La cerise
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La cerise
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Les cerises douces, sucrées et juteuses, se croquent nature. Dans ce groupe rentre la cerise sauvage, petite merise à la base du Kirsch allemand et du Cherry-b randy anglais, et la guigne. Si la chair moelleuse de cette dernière convient parfaitement aux compotes, soupes et boissons, le croquant du bigarreau (qui doit son nom aux bigarrures qui parent son épiderme) en fait le fruit de bouche par excellence, la cerise qui orne à 90% les étals, de mai à juillet. Le groupe des cerises acides comprend les griottes et les amarelles (telle la fameuse cerise de Montmorency). Leur chair aigrelette et tendre ne se déguste qu’après cuisson, aussi sont-elles surtout destinées à l’industrie de la transformation.
Pour faciliter le dénoyautage des cerises, faites tremper les fruits équeutés une heure dans de l’eau et des glaçons.
L’ajout d’une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en sublime la saveur.
Afin d’accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d’un autre alcool parfumé.
Au bout d’un pédoncule bien vert, les cerises s’affichent, brillantes, charnues ... et vivement colorées bien sûr. Mais attention, les nuances de couleur (plus ou moins foncée) et leur uniformité dépendent des variétés.
Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. La cerise est un plaisir gourmand, de chaque instant à renouveler fréquemment. Perméable aux odeurs, elle n’apprécie pas l’attente dans le réfrigérateur. Mais elle peut, sans problème, rester une journée dans un compotier... si on ne l’a pas croquée avant. Préalablement équeutées et dénoyautées, les cerises se congèlent très bien. Elles seront disposées sur un plateau dans le congélateur avant d’être ensachées .Les cerises composent également des condiments (lorsqu’elles sont conservées au vinaigre dans un bocal), des compotes, des confitures et de délicieux fruits à l’eau-de-vie.
Des cerises non
dénoyautées cuites 15 min dans un
sirop de sucre concentré accompagnent délicieusement un
gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron ou un riz
au lait parfumé au rhum et à la vanille.
Des aiguillettes de canard (petits filets le long du bréchet), sautées à la graisse de canard, déglacées au vinaigre de framboise, seront servies avec des cerises poêlées au beurre.
Pigeons et cailles rôties font aussi très bon ménage avec des cerises un peu acidulées.
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En confiturePour 1,5 kg de fruits entiers, il reste 1,2 kg de fruits dénoyautés et équeutés. Ajoutez le même poids de sucre pour confiture. Laissez macérer 1 nuit dans un grand faitout. Remuez avec une écumoire jusqu’aux premiers bouillons. Cuisez 6 min. Écumez, mettez en pots. Laissez refroidir. Couvrez de paraffine. Rangez dans un endroit sec. |
Au vinaigre : 1 kg de cerises pas trop mûres, équeutées et rangées en bocaux. Arrosées de litres de vinaigre de vin bouilli avec 500 g de sucre et refroidi. À consommer 1 mois après ave volailles et viandes blanches ou pot-au-feu.
À l’eau de vie : 2 kg de cerises entières avec 1 cm de queues mises dans un bocal avec 200 g de sucre et 35 cl d’eau-de-vie et un bâton de cannelle. Laissez macérer 2 mois minimum.
Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l’âge de pierre), mais on ignore en fait d’où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient).
Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme “sauvage” de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.
Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l’un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.
Aujourd’hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n’en cultive qu’une douzaine seulement.
Source : CTIFL
Annonciatrice des beaux jours, la cerise, le plus sucré des fruits rouges, nous fournit environ 68 kcalories aux 100 g (284 kjoules), et une quantité intéressante de vitamine C (15 mg aux 100 g) et de provitamine A. Sa richesse en potassium lui donne des propriétés diurétiques, et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Sa chair peut être ferme : dans ce cas, il est important de bien la mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.
On utilisait autrefois l’huile extraite des noyaux de cerises pour soigner les douleurs rhumatismales, et faciliter l’élimination des calculs des reins et de la vessie.
Il existe à la pharmacopée française du “suc de cerise” et du “sirop de cerise” officinaux (qui permettent notamment d’aromatiser certaines potions). On attribuait jadis à la cerise des vertus apéritives et “stomachiques”, et on disait qu’elle était capable “d’adoucir l’âcreté des humeurs”. Une étude récente réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutaliser, dans près de 9 cas sur 10, l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque (prélude à la carie dentaire).
L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien à ce niveau.
Les variétés à chair ferme sont parfois mal tolérées (125 g de cerises équivalent à 1 fruit moyen), on les mastiquera soigneusement en évitant de boire de grandes quantités de liquide en même temps. On peut aussi les déguster cuites : leurs fibres sont alors très attendries.
Les pigments anthocyaniques des cerises font partie des colorants
alimentaires autorisés et désignés parfois sous le
code européen : E 163.
Source : lesucre.com et 10 par jour