C'est la viande de boucherie qui représente le plus gros budget des dépenses totales de viande.
Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez votre boucher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.
Elle dépend de la race du boeuf, de son âge, de son sexe et
de la façon dont il a été nourri, ces différents
éléments déterminant la saveur et la tendreté
de la viande.
Vous trouverez sur le marché quatre qualités :
- Qualité extra : rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé.
- Première qualité: rouge vif, grain ferme, graisse blanche
ou jaunâtre.
- Deuxième qualité: rouge vif, peu de graisse, persillé
rare.
- Troisième qualité : rose ou presque noire, grain grossier.
Les plus belles viandes sont rouge vif, à grain fin et odeur douce.
Attention à la viande hachée, elle doit être utilisée
immédiatement.
A chaque morceau correspond une appellation bien précise et une qualité bien définie.
tranche de viande, en général assez mince, taillée dans diverses parties du boeuf : dans la tranche, la bavette, le rumsteck, l'onglet. Certains morceaux peu connus font des biftecks très savoureux. Demandez-les à votre boucher : l'araignée, la poire, la hampe.
tranche de milieu de filet épaisse de trois à cinq centimètres. Un chateaubriand doit être cuit lentement pour que le coeur chauffe sans que la surface se dessèche.
tranche de filet de un à deux centimètres d'épaisseur, paré, bardé, ficelé.
tournedos épais de deux centimètres et demi à trois centimètres, moins large que le précédent.
entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant jamais moins de deux à trois livres.
rôti paré, bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être choisi dans différents morceaux.
un rôti découpé dans le filet, morceau particulièrement fondant.
rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement
moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût.
La viande est dite bleue, saignante, à point, cuite.
La viande sera saisie, rouge foncé à la surface, presque
crue à coeur, avec tout son jus.
Elle sera dorée à la surface, rouge vif à coeur, avec
des perles de sang.
La surface de la viande sera dorée, l'intérieur rose vif.
Façon, en général, peu prisée des vrais amateurs,
l'extérieur sera beige saumoné, le coeur rose très clair.
Ils sont utilisés pour les braisés et les pot-au-feu, ils
sont couramment appelés bas morceaux et sont plus osseux, nerveux,
tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.
correspond aux vertèbres cervicales.
se situe dans l'épaule et le membre antérieur, et se divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte-gîte; convenant aux ragoûts et aux pot-au-feu.
comprenant le gros bout de poitrine, le tendron et le flanchet ; recommandés pour les pot-au-feu.
également excellents pour les pot-au-feu.
dont une partie peut être débitée en biftecks, l’autre convenant aux pot-au-feu.
qui sert à préparer des bouillons.
convenant au boeuf mode.
01 - Entrecôte
02 - Faux-filet ou filet
03 - Rumsteak
04 - Culotte
05 - Gîte
06 - Tranche grasse et aiguillette
07 - Paleron
08 - Macreuse
09 - Talon
10 - Griffe
11 - Bavette
12 - Collier
13 - Poitrine
14 - Crosse
15 - Gîte avant
16 - Plat de côtes
17 - Poitrine
18 - Tendron
19 - Flanchet
20 - Gîte arrière