Ingrédients
Rafraîchi :
30 gr de levain, prélevé quand il est bien actif
40 gr de farine
15 gr d'eau
Total : 85 gr
Levain :
85 gr de rafraîchi (c'est la pâte que vous venez de faire)
110 gr de farine (vous pouvez inclure 10 gr de farine de seigle dans les 110)
50 gr d'eau
Total : 245 gr
Pâte :
245 gr de levain (celui que vous venez de faire)
1 kg de farine (pour un pain de campagne: mettez 900 de blé et 100 de seigle)
20 gr de sel
620 gr d'eau
Source photo :
http://www.foodsubs.com
Instructions
Rafraîchi :
Faites une petite pâte que vous pétrissez à la main 5 minutes. Laissez ensuite fermenter de 6 à 24 h (la pâte doit tripler de volume).
Levain :
Faites une petite pâte et pétrissez 5 min à la main, puis laissez fermenter de 6 à 18 h (la pâte doit tripler de volume).
Pâte :
1. Pétrissez pendant 5 minutes tous les ingrédients de la pâte SANS le levain.
2. Laissez reposer pendant 30 minutes (c'est l'autolyse).
3. Incorporez ensuite le levain, et pétrissez 12 minutes
4. 1ère fermentation: 50 minutes au tiède à 25/26°C (ou un peu plus si la température est inférieure.)
5. Pesez la pâte, divisez-là en pâtons, faites des boules que le plan de travail et laissez reposer 30 minutes.
6. Façonnez vos pains, mettez-les en bannetons.
7. 2ème fermentation : 4 heures minimum à température ambiante et 18 heures ou plus au frais à 10/15C.
8. Cuisson : à 230C pendant 30 à 40 minutes selon la grosseur.
Remarques
Note de Tartopoire : je fais en général des pains de 450 à 500 grammes, je laisse 35 minutes.