Le boeuf


C'est la viande de boucherie qui représente le plus gros budget des dépenses totales de viande.

Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez votre boucher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.


Les qualités

Elle dépend de la race du boeuf, de son âge, de son sexe et de la façon dont il a été nourri, ces différents éléments déterminant la saveur et la tendreté de la viande.

Vous trouverez sur le marché quatre qualités :

- Qualité extra : rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé.
- Première qualité: rouge vif, grain ferme, graisse blanche ou jaunâtre.
- Deuxième qualité: rouge vif, peu de graisse, persillé rare.
- Troisième qualité : rose ou presque noire, grain grossier.

Les plus belles viandes sont rouge vif, à grain fin et odeur douce.

Attention à la viande hachée, elle doit être utilisée immédiatement.


Les catégories

Morceaux à cuisson rapide : grillades et rôtis

A chaque morceau correspond une appellation bien précise et une qualité bien définie.

Le bifteck

tranche de viande, en général assez mince, taillée dans diverses parties du boeuf : dans la tranche, la bavette, le rumsteck, l'onglet. Certains morceaux peu connus font des biftecks très savoureux. Demandez-les à votre boucher : l'araignée, la poire, la hampe.

Le chateaubriand 

tranche de milieu de filet épaisse de trois à cinq centimètres. Un chateaubriand doit être cuit lentement pour que le coeur chauffe sans que la surface se dessèche.

Le médaillon ou tournedos

tranche de filet de un à deux centimètres d'épaisseur, paré, bardé, ficelé.

La mignonnette ou noisette

tournedos épais de deux centimètres et demi à trois centimètres, moins large que le précédent.

La côte de boeuf

entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant jamais moins de deux à trois livres.

Le rosbif

rôti paré, bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être choisi dans différents morceaux.

Le filet

un rôti découpé dans le filet, morceau particulièrement fondant.

Le contre-filet

rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût.


La cuisson de ces différents morceaux

La viande est dite bleue, saignante, à point, cuite.

Bleue

La viande sera saisie, rouge foncé à la surface, presque crue à coeur, avec tout son jus.

Saignante

Elle sera dorée à la surface, rouge vif à coeur, avec des perles de sang.

A point

La surface de la viande sera dorée, l'intérieur rose vif.

Cuite

Façon, en général, peu prisée des vrais amateurs, l'extérieur sera beige saumoné, le coeur rose très clair.


Morceaux à cuisson lente

Ils sont utilisés pour les braisés et les pot-au-feu, ils sont couramment appelés bas morceaux et sont plus osseux, nerveux, tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.

Le collier

correspond aux vertèbres cervicales.

Le paleron

se situe dans l'épaule et le membre antérieur, et se divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte-gîte; convenant aux ragoûts et aux pot-au-feu.

La poitrine

comprenant le gros bout de poitrine, le tendron et le flanchet ; recommandés pour les pot-au-feu.

Les côtes charbonneuses et plat de côtes

également excellents pour les pot-au-feu.

La bavette

dont une partie peut être débitée en biftecks, l’autre convenant aux pot-au-feu.

La queue

qui sert à préparer des bouillons.

La culotte

convenant au boeuf mode.


Les différentes parties du boeuf

Boeuf


Première Catégorie

01 - Entrecôte
02 - Faux-filet ou filet
03 - Rumsteak
04 - Culotte
05 - Gîte
06 - Tranche grasse et aiguillette


Deuxième Catégorie

07 - Paleron
08 - Macreuse
09 - Talon
10 - Griffe
11 - Bavette

Troisième Catégorie

12 - Collier
13 - Poitrine
14 - Crosse
15 - Gîte avant
16 - Plat de côtes
17 - Poitrine
18 - Tendron
19 - Flanchet
20 - Gîte arrière