Les sauces

Sauces à base de yaourt

Sauce au yaourt

1 yaourt
1 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre
sel
poivre

Vous pourrez y ajouter, au gré de votre fantaisie : moutarde, ail, oignon, échalote, persil, cornichon, safran...

Sauce citronnette

1 cuillère à soupe de yaourt, petit suisse ou fromage blanc
1 cuillère à soupe d'huile végétale
le jus d'un demi-citron
sel
poivre
persil haché

Sauces à base de vinaigrette

Sauce vinaigrette allégée

1 volume d'huile végétale
1 volume d'eau
1 volume de vinaigre ou de jus de citron
sel
poivre
moutarde

Dans un bol, mélanger le vinaigre ou le jus de citron avec le sel, le poivre, la moutarde.
Verser l'huile progressivement, en remuant vigoureusement au fouet
Réserver au froid, à couvert, jusqu'au service.

Vinaigrette allégée à l'ail (pour 1 personne)

1 cuillère à café d'huile d'olive,
autant de vinaigre de vin,
autant d'eau,
sel,
poivre
ail en semoule

Sauce crème

vinaigrette + crème fraîche légère

Sauce gribiche

vinaigrette + jaune d'œuf dur mouliné + persil + câpres + cornichons.

Sauce ravigote

vinaigrette + persil + cerfeuil + estragon + oignons + câpres.

Sauce roquefort

vinaigrette + roquefort.

Sauces à base de mayonnaise

Sauce mayonnaise

150 ml d'huile végétale
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de jus de citron
sel
poivre

Utiliser des ingrédients à température ambiante.
Dans un récipient à fond réduit, mélanger le jaune d'œuf, le sel, le poivre et le jus de citron.
Ajouter l'huile goutte à goutte au départ, en remuant sans cesse au fouet
Dès que l'émulsion a pris, verser l'huile en filet plus rapidement, en fouettant plus vite.
Réserver au froid, à couvert, jusqu'au service. (Consommer le jour même).

Mayonnaise mousseline

1/2 part de mayonnaise + 1/2 part de blanc d'œuf battu en neige.

Mayonnaise légère au fromage blanc

50 g de fromage blanc battu maigre (0% de matière grasse)
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde
sel
poivre

Dans un saladier, battre ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Rectifier l'assaisonnement. (Consommer le jour même).

Sauce aïoli

mayonnaise + ail pilé.

Sauce rémoulade

mayonnaise + moutarde.

Sauce rose

mayonnaise + ketchup ou piment ou Tabasco

Sauce tartare

mayonnaise + câpres ou cornichons + persil + cerfeuil + estragon.

Sauces à base de béchamel

Sauce béchamel diététique

100 ml de lait
6 g de farine ou 4 g de maïzena
sel
poivre blanc
muscade râpée

Prélever une petite quantité de lait froid et faire chauffer le reste.
Mettre la farine ou la maïzena dans un bol et ajouter petit à petit le lait froid en délayant.
Verser ce mélange dans le reste de lait préalablement porté à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (10 min pour la farine, 2 à 3 sec pour la maïzena).
Rectifier l'assaisonnement.

Sauce aurore

sauce béchamel + sauce tomate.

Sauce béchamel normande

sauce béchamel + crème fraîche légère + jaune d'œuf.

Sauce Mornay

sauce béchamel + gruyère râpé.

Sauces à base sauce blanche

Sauce blanche

liquide à utiliser = bouillon de cuisson ou court-bouillon (+ farine/maïzena + sel + poivre).

Sauce bâtarde

sauce blanche + crème fraîche légère + jaune d'œuf + quelques gouttes de jus de citron.

Sauce câpres

sauce blanche + câpres + crème fraîche légère + jaune d'œuf

Sauce champignons

sauce blanche + champignons + jus de cuisson des champignons.

Sauce curry

sauce blanche + curry + crème fraîche légère.

Sauce aux moules (ou aux crevettes)

sauce blanche + moules (ou crevettes décortiquées).

Sauce moutarde

sauce blanche + moutarde forte + jus de citron.

Sauce normande

sauce blanche + crème fraîche légère.

Sauce poulette

sauce blanche + champignons + jus de cuisson des champignons + jaune d'œuf + quelques gouttes de jus de citron.