Soupe de poisson de Marseille

Ingrédients

1,5 kg de poissons de roche (rougets, rascasse, vieille, congres, vive, …) mêlés, pesés préparés*
6 tomates bien mûres
3 gousses d'ail
2 oignons
2 branches de céleri
1 gros bouquet garni
1 petit piment rouge
1/2 cuil à café de grains de fenouil
1 dose de safran
1 cuil à soupe d'huile d'olive

Pour la rouille :
30 gr de pain
12 gousses d'ail
1/2 ou 1 cuil à soupe de harissa
4 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de citron
gros sel

Pour les croûtons :
baguette de pain

Source photo :
http://www.bacskiskun.hu

Instructions

Préparez le bouillon :
Chauffez l'huile dans la cocote, Jetez- ail, oignon et céleri haché, salez, faites suer 15 min à feu doux.
Epépinez, morcelez les tomates, ajoutez-les avec le bouquet garni, le piment épépiné haché et le fenouil.
Versez 1,5 l d'eau, ajustez l'assaisonnement en sel. Couvrez. Laissez frémir 15 min sur feu très doux.

Terminez la soupe :
Ajoutez les poissons dans la cocotte sur feu vif. Au premier bouillon, baissez le feu, laissez frémir 15 min.
Versez tout dans la passoire posées sur le saladier pour récupérer le bouillon, réversez-le dans la cocotte.
Ôtez le bouquet et le gros des arrêtes, transférez poissons et légumes dans le moulin à légumes posé sur le saladier. Moulinez énergiquement.
De temps à autre, répartissez un peu de bouillon de cuisson pour ramollir les chairs et faciliter leur passage.
Il ne doit presque plus rien rester dans le moulin. Mêlez la purée au bouillon. Ajoutez le safran, réchauffez.

Préparez la rouille et les croûtons :
Pour la rouille, mettez le pain en petits morceaux, le citron et l'huile dans le bol du robot. Laissez le pain gonfler.
Ajoutez 1 pincée de gros sel, l'ail écrasé et la harissa. Mixez jusqu'à ce que le tout forme une purée bien liée.
Coupez la baguette en rondelles, rangez-les sur la plaque, séchez et dorez-les sous le gril.

Remarques

Source : Avantage juil 2001
* tour de main : demandez à votre poissonnier de vous donnez les poissons écaillés, vidés, sans tête, sans queue, sans nageoires et coupés en morceaux.
La soupe ainsi moulinée laisse sentir des miettes de poissons très fines. Si vous préférez de tout petits morceaux, utilisez une grille plus grosse. Pour une consistance plus lisse, donnez un coup de mixeur-plongeur.
Pour enrichir encore le parfum de la soupe, ajoutez quelques petits crabes (favouilles) à la cuisson, gardez-les entiers pour décorer.
Notre rouille est relevée et parfumée, mais vous pouvez lui donner un arôme encore plus sauvage, ajoutez-y du foie de rascasse ou de rouget pilé…