Pognes de romans (au levain de pâte)

Ingrédients

Le Rafraîchi :
15 gr de levain
23 gr de farine
12 gr d'eau
(Total : 50 gr)

Le levain :
le rafraîchi (50 gr) : c'est la pâte que vous venez de faire
55 gr de farine
28 gr de lait
(Total : 133 gr)

Pâte finale :
le levain (133 gr) : c'est la pâte que vous venez de faire
412 gr de farine
9 gr de sel
5 gr de levure
125 gr de sucre
180 gr d'oeuf (pesés sans coquille, 3 à 4 oeufs selon leur grosseur)
22 gr de lait
25 gr d'eau de fleur d'oranger (ou vin muscat)
1 gouttes d'essence de citron
125 gr de beurre

Source photo :
19

Source photo :
http://adelirose.free.fr

Source photo :
http://www.pat.hi-ho.ne.jp

Instructions

1. Faites le rafraîchi avec les ingrédients. Pétrissez 5 minutes. Laissez fermenter de 4h à 18h à couvert, en laissant un espace afin qu'il puisse respirer.
2. Faites le levain avec les ingrédients. Pétrissez 5 minutes. Laissez fermenter jusqu'à 24h dans les mêmes conditions que précédemment.
3. Veillez à ce que votre beurre soit à température ambiante. Pétrissez les ingrédients (sauf le beurre) pendant 10 min (ou bien jusqu'au décollement de la pâte). Incorporez le beurre et finissez de pétrir. Laisser fermentez 7 h.
4. Passer ce temps rabbatez votre pâte et divisez la 2 pâtons égaux. Mettez-les pendant 45 minutes au frigo.
5. Sortez-les et façonnez-les en couronne (forme traditionnelle), vous pouvez les façonner en boule, en long, en tresses ou encore les moulez.
6. Laissez de nouveau 4h sur la plaque de cuisson, recouverte d'un linge.
7. Faites cuire pendant 35 min à 200°C.

Note de Tartopoir : Le Muscat est un ajout qui se faisait dans les familles quand la pogne était confectionnée à la maison par les grand mères.
Quant au mot "pogne", il vient du fait qu'autrefois on faisait le pain avec de la farine de seigle, et que pour cette recette (qui était un pain de fête), on ajoutait une poignée ("pogne") de farine de blé afin de l'alléger. Le mom lui est resté depuis.

Note de tressie : en ajoutant une bonne quantité de pralines rouge dans la pâte au moment du rabattage, et en lui donnant une forme de boule, on obtient un Saint-Génix.

Remarques

Long mais succulent.
Source : forum cuisine d'aufemin.com (Tartopoir) + note de Tressie

Testée par Paule