Selle d'agneau au beurre de noix

Ingrédients

1 selle d'agneau désossé (avec les os )
50 gr de cerneaux de noix
80 gr de beurre
2 cuil à soupe d'huile d'olive
sel fin et poivre du moulin

Source photo :

Instructions

- Sortir le beurre du frigo 1 heure à l'avance pour qu'il ramollisse. Préchauffer le four à 260°C th 8-9.
- Mettre les cerneaux de noix dans le mixeur et faire tourner 10 secondes, ajoutez le beurre mou par petits morceaux, mixez jusqu'à consistance homogène, salez et poivrez ce beurre de noix, et mettez-le au frais
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, mettez-y la selle désossée, ajoutez tous les os autour, salez et poivrez.
- Faire dorer la selle sur toutes les faces, puis enfournez et faites cuire 25 à 30 min.
- Sortez la selle d'agneau du four et réservez-la au chaud, concassez les os restants, puis remettez-les dans la sauteuse et couvrez d'eau.
- Mélangez et laissez reposez hors du feu à couvert 10 min.
- Passez le jus à la passoire en pressant bien sur les os avec un pilon pour exprimer tous les sucs , faire réduire ce jus de moitié , puis incorporer le beurre de noix en fouettant vivement.
- Découpez la viande en tranches très fines, versez la sauce dans un plat chaud, disposez les tranches d'agneau dessus et servez aussitôt.

Remarques

Pour 4 personnes
source : Bernard Loiseau