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La volaille |
On désigne du nom de volaille, l'ensemble des produits de basse-cour : poules, poulets, coqs, pigeons, canards, dindes, oies, pintades, lapins.
De tous les animaux de basse-cour, le poulet est celui qui figure le plus souvent à nos menus en raison de son prix raisonnable.
D'un poids moyen de 1,5 à 1,8 kg (1,2 à 1,5 kg vidé), il est toujours tendre, mais sa saveur varie avec son âge et son alimentation. Le plus connu et le meilleur est le «bresse». Egalement excellents, le poulet jaune des Landes, le Périgord, le sarthois de Loué. Tous ces poulets portent un écusson ou une bague qui garantit leur origine. Ils ont reçu une alimentation sans aucune graisse animale, ce qui est très important, car, chez le poulet, la graisse se fixe sous la peau.
Il existe aussi des poulets sans label, moins chers mais moins savoureux que les précédents, convenant toutefois à des préparations cuisinées telles que sautés à la tomate, aux olives, panés ou frits.
D'un poids moyen de 1 à 2 kilos (700 grammes à 1,6 kg vidé), il est plus ferme que le poulet d'élevage et plus rare aussi. On le trouve surtout de septembre à avril.
Quand vous achetez un poulet, regardez ses pattes : elles doivent être lisses, avec des ergots courts. La chair peut être blanche ou jaune, selon la race et l'alimentation de la volaille.
Dans les grandes surfaces, vous trouverez des poulets dits effilés et « éviscérés ».
- Le poulet effilé est plumé et débarrassé de son intestin, mais il conserve ses autres viscères (jabot, foie, gésier, coeur, poumons) et ses abattis (cou, tête, pattes).
- Le poulet « éviscéré » est plumé et débarrassé de la totalité de ses viscères. Son cou est coupé au ras de la carcasse. Les pattes sont coupées à l'articulation du jarret.
Se trouvent également sur le marché actuel des poulets congelés, entiers, ou en morceaux choisis (blancs, cuisses), obligatoirement étiquetés (ils se cuisent de la même façon que les poulets non congelés), et des poulets fumés pouvant être consommés tels quels ou cuisinés.
Moins chers que le poulet, ils sont aussi moins tendres, plus gras, et exigent de longues cuissons. Plus la volaille est âgée, plus elle est dure, ce que vous reconnaîtrez aux écailles que portent ; alors les pattes. Avant de cuire une poule, il faut enlever la graisse et la poche à oeufs qu'elle contient, ces derniers risquent d'être toxiques.
Oiseau aquatique, qui se plaît à barboter dans les mares, le canard doit être dodu sans être trop gras. Vous saurez qu'il est tendre si la partie inférieure de son bec et les pointes de ses ailes sont flexibles.
à chair ferme et maigre, à saveur légèrement musquée. On le trouve d’août à février.
tendre et gras, que l'on trouve de mars à août.
qu'il faut choisir jeune afin d'être sûr qu'il n'a pas de goût de vase.
Traditionnellement servies aux repas de fin d'année, ces grosses volailles sont maintenant débitées en morceaux, en rôtis prêts à cuire ou en escalopes, ce qui permet d'en acheter la quantité que l'on désire.
Quand vous achetez une dinde entière, choisissez-la plutôt grasse, avec le cou court, les pattes lisses et noires. Les bêtes les plus tendres sont celles qui ont moins d'un an. Elles ont les caractéristiques que nous venons de citer.
Plus petit, le mâle de la dinde, le dindonneau, est maintenant surtout vendu sous forme de rôti désossé, parfois farci, toujours prêt à cuire en cocotte ou au four (30 minutes par livre).
D'un poids moyen de 4 kilos, l'oie est vendue soit entière, soit en morceaux. Vous la choisirez à chair rosée ou rouge clair, à graisse blanche ou jaune pâle, à pattes blanches et lisses, à duvet doux. La couleur de son plumage dépend de sa région d'élevage : grise en Bresse et en Normandie, blanche dans les pays de la Loire qui sont les principaux producteurs.
On les appelle aussi pintadeaux. Leur chair est fine mais parfois sèche. Préférez les bêtes à peau souple, pattes lisses et bec flexible: elles sont alors jeunes et tendres. On trouve maintenant des pintades d'élevage toute l'année.
Le pigeon est la seule volaille dont le foie ne comporte pas de poche de fiel. Choisissez-le à peau rosée ou bleutée, bec flexible et croupion dodu : vous serez sûre ainsi d'avoir une bête tendre.
Le lapin domestique ou lapin de chou se vend entier ou en morceaux toute l'année. Il doit avoir la chair rose, l'oeil brillant, le foie rouge vif, les pattes flexibles à articulations épaisses, les rognons enrobés de graisse blanche. Un lapin de plus de 1,8 kg risque d être dur.