Oeufs en meurette

Ingrédients

100 gr de Beurre
1 cuil(s) à soupe d'Huile
Sel
120 gr de Poitrine demi-sel
4 Oignon(s)
50 cl de Vin rouge
2 Echalote(s)
4 Carottes
1 cuil(s) à soupe de Ciboulette hachée
Poivre du moulin
8 oeuf(s) fermier(s) extra-frais
20 cl de Vinaigre d'alcool

Source photo :
http://www.pat.hi-ho.ne.jp

Instructions

Compote d'oignons :
Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

Sauce au vin rouge :
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.
Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.
Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.
Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Lardons : Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

oeufs pochés :
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.
Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.
Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressage :
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

Remarques

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 20 min
Source : Bernard Loiseau