilleur des sucres vanillés.

Viande bien saisie

Salez-la toujours en cours de cuisson ou après, si vous le faites avant, elle dégorgera.

Viande rôtie

Pour qu'elle soit plus juteuse, il faut la laisser reposer l'espace de 10 min. après la cuisson, avant de la trancher.

Vinaigrette au goût d'estragon

Quelques gouttes de pastis ajoutées à la vinaigrette lui donneront un goût d'estragon.

Vitamine A

Légumes verts, jaune d'œuf, produits laitiers, fruits jaunes,… Anti-infectieuse, agit sur la peau, la vision et les muqueuses.  

Vitamine B1

Riz complet, levure de bière, jaune d'œuf… Équilibre nerveux et anti-crampes musculaires.  

Vitamine B2

Produits laitiers, amandes, noix... En cas de fatigue après un régime.  

Vitamine B6

Céréales complètes, jaune d'œuf, chou, soja… Anti-dépressive, agit sur l'assimilation des protéines et l'utilisation des acides gras.  

Vitamine C

Agrumes, fraises, kiwis, poivrons, persil… Anti-infectieuse et effet coup de fouet.  

Vitamine D

Foie, beurre, poissons gras… Anti-fatigue et efficace contre la spasmophilie. Essentielle pour l'absorption du calcium.  

Vitamine E

Pain et céréales complètes, huile de première pression à froid… Agit sur la fécondité et ralentit le vieillissement.

Volaille rôtie

Elle sera plus moelleuse si on la farcit d'un petit suisse à 40% de MG avant cuisson.