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Les marinades |
Base pour beaucoup de recette de marinade, le vin est primordial ! Rouge pour des viandes corsées et blanc pour des viandes et poissons à chair blanche.
Utilisé depuis des siècles le vinaigre est non seulement un ingrédient indispensable pour les marinades mais aussi un excellent conservateur naturel. Le choix du vinaigre importe peu dans la préparation de la marinade.
Contrairement au vinaigre, le choix de l’huile dépend de la viande à mariner. Privilégiez l’huile d’olive pour les viandes rouges ou les légumes tels qu’aubergine, courgettes ou poivrons, mais ne l’utilisez pas pour mariner un poisson à chair blanche ou des fruits de mer. Une huile neutre s’accommodera mieux.
Méthode de marinade venue tout droit d’Inde et du Moyen-Orient, le yaourt possède la vertu d’attendrir la viande. Le yaourt est très souvent associé aux épices telles que le curcuma, le gingembre ou encore le cumin.
Citron vert ou jaune, orange, ou ananas, les jus de fruit ajoutent une petite touche de douceur et parfument les marinades. En Amérique du Sud, le jus de citron est souvent utilisé pour cuire le poisson. L’acidité le rend entièrement opaque.
Leur fonction n’est plus a démontrer ! Les herbes sèches ou fraîches sont couramment utilisées dans la cuisine en général. Dotées d’huiles essentielles, certaines fines herbes sont de bons agents de conservation. La menthe et le romarin se marient à merveille avec l’agneau. Le basilic, l’origan ou le thym accompagnent délicieusement, quant à eux, le poulet ou encore les légumes. Pour le poisson, mieux vaut s’orienter vers l’aneth ou le cerfeuil, leur saveur étant douce et parfumée. Attention toutefois au dosage des herbes sèches, leur parfum étant plus concentré il faut en mettre moins que les herbes fraîches.
Particulières, les épices ne doivent pas être utilisée n’importe comment. Les épices fortes (cannelle, clou de girofle, gingembre…) sont idéales avec des viandes rouges et du gibier quant aux épices un peu plus douces (noix de muscade, coriandre…) elles s’apprêtent plus volontiers à la volaille, aux fruits de mer et aux légumes.
Indispensable dans la cuisine, le sel l’est aussi dans les marinades. Outre son pouvoir de conservation connu et reconnu depuis des millénaires, le sel contenu dans la marinade ajoute non seulement son piquant mais fait ressortir encore plus l’arôme des autres ingrédients.
Une gousse d’ail, de la moutarde, des échalotes, des oignons, de la ciboulette, du miel…tout est permis pour parfumer au mieux la marinade.
Il ne reste plus qu’à préparer la marinade. Pour cela il est important de déposer l’aliment choisi dans un plat en terre cuite ou en verre et assez creux. L’aliment doit être recouvert de la marinade et le plat doit être, ensuite recouvert. Le plat doit être entreposé dans un endroit frais pendant le temps conseillé dans chaque recette. Durant ce temps de marinade il est essentiel de retourner, de temps en temps, l’aliment dans la marinade afin que l’aliment s’en imprègne correctement. Si vous conservez la marinade au réfrigérateur, prenez soin de sortir la viande quelques heures avant la cuisson.
Pour un poisson ou des fruits de mer : 2 à 3 heures
Pour du veau ou de la volaille : 6 à 8 heures
Pour de l’agneau : 24 heures
Pour du bœuf ou du gibier : 2 à 3 jours.
Une fois que le temps de marinade est dépassé, sortez l’aliment et déposez-le sur un linge propre afin de l’essuyer un peu. Trop de liquide empêcherait une bonne cuisson.
Gardez toujours le peu de marinade qui vous reste, vous pouvez tout à fait vous en servir lors de la cuisson en badigeonnant de temps en temps l’aliment.