Cassoulet

Ingrédients

500 gr de haricots blanc
100 gr de couenne fraîche
150 gr de lard de poitrine
1 petit jarret de porc
400 gr de confit d'oie avec sa graisse
300 gr de poitrine de mouton
250 gr de saucisse de Toulouse
2 oignons
1 clou de girofle
1 grosse carotte
4 gousses d'ail
1 cuil à soupe de concentrée de tomate
1 bouquet garni
1 bol de chapelure
sel
poivre

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Instructions

Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide.
Laver et éponger la couenne, la rouler sur elle-même et la ficeler. Peler les oignons et en piquer un du clou de girofle.
Eplucher la carotte et la couper en rondelles fines.
Peler et écraser l'ail.
Couper la poitrine de mouton en morceaux et la saucisse en 6 tronçons.
Egoutter les haricots, les verser dans un faitout avec le bouquet garni, l'oignon cloué, les carottes, la moitié des gousses d'ail, la couenne, la poitrine et le jarret.
Recouvrir largement d'eau, porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu. Laisser cuire 1h.
Saler, poivrer, puis laisser la cuisson se poursuivre.
Couper en lamelles fines l'oignon restant.
Faire chauffer dans une petite cocotte 2 cuil à soupe de graisse de confit d'oie, ajouter l'oignon et le restant d'ail et y faire revenir successivement les morceaux de saucisse, de poitrine.
Remettre à nouveau la saucisse, la poitrine dans la cocotte, ajouter la tomate concentrée, du sel, du poivre et juste assez de bouillon de cuisson des haricots pour recouvrir les morceaux de viande.
Couvrir et laisser cuire tout doucement 1h. Ajouter aux haricots tout le contenu de la cocotte et le confit d'oie et laisser la cuisson s'achever : elle a duré en tout 2h00.
Faire chauffer le four au maximum.
Repêcher le lard dans la marmite et le couper en dés.
Verser dans un grand plat profond, par couche alternées, les haricots et les morceaux de viande, en terminant par une couche de haricots.
Saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four, puis casser la croûte de chapelure gratinée dans le plat et faire gratiner une seconde fois.
Servir brûlant dans ce plat.

Remarques

Temps de cuisson totale : 3h
Origine du sud-ouest.
Pour 6 personnes
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