Elle dépend de l'époque de l'année, de la race, de l'âge
et de l'alimentation de l'animal. II y a quatre qualités :
- Qualité extra : chair blanche, parfois rosée, onctueuse
au toucher, à graisse blanche et ferme.
- Première qualité : coloration plus foncée, graisse
jaunâtre.
- Deuxième qualité : rose virant au rouge, peu de graisse.
- Troisième qualité : viande grisâtre, chair molle et
gélatineuse.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher.
comprenant le quasi, la noix.
pour escalopes et rôtis.
pour escalopes et rôtis en cocotte.
pour rôtis avec ou sans os.
à griller, à sauter ou à rôtir.
comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.
toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
morceau charnu relativement maigre.
pour ragoûts.
à farcir ou à préparer en ragoût.
pour sautés et ragoûts.
avec peu d'os pour ragoûts.
à bouillir ou à braiser.
01 - Côtes secondes
02 - Côtes premières
03 - Longe
04 - Quasi et culotte
05 - Cuisse ; noix, sous-noix
06 - Côtes découvertes
07 - Epaule
08 - Pied
09 - Tendron
10 - Flanchet
11 - Jarret
12 - Poitrine
13 - Collier
14 - Tête