En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l'appellation d'agneau. L'agneau de lait ne se trouve que de février à avril.
Les prix de vente sont fonction de la catégorie et de la qualité des morceaux.
Le mouton de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un goût et une odeur de suif.
L'agneau doit avoir une viande blanche et une graisse blanc rosé, ferme sans excès.
Elle dépend de la race, de l'âge, de l'alimentation et des conditions de vie de l'animal. Les meilleurs moutons sont les fameux « prés-salés », nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l'air iodé.
Elle dépend de l'emplacement du morceau dans le corps de la bête.
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
comprend les deux gigots et les deux selles.
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.
très osseux.
entrelardée et osseuse.
également entrelardé et osseux.
1 - Carré couvert
2 - Filet
3 - Selle
4 - Gigot
5 - Carré découvert
6 - Epaule
7 - Collier
8 - Haut de côtelettes
9 - Poitrine