On désigne sous le nom d'abats les parties accessoires des animaux
de boucherie, notamment la cervelle, le coeur, le foie, la fraise, le gras-double
et les tripes, la tête, la langue, les ris et les rognons, qui tous
peuvent s'accommoder de façons savoureuses et variées.
boeuf : la moins chère, mais la moins fine.Poids moyen : 600 grammes.
mouton ou d'agneau : fine et savoureuse. Poids moyen : 100 grammes.
veau : la plus chère. Excellente. Poids moyen : 250 grammes.
boeuf très ferme. Exige une longue cuisson. Poids moyen : 250 grammes.
veau : plus tendre. Poids moyen : 200 grammes.
mouton : goût assez fort. Poids moyen : 150 grammes.
porc : goût assez fort. Poids moyen : 200 grammes
boeuf : de goût médiocre.
génisse : assez fin.
mouton : assez fin.
veau : cher, mais excellent.
porc : assez bon.
Seule la fraise de veau est bonne. C'est une partie de la paroi de l'intestin du ruminant.
C’est la panse du ruminant ou ses quatre estomacs.
boeuf : goût fin. Poids moyen : 2,5 kg.
mouton : goût fin. Poids moyen : 150 grammes.
veau : très fine. Poids moyen : 750 grammes.
Glande appelée aussi le thymus, que l'on ne trouve que chez les jeunes veaux et les agneaux. Excellent, mais cher.
boeuf : goût assez fort, exigent des préparations cuisinées.
mouton : assez bons.
porc : peuvent avoir un goût assez prononcé.
veau : les plus fins. les meilleurs.
boeuf : utilisée surtout par les charcutiers pour des préparations telles que museau, fromage de tête.
porc : également utilisée par les charcutiers.
veau : excellente.
Panse, bonnet, feuillet et caillette du boeuf.